招牌“牛蛙爱上虾”原料：牛蛙肉400克，新鲜明虾300克，黄瓜条、黄豆芽各60克。 调料：A料（葱段、姜片、姜汁酒各5克）蛋清、生粉各25克，秘制香辣油25克，小料（葱段、姜片、蒜片各5克），馋嘴香锅酱30克，啤酒15克，高汤150克，盐、鸡粉各2克，青花椒10克，青、红小米辣段各15克。 制作方法 第一步：牛蛙肉洗净，剁成小块，加入A料腌制5分钟，吸干水分后加入蛋清、生粉各25克抓拌均匀，入冰箱冷藏5分钟。 第二步：明虾300克从背部开刀，去掉沙线。锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入明虾小火滑40秒，捞出控油。 第三步：锅内放入沸水，分别放入黄瓜条、黄豆芽各50克大火掉透，捞出放入容器内垫底；再将牛蛙放入沸水中，大火焯1分钟，用冰水镇凉。 第四步：锅内放入秘制香辣油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入馋嘴香锅酱炒香，放入牛蛙肉、明虾，烹啤酒翻炒均匀，最后倒入高汤烧开，用盐、鸡粉调味，出锅装入容器内。 第五步：锅内放入色拉油15克，烧至三成热时，放入青花椒10克，青、红小米辣段各15克炒香，出锅倒入容器内。 馋嘴香锅酱配方锅内放入大红袍火锅底料50克，辣妹子酱、老干妈辣酱、排骨酱各10克，李锦记蒜蓉辣酱20克，辣鲜露、白糖、鸡汁各6克，蒸鱼豉油8克小火炒香，倒入清水100克，小火熬至水和酱料混合均匀，用味精、白芝麻各5克调味即可。 秘制香辣油配方锅内放入菜籽油1干克、炼香的鸡油50克、香料（干灯笼椒50克，八角、桂皮、小茴香、香叶、肉豆蔻、白芷各10克）和蔬菜料（大葱、圆葱、拍蒜各100克，香菜梗50克）小火加热至油温升到四成热时，离火浸泡60分钟即可。 椒酥牛蛙原料：牛蛙1000克，香葱末10克，青辣椒丝15克，花椒油2克，辣油10克。 制作方法 第一步：把牛蛙放入盆内，加入腌制料拌匀，最后加入糊粉拌匀备用， 第二步：将牛蛙下入六成热油锅内炸四十秒捞出，待油温七成热时下入牛蛙炸制酥脆捞出， 第三步：另起锅加入辣油，加入香葱末，青椒丝煸炒出香味，加入牛蛙撒上料粉翻匀即可。 牛蛙糊粉配方比例：蒜粉10克，生粉6克，澄面20克，这三种调料混合一起拌匀。 料粉配方比例：孜然粉5克，白芝麻10克，辣椒粉21克，花椒粉3克，鸡粉2克，大蒜粉1克，所有调料混合一起拌匀。 腌料配方比例：南乳汁10克，花生酱10克，辣妹子25克。 香辣牛蛙原料：鲜姜300克，牛蛙500克，杭椒圈、泰椒圈各30克。香菇，口磨各15克。自制香辣酱50克，A料（盐、味精各5克，鸡蛋清、生粉各10克），色拉油1千克（约耗80克），高汤500克，B料（盐、味精各5克，鸡粉3克），湿淀粉5克。 制作方法 第一步：将鲜姜洗净，一开二，入沸水中大火焯20秒，捞出控水；将牛蛙宰杀治净，去皮和内脏后，改成重约15克的大块，加A料上浆备用。锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙，小火滑20秒，捞出控油。 第二步：锅内留油50克，烧至五成热时，加入香辣酱、杭椒圈、泰椒圈，小火炒香，加高汤，大火烧开，下入姜芽、牛蛙，烧开后用B料调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。 香辣酱配方 将菜籽油200克烧热，将大葱、姜各20克，八角5克下入锅内，小火慢慢炸香，捞出料渣，下入调好的辣椒片20克炒香，下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克，香菇片 口磨 15克。加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀，出锅即可。 辣卤牛蛙制作方法 将牛蛙去皮处理干净，用葱姜料酒腌制五分钟用盐水，煮三分钟倒出清洗干净，倒入卤汤内烧开浸泡即可。 老卤汤配方比例 色拉油1000克，鸡汤25斤，鸡油300克，姜块150克，七星椒45克（用水泡二十分钟），花椒32克，胡椒10克，印度辣椒120克（用水泡二十分钟），八角18克，山奈9克，小茴香10克，草果10克，白扣15克，砂仁9克，良姜7克，桂皮8克，沙姜5克，丁香2克，白芷6克，香叶3克，大砂仁5克，黄栀子10克，香菜籽11克，当归6克，甘草11克，千里香6克，陈皮5克。 老卤汤制作方法 将色拉油，鸡油放入锅内倒入姜块熬出香味，放入七星椒，胡椒，花椒，印度辣椒小火熬制十五分钟左右，放入以上所有香料小火熬制出香味锅离火后倒入桶内放入25斤鸡汤小火烧开十分钟烧出香味。 调味 ：盐260克，鸡精50克，红曲米50克，冰糖30克，李锦记生抽600克，鸡饭老抽50克，财神蚝油100克，卤味增香膏20克，放入卤汤内调味烧开备用。 麻辣牛蛙煲原料：牛蛙3只（约600克）、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千张结200克。自制香辣底料1份、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、香料油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克。 制作方法 第一步：将牛蛙切成块，用精盐、味精、生粉腌渍；明虾开背，去沙线；鸡爪剪去爪尖；土豆、冬瓜分别切成厚片。 第二步：将明虾、鸡爪、千张结分别汆水；色拉油烧至五成热，下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色，放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟，烹绍酒，加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料，大火烧开放入腌渍好的牛蛙，改小火烧30分钟出锅装盘，放上香菜即可。 香料油配方 色拉油300克、姜10克、小葱10克、香菜10克、大蒜15克、八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒各2克。 制作方法 用大火将油加热到1200 C--1400 C，改小火放入葱、姜、蒜、香菜榨干水分后，再加入八角、桂皮、香叶、小茴香、花椒。用水浸泡5分钟。炸成金黄色后关火，浸泡30分钟过滤即可。 自制调料配方 四川大厨牌香辣底料30克、四川大厨牌烤鱼底料10克、新润牌火锅底料30克、王守义麻辣鲜20克、海米粉5克、高汤2000克、姜末20克、葱段20克、泡椒30克。 你的转发和评论，就是我创作最大的动力！ 回家下厨，一起吃饭，让我们一本正经做饭，我就是主厨寻味记的金牌主厨，关注“主厨寻味记”，不仅有更多家常菜，还有更加专业特色小吃制作助你成功开店！ |
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