栗子，又见蒙布朗~JULES' MONT-BLANC（已打包·）

栗子又来啦，Frédéric Cassel今秋强档之作——JULES'  MONT-BLANC！

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朱莉的蒙布朗

JULES'  MONT-BLANC

By Frédéric Cassel

沙布列挞壳【2430 克】

600 克……黄油

270 克……糖粉#1

150 克……糖粉#2（用于TPT）

150 克……杏仁粉（用于TPT）

270 克……面粉#1

210 克……全蛋

780 克……面粉#2

制作：

1、将软化黄油放入搅拌机内，加入糖粉#1、TPT（即糖粉#2+等量杏仁粉）和面粉#1.

2、再将全蛋加入搅拌，最后将剩余的面粉#2加入，搅拌至形成面团，保鲜膜包裹冷藏松弛。

3、擀压至2.5毫米厚度，裁切为圆片。铺入挞模内。

4、用10号花嘴将杏仁奶奶油馅挤入，保鲜膜贴面覆盖，冷冻。

5、放在烤盘上以170℃烘烤18-20分钟，出炉后放在晾晒网上降温冷却。

杏仁奶油馅【1250 克】

250 克……黄油

250 克……细砂糖

250 克……杏仁粉

250 克……全蛋

250 克……卡仕达酱

制作：

1、将软化的黄油放入安装了搅拌缸内，按顺序逐个加入各个材料，期间保持不间断的搅拌。

2、需要注意的是，蛋液和卡仕达酱要保持稍温状态。

3、还要注意搅拌时不要搅入气泡。

法式蛋白马玲【1500 克】

500 克……蛋白

500 克……细砂糖#1

500 克……细砂糖#2

制作：

1、将蛋白与1/3量的细砂糖#1（即170克左右）放入搅拌缸中，用球桨中速搅打至双倍体积，顺滑光亮状态。

2、将剩余的2/3量的细砂糖#1（即500-170=330克）加入搅拌均匀后，取下搅拌缸。

3、再用胶刮刀将500克的细砂糖#2加入搅拌混合均匀。

4、装入裱花袋，及直径5cm的光滑球形。

5、入烤箱以120℃烘烤1小时，然后降温至80℃再继续烘烤至少8小时，期间保持炉门打开以免蛋白糖膨胀裂开。

6、出炉冷却后，密封储存。

黑醋栗果酱【1685 克】

1000 克……黑醋栗果茸

  200 克……细砂糖

    20 克……NH果胶粉

    15 克……柠檬汁

  450 克……酒渍黑醋栗（Peureux）

制作：

1、将黑醋栗果茸与2/3量的细砂糖（即120克左右）在厚底平底锅中加热至50℃。

2、然后将剩余的细砂糖与NH果胶粉拌匀后逐渐加入，拌匀并煮沸。

3、加入柠檬汁拌匀后，倒入硅胶模具内，再将酒渍黑醋栗摆入。

香缇奶油【1080 克】

1000 克……淡奶油（爱乐薇）

    80 克……糖粉

   0.5 个……香草荚（剖开刮下香草籽使用）

制作：

1、全部混合打发。

蒙布朗栗子奶油【4200 克】

1000 克……栗子酱（chestnut paste）

2200 克……栗子蓉（chestnut puree）

1000 克……栗子奶酱（chestnut cream）

制作：

1、将全部材料放入搅拌缸内，用扁桨搅拌均匀。

2、过滤后密封，冷藏储存待用。

组装&装饰

1、将法式蛋白马玲与少量香缇奶油放入挞壳内。

2、将冷冻脱模的黑醋栗果酱放在正中心位置，用小抹刀将香缇奶油在其上抹成圆锥形。

3、将蒙布朗栗子奶油按图示方式或其他方式挤在圆锥形的黑醋栗果酱/香缇奶油上，点缀以半颗焦糖拉丝栗子和金箔纸。

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JULES'  MONT-BLANC

By Frédéric Cassel

SHORTBREAD

600 g butter

270 g icing sugar

150 g icing sugar (for TPT)

150 g almond powder (for TPT)

270 g flour

210 g eggs

780 g flour

procedure:

1/  Soften butter in mixer, add icing sugar, TPT and flour.

2/  Add eggs and remaining flour.Form a dough and wrap with cling film. 

3/  Roll out to 2.5 on dough machine and cut discs with a fluted dough cutter.Place into Flexipan individual tartelette moulds.

4/  With a N°10 tip, fill shells and store, wrapped in cling film in freezer.

5/  Place filled shells onto a baking tray and bake it in a 170 ℃ ventilation oven for 18-20 minutes.Coolig down.

ALMOND CREAM

250 g butter

250 g caster sugar

250 g almond powder

250 g eggs

250 g crème patissière

procedure:

1/  In a mixer with a paddle, soften butter and ingredients one by one in the listed order, whilst constantly mixing.

2/  Make sure to slightly warm eggs and crème patissière before incorporating into recipe.

3/  Do not incorporate air into the batter.

FRENCH MERINGUE

500 g egg whites

500 g caster sugar#1

500 g caster sugar#2

procedure:

1/  Add egg whites and 1/3 or the first sugar into mixing bowl and whip with a whisk on medium speed until mass doubles in volume and becomes firm, shiny and smooth.

2/  Add 2/3 remaining sugar and take off bowl.

3/  Fold in remaining sugar, with a spatula working the mass as little as possible.

4/  Pipe a smooth 5 cm ball with meringue. 

5/  Bake at 120°C for 1 hour and 80°C overnight or at least 8 hours. Keep vent opened during the baking to avoid that the meringues expand and fall.

6/  Store meringues in an air tight container.

BLACKCURRANT COMPOTE

1000 g blackcurrant puree

  200 g caster sugar

    20 g pectin NH

    15 g lemon juice

  450 g blackcurrants from Peureux

procedure:

1/  In a saucepan, heat blackcurrant puree to 50°C with 2/3 sugar.

2/  Gradually add remaining sugar with pectin and boil. 

3/  Add lemon juice and pour into silicon moulds and sprinkle with blackcurrants.

SUBLIME CHANTILLY CREAM

1000 g sublime cream (Elle et vire)

    80 g icing sugar

   0.5 u vanilla bean

procedure:

1/  Whip ingredients together.

CHESTNUT MIXTURE

1000 g chestnut paste (Facor/Corsiglia)

2200 g chestnut puree (Facor/Corsiglia)

1000 g chestnut cream (Facor/Corsiglia)

procedure:

1/  In a mixing bowl with a paddle, mix chestnut paste, add puree and cream. 

2/  Press through a sieve and store in an air tight container. Refrigerate.

ASSEMBLY

1/  Stick a meringue ball with a small amount of chantilly cream onto a tart base.

2/  Place blackcurrant insert and with a small offset spatula form a pyramid with chantilly cream. 

3/  Pipe chestnut cream on top and finish by placing a halved, candied chestnut and gold leaf.