香辣馋嘴蛙、麻辣馋嘴蛙制作方法，非常详细，开店不求人

香辣馋嘴蛙（一）

原料：小牛蛙600克，生菜籽油200克，鲜花椒80克，干辣椒节150克，泡姜片50克，香辣油400克，秘制酱料100克，鸡蛋一个，淀粉10克，葱节10克，芝麻5克（炒熟的），莴苣条400克或黄瓜条300克。

调料：盐5克，味精5克，料酒8克。

制作：

1、先将小牛蛙杀洗干净，去皮，放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐码味，放入冰箱内30分钟备用。

2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至160度热时，将码好味的蛙入锅中小火软炸至定型。

3、锅留底油，下入姜片、葱片、秘制酱料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右，然后加入香辣油、味精及水约120克，焖1分钟左右，并翻入另外一口备用的火锅中（事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中），并撒上芝麻即成。

提示：炒蛙时，一定要翻炒得快，否则蛙肉太老（蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙），失去新鲜味，锅中加水不要太多，否则香辣味不突出。

特点：不同于传统烫食型火锅，是一种休闲式新干锅，吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。

秘制酱料：

香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黄10克，藏红花3克，山奈5克，丁香3克，当归10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陈皮5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山铃铛、玉参，产于东北）5克，八角20克。

其他配料：菜籽油25千克，郫县豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、葱、大蒜各1.5千克。

制作：

1、香料汆水去杂质晾干（或烘干）后打成粉。

2、锅下菜籽油，烧至240度热时，关火，油温降至180度时，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约40分钟至香浓时即成（温度比超过120度）。

香辣油的提炼：

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，离火，当油温降到150度油温时，加入葱段100克（包括葱白和葱叶，因为葱叶也能出葱香味，而且节约成本）和250克辣椒（包括二荆条辣椒、子弹头辣椒、泡椒，其中二荆条辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，转小火熬制10分钟左右至辣椒干香，再加入红油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，加冰糖50克，至香气四溢并油色红亮、清澈，打去渣滓，留油即成。

香辣馋嘴蛙的制作（二）

特点：

馋嘴蛙麻辣鲜香，辣味醇厚又开胃，蛙肉先腌后炸，再用自制香辣蔬菜汁烧制，使蛙肉鲜香滑嫩，充分入味。

原料：

美国牛蛙两只（重约400克），青笋条、黑红薯粉各200克。

调料：

A料（味精5克，姜块、葱段、料酒各10克），自制香辣蔬菜汁200克，B料（蚝油5克，盐2克，料酒、鸡粉各3克），蛋清1个，淀粉9克，C料（姜片15克，蒜子50克，香辣酱8克，十三香5克），青花椒4克，小米辣6克，小葱段8克，花生油1千克（约耗80克），色拉油10克。

自制香辣蔬菜汁配方制法：

1、将干辣椒150克去蒂、切段，用清水洗净泡好；鲜姜250克用刀拍松；青椒500克、红椒300克分别去蒂，一切为二；香菜150克、毛芹菜500克洗净，沥干水分。

2、锅上火，加入菜子油300克烧至四五成热时，下姜块、蒜子350克炸香至发干时，入干辣椒段、小米椒300克、豆瓣酱500克炒制，下入毛芹菜、香菜、青红椒块炒制，加鸡汤3.5千克烧开，入草果5个、八角10颗、盐10克调制，放入醪糟汁50克，小火熬制40分钟，滤渣即可。

制作方法：

（1）牛蛙去皮制净、切块，加入A料腌制10分钟，（菜师傅：40458389）取干净毛巾吸干美蛙的水分，并检出姜块、葱段；青笋条和红薯粉分别飞水，捞出垫底。

（2）牛蛙块加蛋清、淀粉挂薄糊，入五成热花生油锅中炸至金黄色，捞出控油。

（3）锅上火，加花生油20克烧至三成热，下入C料炒香，倒入香辣蔬菜汁大火烧开，放入牛蛙肉，改小火熬2-3分钟，加B料，起锅装盘。

（4）锅另上火，下色拉油，烧至六成热，下入青花椒、小米椒、小葱段炝香，淋在盘中即可。

麻辣馋嘴蛙 （三）

原料：牛蛙蛙1250克，丝瓜750克。

调料：豆瓣酱、泡椒各30克，花椒、鸡精、味精各10克，干辣椒20克，老姜30克，色拉油100克，白糖8克，盐3克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克，湿淀粉8克，鲜汤300克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，加湿淀粉、盐、味精码味，腌渍10分钟；丝瓜去皮，切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉油80克，烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香，入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟，入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟，出锅备用。

3、锅入剩余的色拉油，烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香，加鲜汤，放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟，入剩余的香葱段出锅即成。

特点：麻辣味正，肉质细嫩，营养丰富，具有利水消肿、解毒的功效。

麻辣馋嘴蛙（四）

原料：净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。

调料：馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。

制作方法：

1、净蛙肉洗净，每只改刀成四块。

2、锅上火，加色拉油50克烧至五成热，加馋嘴底料炒香，倒入自制卤水，大火烧开，下入蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片，改小火焖熟，下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟，起锅装盘。

3、锅内放入色拉油10克，烧至5成热，放入干辣椒段炸香，浇在盘中，点缀香菜即可。

馋嘴底料配方（80份量）：

辣椒节2千克入沸水锅中氽水，捞出沥水，放入搅拌器内绞成蓉，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣400克剁细；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上，注入菜子油和熟猪油500克烧热，投入生姜块、独蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉，转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时，至香味溢出且色呈棕红，下入花椒400克炒匀，离火加盖焖制，冷却后即成红汤底料。

自制卤水配方（20份量）：

锅上火，加花生油100克烧至三成热，小火炒香卤料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克，圆葱、花椒、甘草各30克，干香菇、香叶各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高汤1千克，清水4千克大火烧开，改小火熬60分钟，捞去卤料渣即可。