10道“爆款”热卖菜（含做法）

“今天来点干货，说几道热卖菜，“爆款菜”的秘诀是什么？就是要够味，味道好，绝对热卖！火焰香辣虾


　　原料：活虾250克，香脆椒50克。调料：豆豉8克，盐500克，鸡精、味精各2克，高度白酒50克，圆葱粒、青椒粒、红椒粒各8克，色拉油1千克（约20克），黄瓜片、红樱桃各少许，铝泊纸1张。

　　做法：1、将虾剪去须，油温烧至六成放入虾炸脆皮，起锅沥油。2、锅内留底油，放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒香，下炸好的虾一起翻炒，调入鸡精、味精，5克盐起锅，入铝泊纸内包好。3、把余下的盐炒至高温，起锅入盘内打底，上面再放用铝泊纸包好的虾，盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。上桌后，铝泊纸周围倒上高度白酒，用火点燃即可。

　　关键：1、炸虾时温不可过高，要浸炸至略脆；2、铝泊纸一定要包紧；3、上桌后再点火，否则易烫伤服务人员。剁椒蒸排骨


　　材料：猪小排300g、生抽1勺、生粉适量、蒜头适量、湖南剁椒1勺

　　做法：1、猪小排一份，洗净；2、加入适量的蒜头片和适量的生粉，一勺湖南上等剁椒，一勺生抽，搅拌均匀； 3、装入到保鲜袋里，揉搓几下，以便调料和猪小排均匀混合，放至到冰箱里一个晚上或者12小时以上，中间需拿出来翻动一次

　　4、取出后，凉水上锅，旺火蒸10分钟后改中火蒸20分钟；5、盛出装饰即可。石锅野生菌


　　主料：干牛肝菌50克、干老人头菌克、干鸡枞各50克、五花肉100克调辅料：辣酱30克、蚝油10克、鸡粉3克、葱段2克

　　做法：1、干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙；2、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入五花肉100克，中火炒香；3、放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味；4、放入菌菇和高汤300克、泡菌菇的清水100克，大火烧开，改小火煨制15分钟，用鸡粉3克调味；5、出锅装入提前烧烫的石锅内，用葱段2克点缀。馋嘴牛蛙


　　原料：净牛蛙肉500克，青瓜条100克，干辣椒段50克，小葱段20克，芝麻油、香菜适量调料：馋嘴牛蛙底料200克，馋嘴牛蛙自制卤水200克，蚝油5克，盐2克，味精8克，鸡粉4克，拍蒜、姜片各20克

　　做法：1、锅上火，加50克色拉油烧至五成热，再加馋嘴牛蛙底料炒香，倒入自制卤水大火烧开；2、锅开后下入牛蛙肉，加蚝油、盐、味精、鸡粉、拍蒜和姜片，改小火把牛蛙焖熟，再下青瓜条、小葱段和芝麻油煮1分钟，起锅装盘；3、另取净锅放入10克色拉油，烧至5成热时放入干辣椒段炸香，趁热浇在盘中再点缀香菜即可。糯米狮子头


　　原料：牛肉馅1000克（选用本地黄牛肉，牛胸肉和牛腱肉比例为4:6，加葱姜10克放入绞肉机中绞三遍即可），糯米50克调料：淀粉100克，面粉50克，盐10克，味精、鸡粉各5克，十三香、胡椒粉各10克、葱姜10克，八角10克

　　做法：1、取牛肉馅，加盐、鸡粉、十三香、胡椒粉调味，加入淀粉、面粉和200克清水、拌匀5分钟上劲，再放入淘洗好的生糯米调成馅备用；2、将牛肉馅制成直径约5厘米的牛肉丸，再入五成热的宽油中离火浸炸4分钟至金黄色捞出控油；3、锅留底油，放入葱、姜、八角煸香，加上汤2000克烧沸，放入炸好的牛肉丸（牛肉丸下可垫一个竹笆，防止粘锅），文火煮2小时盛盘即可。金牌怪味骨


　　原料：A：猪寸骨（又叫牙签骨，是猪后腿的一段腱子肉，一般为冻品）10个（重约750克）；B：大葱、大姜各10克，花椒5克，干红椒10克，八角4个，芝子（香料，药店有售）5克，白豆蔻5克，香叶3克，桂皮5克；C：洋葱米、青红椒粒各3克，姜米、葱米、蒜米各5克；D：洋葱丝20克，锡纸2张。调料：A：盐、味精各5克，鸡粉、生抽各10克，海鲜酱20克；B：辣妹子酱20克，万人迷牌辣鸡酱30克，黑椒汁10克，排骨酱20克。C：花生油150克，牛油、豆瓣酱各10克。

　　做法：1、猪寸骨自然解冻后入沸水中大火汆2分钟捞出；2、锅内放花生油，烧至五成热时放豆瓣酱、原料B、调料A小火煸炒1分钟，加水1000克、猪寸骨小 火卤40分钟，捞出用锡纸（锡纸提前撕成10个长条）包住猪寸骨的一头；3、另起锅烹入原料C、调料B小火煸炒2分钟，出锅即成怪味汁；4、铁板表面包锡 纸后放在火上烧10分钟，取出后在表面放上牛油并撒上洋葱丝，放上猪寸骨，浇上怪味汁即成。制作者：张德红蜀香山椒牛肉


　　原料：牛腩400克，五花肉100克，水发干豆角50克，芹菜100克；调料：葱段、姜片各10克，蒜末、葱丝、香菜各3克，豆瓣酱、牛油各50克，辣妹子酱30克，鲜汤400；A料（盐8克，味精3克，老抽20克，白糖10克，料酒100克）B料（盐、味精、鸡精各2克，东古酱油3克，花椒面1克），色拉油8克，干灯笼椒、泡辣椒、野山椒段各10克。

　　做法：1、将牛腩切成2厘米见方的块，入沸水中汆去血水捞出，用清水洗净，控干水分；将芹菜50克洗净，切成长4厘米的段；剩余的芹菜去老皮，切成菱形块；干灯笼椒去籽；2、五花肉切成边长3厘米的块，放入锅中炒香，加葱段、姜片、干豆角、鲜汤，用B料调味，小火炖熟，拣出五花肉、葱段、姜片；3、锅入牛油化开，入豆瓣酱、辣妹子酱小火炒出红油，入牛肉炒出香味，入清水，使之没过牛肉，加A料、芹菜段、干灯笼椒，入高压锅中压18分钟，拣出芹菜段；4、另起锅，入5克色拉油烧热，入菱形芹菜块、泡辣椒、野山椒段、蒜末炒香，入干豆角、牛肉、五花肉，入压牛肉原汤调味，小火炖2分钟起锅装入碗中，放上葱丝、香菜，淋3克五成热的色拉油即可。富贵丸子


　　原料：鲈鱼150克，羊肉馅150克，马蹄100克，馒头100克；调料：盐20克，味精3克，鸡精5克，葱姜水20克，鹰粟粉10克，鸡蛋清1个，料酒5克，胡椒粉2克，色拉油2千克（实耗100克)

　　做法：1、鲈鱼宰杀制净，片出鱼肉，切成绿豆大小的粒，用盐15克腌3分钟，冲水至没有盐味，马蹄切成绿豆粒待用；2、羊肉馅加入葱姜水，顺时针打上劲，分次加入鱼粒、马蹄粒，加入剩余调料，搅打上劲，挤成50克大小的丸子，裹上馒头粒；3、将丸子下入三成热的油锅中，炸至丸子飘起且成金黄色时，起锅装好即成；4、再将红油、陈醋、蒜泥、豆瓣酱、味精（添加少量卤水口感更好） 白芝麻配合成味碟即可。精品毛血旺


　　原料：鸭血150克，养好的泰国虾仁100克，黄豆芽、水发东北木耳、龙大汤粉、水发黄喉、黑毛肚、火腿片各50克调料：火锅底料100克，鸡精8克，高汤500克，味精、干辣椒各10克，花椒油、香油各5克，色拉油500克（实耗70克）

　　做法：1、鸭血切长4厘米、宽3厘米、厚1厘米的条；黄豆芽、鸭血、东北木耳、汤粉分别入沸水中大火汆半分钟，捞出控水；泰国虾仁入烧至四成热的色拉油中，小火滑10秒，捞出控油；火腿片、黄喉、毛肚分别入沸水中大火汆10秒，捞出备用；2、锅内放入高汤，下入火锅底料，小火熬出香味即成红汤，加入味精、鸡精调味，打渣备用；3、先将汤粉、豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将鸭血放入红汤内煮熟，捞出放入容器内，最后将火腿片、黑毛肚、黄喉、虾仁下入红汤内，小火煮透，捞出放入容器内；4、红汤加入香油、花椒油调味，出锅倒入盘中，撒上干辣椒；5、锅内放入30克色拉油，烧至八成热时出锅，浇在干辣椒上即成。重庆辣子鸡


　　原料：鸡肉一斤、干辣椒50-60g、花椒一大把、葱、姜、蒜、八角、香叶、芹菜一小根、料酒、糖、盐、五香粉、酱油、蔬菜水一小碗（可不加）、白芝麻（可不加）

　　做法：1、鸡肉洗净斩成小块；2、用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上；3、辣椒洗净切断，滤掉辣椒籽；4、花生油烧热，倒入鸡肉后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出；5、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄；6、炸到金黄干香后捞出，沥干油备用；7、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片；8、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒；9、加入辣椒，翻炒均匀；10、加入炸过的鸡块，继续翻炒；11、加入极少的糖和盐；12、烹入料酒和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水；13、最后加入芹菜段，翻炒至断生，撒上白芝麻点缀即可。

　　以上内容资料来自网络

　　图片来自网络

　　名厨网全新改版，浏览更多餐饮行业精彩资讯请点击左下角“阅读原文”！

　　↓↓↓