|
宗逍遥排骨  调料：青椒、红椒、红油各10克，洋葱30克，排骨酱100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本烧汁各5克，辣卤2千克。 制作：排骨切长10厘米、宽3厘米的段，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水;锅入辣卤，入排骨小火卤40分钟，取出备用、青椒、红椒、洋葱切小粒。 锅入色拉油，烧至五成热时入排骨小火浸炸3分钟，捞出控油、锅内留油20克，烧至七成热时放入青椒粒、红椒粒、洋葱粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨酱、烧汁、花生碎、芝麻小火翻匀，淋红油、香油起锅装盘。 排骨酱的制法：锅入色拉油100克，烧至六成热时入蒜末60克小火煸香，入鲜汤400克烧开，用李锦记海鲜酱50克、李锦记柱侯酱190克、李锦记排骨酱198克、花生酱10克、芝麻酱20克、蚝油30克、南乳汁100克调味后小火烧开，放白糖200克、鸡精20克、味精20克调匀出锅即可。 辣卤的制法：锅入色拉油1千克，烧至五成热入干辣椒150克、汉源花椒20克、郫县豆瓣500克、姜块250克、葱段250克、洋葱块150克、青红椒块共150 克、香料（八角50克、桂皮40克、香叶10克）小火炒香，放入二汤25千克小火熬20分钟，用盐、鸡精调味即可。 椒香叉骨肉  调料：A野山椒水100克，野山椒50克，鸡精3克，鸡汁3克，味精5克，味好美辛辣腌鸡料5克。B味好美炸鸡裹粉10克。C花生油1千克（实用100克），香辣酥（绿竹园牌）100克，香葱花20克，大葱、大姜各3克，红油10克。 制作：鸡中翅从中间劈开但底部相连，把肉剔至底部，用清水冲30分钟、鸡翅加入调料A腌渍24小时、炸鸡裹粉加水50克调匀成糊，拌入鸡翅，入烧至六成热的花生油中小火炸3分钟捞出，油温八成热时再入鸡翅小火浸炸1分钟至色泽金黄、锅入红油，七成热时入香葱花、大葱、大姜煸香，下香辣酥、鸡中翅、炸酥的花生小火翻匀，出锅装盘，用香芹、兰花点缀即成。 烹调后的叉骨肉主要以椒盐味为主，而这道菜却用野山椒水、野山椒调味，再裹上味好美炸鸡裹粉炸制，口感酥脆，肉质酸辣。 水煮爽口虾片 调料：盐、味精、姜片、蒜片各3克，鸡蛋清30克，郫县豆瓣30克，鲜汤100克，淀粉、油酥辣椒、姜汁各10克，陈村枧水20克，色拉油600克，湿淀粉5克，干辣椒20克。 制作：虾肉去掉沙线，拍成厚0.2厘米的片，加陈村枧水腌1小时，漂去枧水味；油麦菜切去头；香蒜切碎、虾肉用干毛巾吸干水分，加盐2克、姜汁、味精2克、鸡蛋清、淀粉腌渍15分钟、锅入色拉油10克，烧至七成热时入油麦菜、香蒜碎小火煸香，加盐1克、味精1克调味出锅，装入大碗中打底、锅内放入剩余的色拉油，烧至四成热时放入虾片小火滑15秒，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入姜片、蒜片小火煸炒出香，下郫县豆瓣小火炒香，入鲜汤调味后小火烧开，入湿淀粉勾芡，下虾片，出锅装入盛有油麦菜的盘中，撒油酥辣椒、干辣椒、蒜米。锅入色拉油100克，烧至八成热时出锅，浇在油酥辣椒、干辣椒、蒜米上。 庄子石烹鱼  调料：豆瓣老油100克，鹅卵石适量，盐8克，味精5克，胡椒粉2克，料酒20克，孜然粉3克，色拉油1000克，姜块20克，葱段20克，红汤100克。 制法：青椒、红椒、洋葱均切成菱形块，藕切成0.2厘米厚的片待用。2、草鱼宰杀治净，在鱼身两侧打上一字花刀，用盐、料酒、姜、葱、胡椒粉码味30分钟待用、净锅置中火上，放色拉油烧至五成热时，下鱼中火炸3分钟出锅滤油，锅内留油50克，放青椒块、红椒块中火翻炒，放藕片、洋葱块，加入老油、味精、红汤、孜然粉调好味，出锅装入煲中即成滋汁、将鹅卵石清洗干净，入干锅烧红，选表面光滑、没有沙眼的冷却，入清水用洗洁精洗一遍，然后放入色拉油中烧到七成热，捞出，装入平底锅中，将炸好的鱼铺在石头上，淋上炒好的滋汁即成。 豆瓣老油的制作：锅下500克色拉油，三成热时，下100克剁碎的郫县豆瓣，小火熬30分钟左右，去渣留油即成。 红汤的制作：锅放色拉油200克，六成热时，加泡椒末100克、泡酸菜末100克、泡姜末100克、青花椒70克、葱段50克、姜蒜米各50克，大火炒香，加500克高汤小火.熬15分钟左右至香味尽出时，加味精20克，去渣留汤即成。 竹楼墨茄 原料：茄子2根约400克，猪瘦肉末200克，青红椒粒各100克。 招牌烧鲶鱼  调料：生抽8克，糖色5克，白糖5克，味精8克 ，盐6克，胡椒粉3克，料酒5克，鱼香泡椒10克，郫县豆瓣5克，盐酥花生米20克，熟芝麻5克，香葱蓉6克，蒜蓉10克，姜蓉6克，火锅老油150克，高汤200克，葱段10克，姜片5克，蒜片5克，精炼油2500克（实耗50克） 制作：将净鲶鱼肉切1.5厘米厚的片，用料酒，生抽腌5分钟入味、锅上火烧热加入精炼油烧至7成热，下入鱼片炸1分钟、锅沥油，煸香葱段、姜片、蒜片、鱼香泡椒、郫县豆瓣，烹入料酒，下糖色、生抽、高汤，下炸过的鱼片，加入白糖、盐、味精、胡椒粉烧5分钟，至汁浓，勾芡淋明油出锅、鱼片上依次放上花生蓉、熟芝麻、生姜蓉、蒜蓉、香葱蓉，锅上火烧热加火锅老油烧至7成热，浇至鱼片上，撒香葱蓉，迅速上桌。 盐酥花生制法（以2500克为例） 花生米摘净入沸水中中火煮2分钟，水中加盐5克，大茴3克，香叶5克，桂皮2克，小茴2克、锅上火放入精盐5000克中火炒热，加入花生米小火不停翻炒约半小时至表皮酥脆，内干香时，用漏勺去盐，晾凉碾成蓉即可（注：香料随花生米一同碾碎，食盐可反复使用）。 鲶鱼肉有土腥味，此菜中鱼片用料酒、生抽腌制后油炸再制成香辣口味，可很好地去腥。盐酥花生碎在此菜中起到了重要的增香作用，值得推广。 烧汁火局红螺  配料：辣椒末2克，葱白末2克，蒜末2克。 调料：葱、姜各10克，料酒8克，韩国烧汁4克（日本烧汁比较偏咸，韩国烧汁是鲜香味的，更适合这道菜的味型），青芥辣1克，金兰酱油膏2克，味精1克，胡椒粉1克，香油1克，盐5克，封口浆50克（牛油和面粉按照3：5的比例配好，锅放牛油烧化，下入面粉小火炒成糊），上汤1千克。 制法：先将红螺刷洗干净，上汤加葱、姜、盐、料酒烧开，投入红螺煮熟后，捞出晾凉后取肉、将红螺肉切成片，加入上述的配料及调料拌匀后塞进螺肉、将炒成糊状的浆封在红螺口，放入200－300℃的烤箱中烤两分钟即可。 调味上中西结合；一般人在火局螺肉时是用酥皮封口，但牛油跟面粉调成的浆比酥皮更密实，烤出的香味才会全部保留在螺肉里面。另外，牛油的香气在烤制过程中也会渗入螺肉中。 此菜是从法式火局蜗牛改良而来，如果封口浆用雀巢淡奶油调稀打芡，略加调味，口感会更滑爽一些，可以直接食用。 铁锅紫苏鳝段 原料：黄鳝500克，洋葱条100克，红山椒25克，鲜紫苏叶（也可用干紫苏叶）25克。
香辣手撕鳝 原料：黄鳝500克，油炸粉丝50克，红椒条、京葱丝各3克。 鞭打土步龙
原料：活鳝鱼600克，蒜瓣50克，熟牛鞭花200克，银杏12个。 |
|
|
