酥香瓜仁黄鱼卷 原料: 小黄鱼400克、瓜子仁30克、保宁醋40毫升、白糖400克、盐10克、黑胡椒粉0.5克、干生粉、香菜节、芹菜节、香椿苗、煳辣油、色拉油各适量 制作: 1. 小黄鱼治净,切去头尾,去掉脊骨,取两片净肉并一改为二,纳盆后加入香菜节、芹菜节和5克盐拌匀,腌渍一会儿后,搛出鱼肉,加少许生粉拌匀,逐一卷入瓜子仁后,用牙签固定待用。另把保宁醋、白糖、盐和黑胡椒粉放一起搅匀成碗汁。 2.锅里放色拉油烧至五成热,放入卷好的小黄鱼,炸至表面酥脆金黄且内熟时,倒出来沥油。 3.锅里放少许煳辣油烧热,下碗汁炒出味后,倒入炸好的小黄鱼卷,小火收至汁将干时,出锅装盘用香椿苗点缀便好。 孜然香棒骨 制作: 1.取长在猪后腿部位的寸筋骨,斩成段,待投入五香卤水锅里卤熟,捞起来待用。 2.锅里放色拉油烧至七成热,把卤好的寸筋骨下锅,炸至色金黄时捞起来。 3.锅里留底油,把炸好的寸筋骨放锅里,调入海椒面和孜然粉翻炒匀,起锅前撒些葱花并淋入花椒油和香油,装盘时稍加点缀即成。 红油捞汁螺头 姜葱生炒濑尿虾 此菜突出虾肉本身的鲜味与葱姜、香菜的复合锅气味,使用沙锅制作并成为盛器,可以使原料鲜香味流失减少,使鲜味最大化。 制作: 1、将活濑尿虾12只从身体中间一开两段。 2、将大沙锅放到煲仔炉上,放入色拉油40克,烧至五成热时,放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香,放入斩好的濑尿虾段,小火慢炒至外壳变色后,加入海鲜清汤100克和调味料(盐4克,味精5克,白胡椒粉1克),盖上沙锅盖小火焖5分钟,撒上香菜段20克炒香,点几滴芝麻油即可。 招财鱼 制法: 1.把鲤鱼宰杀治净,在鱼身肉厚处剞十字花刀,然后纳盆加姜片、葱节、盐、料酒码味;侧耳根切成短节。 2.炒锅放油烧至七成热,将码好味的鲤鱼拣去姜葱后,下入油锅炸至肉质酥脆,捞出沥油并装盘,然后舀上老干妈油辣椒,并撒上侧耳根节。 3.炒锅洗净重置火上,放油烧至八成热,下干辣椒节、花椒炸香,立马起锅炝在盘内鱼身上,撒上熟芝麻和薄荷叶即成。 煳辣虾尾 这道菜选用小龙虾为主料,制成煳辣荔枝味。 制法: 2.锅上火放油,将虾尾放油锅里过油后,捞出沥油。 3.锅留底油,下干辣椒节、花椒炒香,掺入水并放入虾尾,再加盐、白糖、醋收至入味即成。 |
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