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正宗馋嘴牛蛙独特配方

2021-02-16  小厨哥





椒酥牛蛙

20克炒香,下入郫县豆瓣酱100克、泡椒40克,香菇片 口磨 15克。加入香叶粉3克、花生碎15克、芝麻5克调匀,出锅即可。

辣卤牛蛙

制作方法

将牛蛙去皮处理干净,用葱姜料酒腌制五分钟用盐水,煮三分钟倒出清洗干净,倒入卤汤内烧开浸泡即可。

老卤汤配方比例

色拉油1000克,鸡汤25斤,鸡油300克,姜块150克,七星椒45克(用水泡二十分钟),花椒32克,胡椒10克,印度辣椒120克(用水泡二十分钟),八角18克,山奈9克,小茴香10克,草果10克,白扣15克,砂仁9克,良姜7克,桂皮8克,沙姜5克,丁香2克,白芷6克,香叶3克,大砂仁5克,黄栀子10克,香菜籽11克,当归6克,甘草11克,千里香6克,陈皮5克。

老卤汤制作方法

将色拉油,鸡油放入锅内倒入姜块熬出香味,放入七星椒,胡椒,花椒,印度辣椒小火熬制十五分钟左右,放入以上所有香料小火熬制出香味锅离火后倒入桶内放入25斤鸡汤小火烧开十分钟烧出香味。

调味 :盐260克,鸡精50克,红曲米50克,冰糖30克,李锦记生抽600克,鸡饭老抽50克,财神蚝油100克,卤味增香膏20克,放入卤汤内调味烧开备用。

麻辣牛蛙煲

原料:牛蛙3只(约600克)、明虾150克、鸡爪150克、土豆200克、冬瓜200克、千张结200克。自制香辣底料1份、精盐3克、味精2克、生粉8克、绍酒50克、香料油150克、香菜10克、郫县豆瓣酱50克、大蒜子30克。

制作方法

第一步:将牛蛙切成块,用精盐、味精、生粉腌渍;明虾开背,去沙线;鸡爪剪去爪尖;土豆、冬瓜分别切成厚片。

第二步:将明虾、鸡爪、千张结分别汆水;色拉油烧至五成热,下郫县豆瓣酱、大蒜子小火炒至红色,放入明虾、鸡爪、千张结翻炒1分钟,烹绍酒,加入土豆片、冬瓜片、四川大厨牌香辣底料,大火烧开放入腌渍好的牛蛙,改小火烧30分钟出锅装盘,放上香菜即可。

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