【原】绝味下饭菜

红烧肉

原料：

带皮五花肉500g，葱、姜一块，八角，桂皮，香叶，冰糖，老抽10ml，生抽40ml。

做法：

1.五花肉洗净，切成2cm见方的块，放入清水中，加入10ml料酒浸泡10分钟。

2.将五花肉连水一起倒入锅中，烧开后焯2分钟，捞出。

3.锅不放油，放入五花肉，小火煎至发黄，至出油，把肉拨至一边，放入葱姜炝锅。

4.加生抽、老抽，翻炒均匀，加入开水，没过肉，加入八角、桂皮、香叶，大火烧5分钟，转小火慢炖1小时，大火收汁即可。

                                咸蛋黄焗松茸根

茎和帽是松茸的精华部分，适合入“烧海参”、“手撕松茸”等菜品，这里将剩余的松茸根切丁油炸后加咸蛋黄焗制，后者掩盖了前者的土腥味，香气浓郁。

原料：

冻松茸根300克，青红椒粒各适量。

调料：

熟咸蛋黄碎25克，鸡粉2克，白糖8克。

制作流程：

1.松茸根刮掉泥沙，洗净后改成滚刀丁，用毛巾吸干水分，拍上干生粉备用。

2.锅下宽油烧至五成热，下入松茸丁中火快速炸至金黄色，捞出控油。

3.锅下黄油烧化，加入咸蛋黄碎、鸡粉、白糖小火炒至返沙并出香，加入炸好的松茸块、青红椒粒，中火快速翻裹均匀即可出锅装盘。

制作关键：蛋黄碎要用小火炒制，否则会煳。

                                 夫子肉爱小虾

夫子肉是湖南人非常喜欢的食材，选用高山放养的猪肉和杂粮粉为原料制作而成，具有特殊的坛子肉的鲜香与味道，烹调后晶莹剔透，回味口齿留香。

原料：

夫子肉150克，河虾100克，腰果50克。

调料：

姜葱汁15克，精盐5克，色拉油500克。

制作：

1.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，将整块的夫子肉放入，小火煎至两面色泽浅黄、质地香酥，取出控油，切成4×2×1.5厘米的长条块。

2.虾从肚皮处下划一刀至背部，漂洗干净，用葱姜汁、盐2克腌渍5分钟。

3.锅内放入色拉油，烧至六成热时，放入腰果，小火炸至香酥，捞出控油；同样油温放入虾，小火浸炸1分钟至酥脆。

4.锅内留底油，烧至七成热时，放入所有原料大火翻匀，用剩余的盐调味，出锅装盘。

                                麻辣石烹鱼

原料：

黄河大黑鲤（生鱼）净鱼片500克，雨花石1千克，杏鲍菇、千页豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、鸡蛋清1个。

调料：A料（盐、鸡粉各5克，胡椒粉、鲜奶各10克）

干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣汤汁1250克，色拉油30克。

制作：

1、将大黑鲤鱼片（不宜太薄）用A料腌制入味；雨花石在烤箱中烤热（温度为200℃）；千页豆腐切片；杏鲍菇切片；豆芽、木耳氽水。

2、起锅将油烧热，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。

3、将烤好雨花石取出，放入铜锅内，把千页豆腐、杏鲍菇、豆芽、木耳垫底，上面摆好鱼片，然后迅速倒入烧好的麻辣汤汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。

麻辣汤汁：

将郫县豆瓣700克，葱、姜、蒜各50克，干辣椒节300克，麻椒100克与熟菜籽油1千克，葱油500克炒香，加二汤5千克熬制5分钟，过滤即成。

                                    百合脆青笋

做法：

1、将青笋切成薄片，加盐和味精腌渍入味，待挤干水分后，装入圆筒形的模具里造好型，再倒扣于盘中，点缀上汆熟的百合片，淋些红油，即成。

石磨小豆腐

“石磨小豆腐”是一道比较常见的菜品，大多是将老豆腐碾碎，加青菜末、鸡蛋液炒熟，口味比较干，而且有一股豆腥味。

烟台回味香酒楼则将黄豆打成豆末，先在中央厨房炒熟，打包配送到各店后，当餐用生铁锅再次炒透，配上小白菜、鸡蛋液，成菜毫无豆腥味，吃起来清脆醇香，的确与众不同。

为了保证此菜的口味，“回味香”不只将主料量化，就连炒豆末时添的清水也提前在中央厨房调味、打包，每次倒入一袋。如此精准到位的细节，使这道“土家伙”成为当家菜中的NO.1。

中央厨房预制

1、黄豆泡透，入料理机打成碎末，无需滤浆。

2、生铁锅充分滑透，倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟，至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉，然后每1500克为一份分装入塑料袋中，密封后配送。

3、小白菜汆水后捞出挤干，加少许冰水入料理机打碎，每1500克为一份分装入塑料袋中，密封后配送。

4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水，每1150克为一份分装入塑料袋，密封后配送。

制作流程（6份量）

生铁锅滑透，下葱姜油150克烧热，放瘦肉丁（不要用五花肉，因为它过于肥腻，与豆末的味道不搭）100克炒散、煎熟，倒入一包黄豆末不停翻动，小火炒5分钟至均匀，下一份小白菜末充分炒匀，再淋入150克葱姜油，添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟，然后淋入鸡蛋液250克翻匀，继续开小火煨5分钟至熟透，起锅分别盛入六个碗中，跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁（葱末、青红椒末加生抽调制而成）即可上桌。

特点：

清新微脆，细腻适口，香气淳朴。

制作关键：

1、此菜对炊具也有要求，必须使用生铁锅，而不能用熟铁锅，前者蓄热能力强，炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制过火，否则里面的小白菜容易出水，而且还会发黄。

3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中，等客人点菜后放入锅内快速炒热，即可上桌，否则小白菜失去青翠色泽，卖相很难看。

                                毛瓜蒸生态鸭

此菜中所用的鸭子在无污染的水域长大，用天然饵料饲喂，肉质细嫩无腥，即使不放调料也十分鲜美；选用毛瓜作为辅料，在不遮盖鸭肉原香味的同时，为其增添了丝丝清香。

制作流程：

1.毛瓜（即节瓜）400克去皮去籽，顶刀切成1厘米厚的片，铺在盘底，入蒸箱蒸8分钟。

2.生态鸭肉块500克，加入盐3克、味精3克、鸡精3克，淋入花生油20克抓匀，放入高压锅的箅子上，上汽后蒸制6分钟取出，将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。

红烧鸡翅

原料：

鸡翅中500g，葱，姜，八角1个，桂皮1小块，油2汤匙，老抽小1汤匙，生抽4汤匙，冰糖2小块。

做法：

1.鸡翅洗净过水焯几分钟，洗净控干水份。

2.锅里热油，倒入鸡翅迅速掂锅翻炒均匀，煎一小会，加入葱姜翻炒均匀，倒入老抽和生抽均匀上色。

3.倒入开水没过鸡翅，加八角、桂皮，大火烧开，转中火至汤汁浓稠时加入冰糖，翻炒至冰糖融化，炖煮大约15-20分钟即可。