和你想的不一样，Jean-Sébastien Clapié的森林蒙布朗

MONT DES BOIS森林蒙布朗

今初看你会以为是环绕挤的蒙布朗挞，其实呢它不是！此乃甜品大师Jean-Sébastien Clapié（下图）作品，一起来看看他的这个配方有何与众不同之处吧~

森林蒙布朗

FOREST MOUNTAIN

By Jean-Sébastien Clapié

配方中使用的模具↓

（Silikomart it Tarte Ring Montblanc 80Silicone Mold with 6 Cavities）

杏仁栗子沙布列挞壳【647.5克】

150 克……黄油

  95 克……糖粉

  30 克……杏仁粉

  60 克……全蛋（室温）

  60 克……淡奶油(ambiante）

    2 克……香草粉（天然）

 0.5 克……细盐

250 克……栗子粉

制作：

1、将软化的黄油与糖粉放入搅拌机中搅打。

2、加入杏仁粉、盐和过筛的栗子粉，搅拌至呈面团形状（注意不要过度搅拌），冷藏2小时。

3、冷藏取出，擀压至3毫米厚度。

4、铺入直径8cm的挞壳内（mont-blanc kit from Silikomart），冷冻15分钟。

5、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右，出炉后室温静置待其冷却。

栗子蛋糕（30克/挞）【1570克】

260 克……细砂糖

270 克……黄油（软化）

360 克……面粉（过筛）

  10 克……泡打粉

140 克……全脂牛奶

100 克……全蛋

  30 克……蛋白

400 克……栗子奶油（chestnut cream，品牌：Imbert）

制作：

1、将软黄油与细砂糖搅打至奶油状，缓慢加入全蛋，然后再将蛋白加入。

2、加入过筛的面粉、泡打粉、牛奶和栗子奶油搅拌至呈均匀状态，静置隔夜。

3、第二天，将之逐个挤入烤熟并冷却的挞壳内（30克/个），顶部撒适量切碎的糖渍栗子丁。

4、入烤箱以160℃烘烤约15分钟左右。

5、出炉后，充分涂刷白兰地，然后放在晾晒网上自然冷却。

森林水果夹心奶油（25克/个）【485克】

100 克……覆盆子果茸

100 克……黑加仑果茸

  80 克……蛋黄

  60 克……全蛋

  50 克……细砂糖

  75 克……黄油

适量克……野生草莓果茸

制作：

1、将果茸与细砂糖、全蛋和蛋黄混合加热并搅拌至84℃。

2、降温至40℃，加入黄油，用手持均质机充分搅拌乳化。

3、装入裱花袋挤入模具内（mini Russian Tale moulds），每个挤入25克，至1/2满，放入冷冻脱模的，再继续挤满。

4、速冻。

焦糖巧克力涂层【200 克】

100 克……35%焦糖巧克力（Zephyr 35%）

100 克……可可脂

制作：

1、将冷冻脱模的夹心浸入，然后再次速冻。

栗子打发甘纳许（50克/个）【866克】

155 克……35%淡奶油

  20 克……转化糖浆

  42 克……黄油

140 克……栗子蓉（chestnut puree，品牌：Imbert）

    4 克……吉利丁片（200Bloom）

205 克……34%白巧克力（可可百利：Zéphyr34%）

300 克……35%淡奶油（冷藏）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中使其软化。

2、将115克淡奶油与转化糖浆、黄油和栗子蓉混合加热至95℃。

3、加入泡软的吉利丁片搅拌融化，然后倒在巧克力上，搅拌制成甘纳许。

4、用手持均质机充分乳化后加入300克冷藏液态淡奶油搅拌均匀，冷藏隔夜。

5、打发呈奶油状，挤入蛋形蒙布朗模具内（ Silikomart mont-blanc moulds），用抹刀涂抹使边缘空隙充分填满。

6、将冷冻脱模的夹心放入，再继续挤满模具。速冻。

红宝石巧克力喷砂【450 克】

300 克……47.3%红宝石RB1巧克力（嘉利宝）

150 克……可可脂

制作：

1、全部融化至50℃混合拌匀，降温至30℃时喷在蒙布朗上。

酸奶香缇奶油【120.5克】

 0.5 块……黑莓红宝石巧克力

100 克……酸奶油

  10 克……细砂糖

  10 克……酸奶粉（sosa）

制作：

1、全部混合打发为香缇奶油状态。

组装&装饰

1、用水果挖球器在挞里的栗子蛋糕中心挖一个圆形孔洞，挤入“酸奶香缇奶油”。

2、将沾满“焦糖巧克力涂层”并冷冻的“森林水果夹心奶油”放入模具内，继续挤满模具，冷冻。

3、脱模，喷“红宝石巧克力喷砂”，最后装饰半颗黑莓和一片巧克力树叶。

（参考如下视频）

切开看看~

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gmqu

?今日配方下载提取码

每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

FOREST MOUNTAIN

By Jean-Sébastien Clapié

SHORTBREAD

150 g butter

  95 g icing sugar

  30 g almond powder

  60 g eggs, tempered at room temperature

  60 g ambiante

    2 g vanilla powder

 0.5 g fine salt

250 g chestnut flour

procedure:

1/ In a mixer, place softened butter with icing sugar.

2/ Add almond powder, salt and sifted flour. Mix without over working the dough.Refrigerate for 2 hours.

3/ Take out the dough and roll out to 3 mm thick. 

4/ Line 8 cm diametre tart rings (mont-blanc kit from Silikomart.).Freeze raw shells for 15 minutes. 

5/ Take shells out of freezer and bake at 160°C for 15 minutes. Leave to cool at room temperature.

CHESTNUT CAKE (30 G/TART)

260 g caster sugar

270 g butter, softened

360 g flour, sifted

  10 g baking powder

140 g full cream milk

100 g eggs

  30 g egg whites

400 g chestnut cream (Imbert.)

procedure:

1/ Cream butter with sugar,gradually add eggs, finishing with egg whites. 

2/ Add sifted flour and baking powder, milk and finish with chestnut cream to form a homogeneous cream. Leave to rest overnight.

3/ The following day pipe chestnut cream onto pre baked tarts, placing chopped candied chestnuts onto the cream.

4/ Bake at 160°C for approximately 15 minutes. 

5/ Out of the oven soak generously with cognac and leave to cool on a rack.

FOREST FRUIT CREAM INSERT (25 G/MOULD)

100 g raspberry puree

100 g blackcurrant puree

  80 g egg yolks

  60 g eggs

  50 g caster sugar

  75 g butter

  qs g wild strawberry puree IQF (Sicoly)

procedure:

1/ Cook purees with sugar, eggs and yolks to 84°C.

2/ Leave to cool to 40°C before emulsifying butter with a hand blender. 

3/ Pipe into 15 mini Russian Tale moulds half way up the sides and place forest fruits on top before piping remaining cream to the top of the moulds. 

4/ Blast freeze.

ZEPHYR CARAMEL ENROBING

100 g couverture Zephyr caramel 35% (Cacao Barry)

100 g cocoa butter

procedure:

1/ Dip inserts in enrobing and blast freeze.

CHESTNUT WHIPPED GANACHE (50 G/MOULD)

155 g cream 35% fat

  20 g invert sugar

  42 g butter

140 g chestnut puree (Imbert)

    4 g gelatin leave, gold (200 Bloom)

205 g white chocolate Zéphyr 34% (Cacao Barry)

300 g cream 35% fat, cold

procedure:

1/ Soak gelatin in cold water.

2/ Heat 115 g cream with invert sugar, butter and chestnut puree to 85°C. 

3/ Add soaked gelatin to dissolve before pouring over white chocolate to form a ganache.

4/ Emulsify with a hand blender before adding 300 g cold cream.Leave to set overnight in refrigerator.

5/ Whip to form a creamy mass before piping into Silikomart mont-blanc moulds carefully lining the edges with a spatula.

6/ Place fruit insert and pipe cream to the height of the mould. Blast freeze.

RUBY CHOCOLATE SPRAY MIXTURE

300 g chocolate RB1 (Callebaut)

150 g cocoa butter

procedure:

1/ Melt ingredients together to 50°C before cooling to 30°C for spraying Mont Blanc domes.

DECORATION

 0.5 u chocolate RB1 Blackberry

100 g yogurt chantilly cream fat

  10 g caster sugar

  10 g yogurt powder (SOSA)

procedure:

1/ Whip ingredients together to form a chantilly.

ASSEMBLY

1/ With a melon baller, remove the centre of the chestnut cake in the tart shells and pipe yogurt chantilly in the centre to the edge. 

2/ Place sprayed Mont-Blanc domes on top and decorate with a half blackberry and chocolate decoration.