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铁铲墨鱼排骨 铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆，猪排骨软烂，两者结合口感形成对比，墨鱼增加排骨的鲜美。 特别说明下，铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出，不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土，不适合酒店或者做宴会的餐厅。 原料：小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。 调料： A料（姜片150克，蒜子100克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克） B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽200克） C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克） 菜子油220克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。 制作方法： 1.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。 2.锅内入菜子油200克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。 3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨200克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。 黄花菜焖猪肚 今天这道黄花菜焖猪肚是将猪肚经过特殊处理，然后与黄花菜一起焖熟，做好的菜品软烂鲜香。 原料：干黄花菜500克，猪肚5千克。 调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。 A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克） B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油200克 C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克） 制作方法： 1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。 2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。 3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。 4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。 秘制猪脚 原料：猪手2只。 调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。 制作方法： 1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。 2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。 秘制酱做法： 1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒500克剁碎； 2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。 擂辣椒炒鳝鱼 卖点 ：鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。 原料：湖南青尖椒300克，湖南土鳝鱼片200克。 调料 ：A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。 制作： 1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。 2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。 3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。 关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。 紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。 沙锅鱼杂 鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。湘菜厨师都知道鱼杂的鲜美滋味，但很多湘菜餐厅都没有这个菜。为什么这么廉价又不稀缺的食材，用得却不多是什么原因，原因很简单做不好，很多厨师在做鱼杂时，做复杂了、做老了、做碎了，其实很简单，而且简单的做法，味道也是最好的。下面为大家介绍下。 沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜，毛利非常高。 原料：鱼子400克，鱼泡100克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。 调料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤600克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。 制作方法： 1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。 2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。 3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。 关键点：操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。 虾开富贵原料：本地豆腐300克，基围虾100克，小青、红尖椒粒各20克，鲜汤80克，盐3克，鸡精2克，胡椒面1克，香油2克，湿淀粉15克。 制法：1、将豆腐切成长8厘米、宽4厘米、厚1厘米的块，基围虾去头、尾、壳，治净，在背部剞一刀，汆水，捞出待用； 2、平底锅置中火上，入油烧热，入豆腐块轻煎至两面微金黄色，沥油，上笼蒸5分钟，取出滗去水分，装盘待用； 3、锅置中火上，入少许油烧热，入小青、红尖椒粒煸香，加鲜汤，入虾仁，加盐、鸡精、胡椒面烧入味，装盘； 4、锅中原汤勾芡，淋香油，浇在盘中即可。 点评： 色泽鲜艳，咸鲜微辣。 葱香擂椒猪手原料：猪手600克，二荆条辣椒250克，姜片10克，姜米8克，蒜米10克，葱节15克，葱花30克，鲜花椒30克，盐3克，味精2克，白糖2克，酱油5克，陈醋8克，辣鲜露5克，料酒10克，鲜汤适量。 制法：1、将猪手燎尽余毛、表皮焦黄，用清水浸泡，刮洗干净，改刀成小块，用清水浸泡去血水，洗净，入沸水中，加料酒焯烫，捞出冲凉，加姜片、葱节、料酒一同入蒸锅隔水蒸3小时，拣去姜、葱，装盘待用； 2、将二荆条辣椒用炭火烤至表面焦黑熟软，撕去表皮，放入擂钵内擂成泥，加盐、味精、白糖、酱油、鲜汤搅匀，浇在猪手上，再次入笼蒸5分钟，取出，撒鲜花椒、葱花、姜米、蒜米，淋辣鲜露，淋入热油炝香即可。 点评： 鲜麻葱香，江湖味道。 三国肺片  主料：牛肚、牛心、牛舌和牛肉 辅料： 五香卤水锅、青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节 调料： 盐、芥末、生抽、鲜露、味精 做法：1、把牛肚、牛心、牛舌和牛肉治净，投沸水锅里汆水后，捞出来再放到五香卤水锅里卤熟。 2、取出晾凉后，切成片相间摆圆盘中，浇上自制的蔬香味汁，最后撒上葱花和小米椒末，即成。 自制蔬香味汁： 这是把青红小米椒节、洋葱块、姜片、胡萝卜块、香菜节、芹菜节等鲜蔬在沸水锅里熬出香味，捞出料渣再取汤晾凉，往汤里加盐、芥末、生抽、鲜露、味精等调匀便得到。 特色： 此菜与传统夫妻肺片相比，突出的是鲜椒麻辣风味。 百姓烩菜 主料：鸡杂、猪肝、腰、韭黄、青椒、甜椒、青笋、木耳、豌豆、回锅肉。制作：把鸡杂、猪肝、腰炒熟下入辅料炒香，在加入其余主料炒熟调味，勾少许汁即可。特点：家常味浓厚 农庄铁锅鸡 主料：跑山鸡 辅料：青笋、金钱菇、蒜仔 制作：跑山鸡宰大块油煸过后，炒至表面水分稍干，加入豆瓣、蒜仔、干辣椒、干花椒炒香炒红加汤烧熟，加入青笋块、金钱菇烧熟入味起锅装入铁锅，周围摆上玉米饼点火即可。 特点： 鸡肉麻辣鲜香味浓，玉米饼香酥可口。 |
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