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香辣馋嘴蛙、麻辣馋嘴蛙制作方法,非常详细,开店不求人

2018-12-17  Zhengdebi...

香辣馋嘴蛙、麻辣馋嘴蛙制作方法,非常详细,开店不求人

香辣馋嘴蛙(一)

原料:小牛蛙600克,生菜籽油200克,鲜花椒80克,干辣椒节150克,泡姜片50克,香辣油400克,秘制酱料100克,鸡蛋一个,淀粉10克,葱节10克,芝麻5克(炒熟的),莴苣条400克或黄瓜条300克。

调料:盐5克,味精5克,料酒8克。

制作:

1、先将小牛蛙杀洗干净,去皮,放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐码味,放入冰箱内30分钟备用。

2、将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至160度热时,将码好味的蛙入锅中小火软炸至定型。

3、锅留底油,下入姜片、葱片、秘制酱料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右,然后加入香辣油、味精及水约120克,焖1分钟左右,并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中),并撒上芝麻即成。

提示:炒蛙时,一定要翻炒得快,否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙),失去新鲜味,锅中加水不要太多,否则香辣味不突出。

特点:不同于传统烫食型火锅,是一种休闲式新干锅,吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。

秘制酱料:

香料:小茴香10克,木香5克,甘草3克,白芷5克,枝子黄10克,藏红花3克,山奈5克,丁香3克,当归10克,甘松10克,香菜籽10克,香草5克,枸杞8克,花椒10克,沙仁10,草蔻5克,肉桂10克,陈皮5克,沙参5克,紫草3克,玉果8克,白蔻20克,芝麻5克,良姜5克,草果10克,玉竹(又叫山铃铛、玉参,产于东北)5克,八角20克。

其他配料:菜籽油25千克,郫县豆瓣5千克,糍耙辣椒7.5千克,姜、葱、大蒜各1.5千克。

制作:

1、香料汆水去杂质晾干(或烘干)后打成粉。

2、锅下菜籽油,烧至240度热时,关火,油温降至180度时,下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞出不用,然后将菜籽油上火,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣中火熬出水分,下香料粉,小火炒约40分钟至香浓时即成(温度比超过120度)。

香辣油的提炼:

将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熬熟去菜腥味,离火,当油温降到150度油温时,加入葱段100克(包括葱白和葱叶,因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二荆条辣椒、子弹头辣椒、泡椒,其中二荆条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右,加冰糖50克,至香气四溢并油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即成。

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香辣馋嘴蛙的制作(二)

特点:

馋嘴蛙麻辣鲜香,辣味醇厚又开胃,蛙肉先腌后炸,再用自制香辣蔬菜汁烧制,使蛙肉鲜香滑嫩,充分入味。

原料:

美国牛蛙两只(重约400克),青笋条、黑红薯粉各200克。

调料:

A料(味精5克,姜块、葱段、料酒各10克),自制香辣蔬菜汁200克,B料(蚝油5克,盐2克,料酒、鸡粉各3克),蛋清1个,淀粉9克,C料(姜片15克,蒜子50克,香辣酱8克,十三香5克),青花椒4克,小米辣6克,小葱段8克,花生油1千克(约耗80克),色拉油10克。

自制香辣蔬菜汁配方制法:

1、将干辣椒150克去蒂、切段,用清水洗净泡好;鲜姜250克用刀拍松;青椒500克、红椒300克分别去蒂,一切为二;香菜150克、毛芹菜500克洗净,沥干水分。

2、锅上火,加入菜子油300克烧至四五成热时,下姜块、蒜子350克炸香至发干时,入干辣椒段、小米椒300克、豆瓣酱500克炒制,下入毛芹菜、香菜、青红椒块炒制,加鸡汤3.5千克烧开,入草果5个、八角10颗、盐10克调制,放入醪糟汁50克,小火熬制40分钟,滤渣即可。

制作方法:

(1)牛蛙去皮制净、切块,加入A料腌制10分钟,(菜师傅:40458389)取干净毛巾吸干美蛙的水分,并检出姜块、葱段;青笋条和红薯粉分别飞水,捞出垫底。

(2)牛蛙块加蛋清、淀粉挂薄糊,入五成热花生油锅中炸至金黄色,捞出控油。

(3)锅上火,加花生油20克烧至三成热,下入C料炒香,倒入香辣蔬菜汁大火烧开,放入牛蛙肉,改小火熬2-3分钟,加B料,起锅装盘。

(4)锅另上火,下色拉油,烧至六成热,下入青花椒、小米椒、小葱段炝香,淋在盘中即可。

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麻辣馋嘴蛙 (三)

原料:牛蛙蛙1250克,丝瓜750克。

调料:豆瓣酱、泡椒各30克,花椒、鸡精、味精各10克,干辣椒20克,老姜30克,色拉油100克,白糖8克,盐3克,糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克,湿淀粉8克,鲜汤300克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,加湿淀粉、盐、味精码味,腌渍10分钟;丝瓜去皮,切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉油80克,烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香,入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟,入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟,出锅备用。

3、锅入剩余的色拉油,烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香,加鲜汤,放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟,入剩余的香葱段出锅即成。

特点:麻辣味正,肉质细嫩,营养丰富,具有利水消肿、解毒的功效。

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麻辣馋嘴蛙(四)

原料:净蛙肉500克、青瓜条100克、干辣椒段50克、小葱段20克、芝麻油、香菜适量。

调料:馋嘴底料200克、自制卤水200克、蚝油5克、盐2克、味精8克、鸡粉4克、拍蒜、姜片各20克。

制作方法:

1、净蛙肉洗净,每只改刀成四块。

2、锅上火,加色拉油50克烧至五成热,加馋嘴底料炒香,倒入自制卤水,大火烧开,下入蛙肉,加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜、姜片,改小火焖熟,下青瓜条、小葱段、芝麻油煮1分钟,起锅装盘。

3、锅内放入色拉油10克,烧至5成热,放入干辣椒段炸香,浇在盘中,点缀香菜即可。

馋嘴底料配方(80份量):

辣椒节2千克入沸水锅中氽水,捞出沥水,放入搅拌器内绞成蓉,制成糍粑辣椒;郫县豆瓣400克剁细;生姜200克拍破;八角60克、桂皮30克掰碎;草果20克拍破;生菜子油5500克炼熟后晾凉。炒锅置火上,注入菜子油和熟猪油500克烧热,投入生姜块、独蒜500克爆香,下入糍粑辣椒和郫县豆瓣蓉,转小火用锅铲翻炒1.5小时至水气将干时,再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香叶各10克、公丁香5克、荜拨8克续炒半小时,至香味溢出且色呈棕红,下入花椒400克炒匀,离火加盖焖制,冷却后即成红汤底料。

自制卤水配方(20份量):

锅上火,加花生油100克烧至三成热,小火炒香卤料(拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫苏各50克,圆葱、花椒、甘草各30克,干香菇、香叶各20克,八角、桂皮、草果各10克),加高汤1千克,清水4千克大火烧开,改小火熬60分钟,捞去卤料渣即可。

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