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分享几个提升厨艺的技巧，全民变大厨[呲牙] 1，炒菜想要香，油温和炝锅是关键。 炒菜香的原因是高温激发出油脂的香味，然后高温的油脂附着在食材表面，又能激发食材本味。 想要油脂香味更醇厚，用葱花，蒜末，姜末炝锅。 豆瓣酱炒香，炝酱油，炝醋也是同样的原理，激发调料的香味。 2，不同食材，不同入味方法。 肉类食材容易吸收调味料的味道，常用腌制入味。 豆腐这类调味料不容易进入食材内部的情况，需要勾芡，让调味料包裹在食材表面，称为挂味。 3，油炸类的菜品，盐要少于炒制类的菜。油炸类菜品，水分含量少，盐量稍多吃起来就会偏咸。 4，家里做宫保鸡丁时，花生米油炸之前放烤箱里烤一会儿，再下锅炸。这样做出来的花生米，即便菜凉了也是酥脆的。 5，做菜善用各种酒，肉类食材去腥，最好的是花雕酒，其次是黄酒，再者是白酒，排名最低的是料酒，现在市面上的料酒都是调制的，杂味太大。 用花雕酒的时候把握好量，宜少不宜多。 啤酒在烧制禽类时可以代替水，一来去腥增香，二来可以帮助软化肉类纤维，吃起来更嫩。 6，掌握热量渗透原理，可以处理好很多菜品 所谓热量渗透其实很简单，无论煎炒烹炸炖煮蒸，热量都是从食材外部向内部渗透。 外面的先热先熟，热量继续作用内部食材。 最典型的就是煮饺子，或者炸丸子，如果一直用猛火的话，饺子皮煮破了可能馅儿还没有熟。 所以需要有一个相对较低的温度去向内部传导，而且外部不会过熟的过程。 反之，在炒菜的时候，食材体积小，薄而大的时候，需要用猛火，让食材表面迅速成熟，锁住内部汁水的时候内部食材也成熟了。 7，善用食材本味去给整道菜品提味，最典型的例子，馄炖汤里的紫菜和虾皮就是给汤提鲜用的。 炒鸡蛋的时候放上两个切碎的虾仁儿，提鲜效果立竿见影。 8，做凉菜焯水的时候，水里放点盐，入底味。放点油，保持食材颜色。 烫菜时水要宽，开大花，下菜，烫一会儿捞出，开大花以后再下菜。 反复这样的操作会让菜保持内部水分，而且保持口感，营养口感均不流失。 9，包韭菜馅儿饺子，别放葱，互相抢味。 10，焖面，焖饼，焖鱼这类焖制菜品，一定要记住关火后焖两到三分钟再打开盖子，这个过程才是焖的关键。 开火时蒸汽带着味道向上走，关火后蒸汽带着味道回落向食材。 打字手指头累酸了，先写这么多吧[大笑] |
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