【原】酒楼招牌菜，满足想换菜的你

豆酥牛肋排

制作：

1.把带骨牛肋排放入卤水锅卤至软且入味时，捞出来取净肉切成片。

2.把豆渣和面包糠分别入油锅炸至酥香，捞出来沥油后，与酥花仁碎、熟芝麻和青红椒粒拌匀待用。

3.把洋葱放进烤箱烤软，取出来摆盘里垫底，放上牛肋骨后，再把牛肉片整齐地铺在上面，然后舀入勾了芡的原卤汁，撒上拌匀的豆渣和面包糠，即成。

 私房干锅兔

原料：

仔兔块400克，小青椒节80克，小米辣节50克，芹菜节30克，洋葱块30克，青笋条30克，鲜花椒、大蒜各少许。

调料：

豆瓣酱、盐、味精、白糖、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作：
锅里放油烧热，先下仔兔块炒干水份，再放小青椒节、小米椒节、青笋条、豆瓣酱、大蒜、鲜花椒和白糖炒香，稍后加入芹菜节、洋葱块、盐和味精继续炒匀，最后淋香油和花椒油便可装盘。

 嫩南瓜烧鸡

这是在民间家常烧鸡的基础上，将嫩南瓜与鸡块烧在一起，并且是加了北方常用的茄汁黄豆同烹，因此，成菜也就显得不同寻常。

制作：

1、先把净仔土鸡斩成小块，另把嫩南瓜切成小条。

2、净锅上火放菜油，烧至五成热即下入花椒、姜末和鸡块爆炒香，再加放泡姜末、泡小米椒节和豆瓣酱一起炒，稍后舀入茄汁黄豆并掺适量的清水烧制。见汤汁烧开后，加放盐和味精烧约5分钟，至鸡块熟时倒入嫩南瓜条，待烧至南瓜条断生后，淋适量藤椒油便起锅装盘，撒香菜节便上桌。

麻辣风干鸭

原料：

仔鸭、青花椒、红花椒、小茴香、排草灵草、南姜、白豆蔻、草果、肉豆蔻、丁香、大葱段、姜片

调料：

白胡椒粉、料酒、花椒卤水、藤椒油、鲜花椒、鲜红小米辣、生抽、美极鲜、冰糖、盐、鸡精

制作：

1、仔鸭6只（净重约1800克/只）宰杀治净，加白胡椒粉、料酒码味去腥，冲净擦干水份后，放入花椒卤水中，中火卤30分钟，关火浸泡20分钟，捞出挂于通风处晾一天。 

2、走菜时，取熟鸭半只斩块，整齐地码入盘中，在表皮刷一层藤椒油即可。

花椒卤水：

1、青花椒、红花椒各500克、小茴香40克、排草、灵草、南姜各20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克，入清水浸泡30分钟，投入三成热油煸香，捞出沥油备用。

2、锅入菜籽油500克烧至四成热，加入大葱段、姜片各150克、香葱100克、洋葱80克小火炸香，倒入清水30斤烧开，放入香料以及鲜花椒500克、鲜红小米辣250克，调入生抽200克、美极鲜150克、冰糖120克、盐40克、鸡精30克，大火烧开转小火熬35分钟，待香味逸出即可使用。

 生灼绣球菌

原料：

绣球菌150克、小米椒20克、独蒜15克、东古酱油200毫升、香醋150毫升、蒸鱼豉油100毫升、辣鲜露100毫升、糖水150毫升、味精少许

制作：

1.绣球菌用手撕成2厘米大小的块，下水锅汆30 秒，捞出过冰水。小米椒和独蒜放入搅拌机，加水一起打成茸，只取汁水。

2.往汁水中加入东古酱油、香醋、蒸鱼豉油、辣鲜露、糖水和味精调成酸辣汁。

3.把绣球菌放入椰壳做的盛器中，倒入酸辣汁，摆盘后稍加点缀即成。

说明：要选用颜色雪白的绣球菌，没有黑点的属上品。绣球菌汆水后过冰水，口感脆嫩。

 子姜爆蛙

原料：

饲养美蛙800克、子姜丝150克、小芋儿200克、青红小米椒圈80克、豆瓣酱30克、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末、青花椒、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、高汤、色拉油、菜籽油各适量

制作：

1.把美蛙宰杀治净，用刀剁成块，纳盆后加姜葱汁、盐和料酒拌匀腌入味，投入五成热的油锅里滑油，捞出来沥油。另把小芋儿刮皮洗净后，入笼蒸熟，取出来放入烤烫的石锅里垫底。

2.净锅倒入菜籽油和色拉油烧至四成热，下入豆瓣酱、子姜丝、青红小米椒圈、蒜瓣、泡子姜片、泡辣椒末、野山椒末和青花椒一起炒香出色，放入滑过油的美蛙块，掺入适量高汤烧沸，调入盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精和白糖烧至成熟入味且水分将干时，用水淀粉勾芡，出锅装入垫有芋儿的石锅内，即成。

中式汉堡鸭

原料：

鲜鸭脯肉300克、 自制面包10个、青红椒块20克、红椒丝、葱丝各少许

调料：

盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、水淀粉、香油、色拉油各适量

制作：

1.把鸭脯肉切成薄片，入盆用清水漂洗干净后，挤干水分再加盐、料酒、胡椒粉和水淀粉，码味上浆后下到四成热的油锅里，滑熟再捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入青红椒块炒断生后，烹入用盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、甜面酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱和水淀粉对匀的滋汁，见锅里的芡汁收浓后，下滑熟的鸭肉片裹匀，淋入香油便出锅装盘，最后撒上红椒丝和葱丝，另在盘边围摆自制面包，即成。