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前不久推送的《蛎壳窗 亮汪汪 遮风遮雨又遮阳》一文，提到以前的“蛎壳窗”是用蛎壳代替玻璃做的窗。现在我来讲讲“蛎”的故事。“蛎”在我的老家闽南念如“dia”，广东一带称之为“蚝”，澳门有一条“濠江”，原来叫做“蚝江”，据说那里多蚝而得名。山东以北的沿海称之为“海蛎子”。上海和江南一带称之为“蛎房”，据说，蛎和许多贝壳类动物一样，有很大的壳，犹如它蜗居的房子，就被叫做“蛎房”。不过，江浙沿海出产的牡蛎肉小壳大，商贩不会把牡蛎连壳运抵上海或其他城镇，所以以前上海的小菜场不卖带壳的“蛎房”，人们看得到是蛎房的“死腔”，偏黑色的墨绿色、黏黏稠稠的浆糊状，样子有一点“腻心八勒”，于是，往往被许多人讹为“蛎黄”。蛎房的样子不好看，可是味道好极了。 蛎房规范的名称叫做“牡蛎”。“牡”本义是公牛，泛指公的、雄性的；“牝”本义是母牛，泛指母的、雌性的。牡蛎是海洋生双壳软体动物，壳厚而坚实，左右两壳不等，左壳大而凹，右壳小而平滑。中国古代的道家以为牡蛎牝牡（雌雄）异体，壳纹左旋是雌性，叫“牝蛎”，壳纹右旋是雄性，是“牡蛎”，人类社会以雄性为主流，于是，无论雌雄，一律称之为“牡蛎”。但是，许多人不信道家的邪，认为此是道家的信口雌黄、胡说八道，驳斥道：“牡丹”是名贵的花种，也没听说过有“牝丹”。此见于唐段成式《酉阳杂俎》。现代科学解释：牡蛎有雌雄同体的，也有雌雄异体的，它们不会移动，一直呆在原地，在繁殖季节，有的卵排出体外，在水中受精，有的则在体内受精，孵化后的幼体有细细的毛，随波逐流，固着到其他的物体上。
元代抑贯《送临川谢有源赴闽医提领》诗：“鹢首去乘潮浪白，蛎房催出酒波红”，哈哈，蛎房还是下酒菜。清查慎行是一位美食家，他的《蛎黄》诗说： 半壳含胎剖蛎黄，鲜宜糟压嫩宜汤。 黄封拜赐连朝醉，特试先生醒酒方。 作者以为蛎黄汤煮有明显的醒酒作用。清李调元《然犀志·牡蛎》：“牡蛎，附石而生，不能游行，㙼块连属如房，故一名蛎房。”牡蛎有许多种品种，中国沿海出产的牡蛎，壳大肉小，以前交通条件差，沿海运输更不方便，所以，捕捞的牡蛎上岸后直接破壳取肉，挑入市镇货卖，多余的或腌制成咸货，或水煮后晒成牡蛎干，可以长期保存；牡蛎味鲜，煮牡蛎余下的汤汁继续烧煮，浓缩后的汤汁就是著名的调味品“蚝油”（许多人不知道蚝油是牡蛎的浓汁，望文生义，误译为“蚝油”是耗子的油脂）。不过，如今的蚝油大多使用牡蛎干回炉提取。牡蛎壳则是烧制石灰的好材料，江南一带称之为“蛎壳灰”或“灰”，作为建筑材料，强度相当于300号水泥，以前，上海殡葬中做圹（就是放棺材的廓）就是以蛎壳灰作为粘合剂和填充料，可以防止地下水浸透到棺材里。 泉州洛阳桥，底部用牡蛎来固定大桥 蟳埔蚵壳厝 牡蛎的产地遍布世界各地，个体大小及品质相差甚大，西欧沿海的葡萄牙牡蛎（角厚牡蛎）、日本的长厚牡蛎、北美的奥林匹亚牡蛎等均是品质较高的牡蛎。澳大利亚的牡蛎论“打”（1打12颗）卖，我去澳大利亚，一次可以饕餮2打，看来，那里的牡蛎味道好极了。中国的牡蛎品质略差，以前中国人不敢生食，可能就是中国产牡蛎品质较差，不宜生食。在我的记忆里，以前的中国人没有生吃牡蛎的习惯，闽台一带用牡蛎制作“油墩子”，福建称之为“dia饼”，台湾称之为“蚵仔饼”，而江南常见的菜馔就是“蛎黄炒蛋”，或“面拖油炸”。 澳大利亚悉尼的水产市场，员工正在为牡蛎去壳。
中国的牡蛎以福建产者为佳。梁章钜 （1775-1849）是福建长乐人。嘉庆进士，官至两江总督（是林则徐的前任）。他是大学问家，也是美食家，写过许多关于“食文化”的文章。其《浪迹三谈》中说：“蛎，此吾乡所谓石蛎，滨海皆有之，总不及长乐所产者之丰美”，梁章钜先生讲自己家乡的东西好，难免有一点黄婆卖瓜，自吹自擂。郁达夫是浙江富阳人，他在《饮食男女在福州》中说： 蛎房并不是福州独有的特产，但福建的蛎房，却比江浙沿海一带所产的，特别的肥嫩清洁。正二三月间，沿路的摊头店里，到处都堆满着淡蓝的水肉包；价钱的廉，味道的鲜，比东坡在岭南贪食的蚝，当然只会超过。 上海是一个超大型城市，公共卫生关系到市民的健康和社会的稳定，大概从1989年上海爆发因食用毛蚶而引发的“甲肝”病毒传染病，上海的小菜场禁止售卖蛎房，许多上海的小年轻不知道有“蛎房”这样的美食，也不知道，在许多书中经常提到的“牡蛎”，就是上海人所谓的“蛎房”。如今，在一些指定的餐馆有新鲜的牡蛎供应，价格不算太贵，不如进去尝尝，如何。
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