橙香酿蹄筋  这道菜上桌后，需要由服务员点燃外面的魔术纸（又名无烟纸，燃烧时无烟，燃烧后无灰） 食客方才知道里边是什么样的美食。这一过程具有娱乐性，能带动食客用餐气氛。 原料：牦牛鲜蹄筋500克、澳橙1个、黑豆200克、陈皮5克、矿泉水、干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒各适量咸鲜味蘸碟1个 制法： 1.将牦牛蹄筋治净，纳盆加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒等，腌制约12小时。 2.把澳橙内里掏空；陈皮切丝。将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面，待用。     3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里，倒入矿泉水，上笼蒸4～5小时至软糯，取出来稍微放凉。然后将其倒入澳橙里面，放入冰箱保鲜冷藏。 4.临走菜时，取低温烤熟的黑豆盛入盘中垫底，将冷藏好的澳橙切成块，呈整橙状放在黑豆面上，其周围用魔术纸罩住，配咸鲜味蘸碟一起上桌。由服务员现场点燃魔术纸，待其烧尽后露出澳橙，便可食用（见图1~4）。 麻油鸡  制法： 1.去掉鸡大腿骨头并斩成条，纳盆并加入盐、姜葱水、料酒、辣鲜露、小米辣碎和生粉先拌匀，再腌渍30分钟待用（腌味时底味要足，因为后面烹制时不再调味）。 2.把鲜竹笋撕成粗丝，投入加有盐的沸水锅煮熟后，放盘里垫底。另把鸡肉条也放沸水锅汆熟，捞出来沥水后，放竹笋上面摆好。 3.锅里放色拉油和花椒油烧热，下入适量干青花椒炝香后，出锅浇在盘中鸡肉条上，最后撒些葱花即成。 达州酸辣鸡 原料： 净土公鸡1300 克鲍鱼菇150克水发木耳150克香菜叶、自制泡辣椒、泡小米椒、泡萝卜、泡姜、泡大蒜、青尖椒、豆瓣酱、盐、鸡精、酱油、生抽、菜油各适量 制法： 1.把净土公鸡斩成大小均匀的块，纳入盆中。另把泡辣椒和泡小米椒切成节，泡萝卜和泡姜切成丁，泡大蒜掰成瓣，青尖椒切成节， 均待用。 2.把鲍鱼菇切成片，下入沸水锅焯水，捞出来沥水。另把水发木耳切成块。把鲍鱼菇片和木耳块下入烧热的油锅，炒成咸鲜味，起锅盛入铁盘垫底。 3.往净铁罐罐内放入适量的菜油烧至八成热，倒入鸡块爆炒。等到水汽炒干后，加入豆瓣酱、泡姜丁、泡蒜瓣炒2分钟，掺入适量水，煮至鸡肉八分熟时，加入泡辣椒节、泡小米椒节、泡萝卜丁和青尖椒节，调入少许盐、鸡精、酱油和生抽。等到鸡肉煮熟透后，起锅倒在铁盘内炒好的辅料上，撒些香菜叶点缀，即可上桌。 过桥排骨 制法： 1.将猪排在开水锅里汆去血水后，捞入川式卤水锅里卤煮熟，关火后浸泡45分钟至入味。捞出来斩成8厘米长的段，装盘待用。 2.净锅入色拉油，烧至五成热时下土豆条，炸至酥脆便捞出来放盘里垫底。把卤排段也下油锅，炸至外酥里嫩时，捞出来放薯条上面。 3.锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、香辣酱和老干妈豆豉炒香，放青红美人椒圈并掺一点水烧沸后，调入鸡精、味精和白糖，同时淋入辣鲜露和藤椒油，撒入葱花并起锅浇在盘中排骨上，即成。 姜汁鸡 原料： 仔土公鸡半只（约1500克） 大葱白150 克姜米100 克郫县豆瓣50 克豆豉10 克花椒5 克保宁醋100 毫升姜片、大葱叶、料酒、盐、白糖、味精、鸡精、湿生粉、花椒油、香油、色拉油各适量 制法： 1. 把土公鸡放入清水锅，加入姜片、大葱叶和少许花椒，大火烧开，转小火煮20分钟后，关火闷20分钟，捞出来晾冷，斩成大块，鸡汤留用。另把大葱白切成葱弹子。 2.锅里放适量色拉油烧至三成热，先下姜米爆出香味，再放入郫县豆瓣炒出颜色，接着下豆豉和剩下的花椒炒香，倒入鸡块翻炒匀后，舀入鸡汤，半淹住鸡块，加适量的料酒和保宁醋，转小火，加盖焖约10分钟。 3.揭盖，开大火收汁，然后放入葱弹子，加盐、白糖、味精和鸡精调好味，分三次淋入湿生粉勾芡，最后淋入剩下的保宁醋、花椒油和香油，即可出锅装盘。 醉椒鸡  制法： 1.先把仔鸡块放入加有葱段和姜块的开水锅，煮至熟透时，捞出来控水。 2.往炒锅里加少许色拉油烧热，舀入醉椒酱炒香后，再下入鸡块炒匀，装盘并撒上葱花，淋热油激香后，拌匀即可食用。 注：醉椒酱是以青二荆条辣椒和青花椒为料，先把它们打成碎末，再加白糖、味精、鸡粉、味精、香油等调匀而成。这种醉椒酱，味道清香且麻辣味稍重。醉椒鸡这道菜鲜辣味突出，葱香味浓郁。 石板牛柳
制法： 1.取牛臀肉切成片，冲去血水后纳盆，加盐、胡椒粉、味精、料酒和鸡蛋清腌渍1小时。另把乌冬面下到加有适量老抽的开水锅里，煮熟再捞入烧烫的石板上。 2.锅入色拉油，烧至四成热时下腌渍过的牛柳滑油，捞出来沥油待用。另把青红椒块、洋葱块也在油锅里滑油，捞出来待用。 3.锅里留底油，舀入自制的黑胡椒汁烧热后，放入牛柳、青红椒块和洋葱块，掺少许的水烧开后，勾一点水淀粉并淋入色拉油，推匀便起锅盛乌冬面上边，即成。 灵芝焖深海大虾  原料： 阿根廷红虾8只、灵芝12克、姜丝30克、白糖120克、香醋5毫升熟豌豆、柠檬块、干生粉、鸡油、大豆油各适量 制法： 1.将大虾背部剖开并治净，拍上干生粉封好切口。另把灵芝切片，用温水泡发约10 分钟， 捞出来沥水，待用。 2.往锅里倒入适量大豆油烧至三成热，下入拍好生粉的大虾，炸至色金黄且定型，捞出来沥油。 3.往净锅里舀入鸡油烧热，投入姜丝炒香，加入白糖炒化（至呈浅黄色），然后掺入少许清水烧沸，放入炸好的大虾、灵芝片稍焖至熟。最后大火收汁，起锅前淋入少许香醋，装盘时用熟豌豆、柠檬块等点缀，即可。 |
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