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菜品指导：伍贤林 图文编辑：汪世容 本期栏目作者、编辑、技术指导三位川菜师傅合影，左起依次为伍贤林、汪世容、卓万明。 导读：每到冬季节，煲仔、锅仔、石锅、大铁锅等保暖盛器就会纷纷出动，而在餐饮业里也流传着这么一句话“一烫抵三鲜”，说的就是菜肴温度对风味影响的重要性。而且在凉寒天气，人们也更青睐一些味道浓厚的菜品。现在天气已渐渐变凉，各类餐厅酒楼的师傅们，又在积极的推荐自己的拿手绝活好菜了，在此，我们给大家带来了数道热卖保温又可口家常的菜品，以让大家在家里和餐厅都可以作为参考之用。 菜名：刀板香腌猪肉烧黄鳝 原料： 土鳝鱼350克，笋子200克，腌猪肉150克，小米辣椒、小青椒、干辣椒节、花椒、大蒜各少许。 调料： 郫县旺丰豆瓣酱、白糖、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。 制作： 1.将鳝鱼宰杀好后洗净沥干水；笋子去壳切成滚刀块；小米辣椒、小青椒分别切成小滚刀块。 2.炒锅上火放菜油烧热，倒入鳝鱼爆炒至血水将干时，放入干辣椒节、花椒、大蒜同炒出香味，再放入郫县豆瓣酱炒香出色，掺入鲜汤，放入笋块、腌猪肉，同烧至入味后，放入小米椒块、青椒块和味精推匀，淋水淀粉收浓汁水，起锅装盘即成。 菜名：全腰炒韭菜 原料： 猪腰300克，韭菜50克，小米辣5克。 调料： 郫县旺丰豆瓣酱10克，辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉、湿生粉适量。 制作： 1.把猪腰去腰臊切成片，用清水冲洗以除去异味，沥水后加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。 2.净锅放菜油烧热，先下猪腰片爆炒断生，倒出来沥油。 3.锅里留底油，下姜片、蒜片、小米辣和韭菜节炒香后，倒入猪腰片，边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡，翻匀后便可装盘。 菜名：肥肠蒸排骨 原料： 新鲜猪大肠260克，排骨400克，蒸肉米粉250克，鲜青豆60克，姜末5克。 调料： 郫县旺丰豆瓣酱15克，鸡精3克，味精2克，鲜露6毫升，原味豆腐乳10克，鲜花椒油15毫升，豆瓣油适量。 制作： 1.先将新鲜猪大肠洗净后改刀，排骨宰寸节。蒸肉米粉用开水浸发5分钟，待用。 2.锅内放入少许豆瓣油，下姜末、豆瓣煵炒香出色，加入蒸肉米粉、肥肠、排骨，用小火翻炒，然后下入煮熟的鲜青豆，放入鸡精、味精、鲜露、椒麻、原味豆腐乳炒匀，装蒸碗上蒸笼蒸60分钟，走菜时，翻入菜盘淋鲜花椒油撒葱花即成。 菜名：泡椒口口脆 原料： 兔肚200克、泡椒50克、姜米、蒜米、葱弹子、姜葱汁各少许。 调料： 泡椒油40克，泡椒茸20克，料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、花椒油、香油、菜籽油各适量。 制作： 1.把兔肚治净后，用姜葱汁、盐和料酒腌入味，待用。 2.净锅放菜籽油烧至七成热，投入兔肚炒断生。然后放入泡椒茸、泡椒、泡椒油、姜米、蒜米和葱弹子，烹入料酒，调入盐、生抽、鸡精、味精和白糖，用大火猛炒至水分收干且入味时，淋花椒油和香油推匀，起锅装盘即成。 菜名：黄豆烧猪尾 原料： 猪尾600克，黄豆85克，姜粒、蒜粒、葱花各少许。 调料： 五香卤水1锅，郫县旺丰豆瓣酱、盐、胡椒粉、老抽、味精、鲜汤、菜油各适量。 制作： 1.把猪尾用炭火烧皮后刮洗干净，剁成节后入高压锅，加五香卤水压至软熟，捞出待用。 2.黄豆用清水泡20分钟，再入沸水锅里煮熟。 3.锅里放菜油烧至七成热，倒入猪尾节、豆瓣、姜粒、蒜粒、黄豆稍炒，然后掺入适量原卤水及鲜汤，加盐、胡椒粉、老抽和味精烧10分钟，撒入葱花即可装盘。 菜名：香辣酥香骨 原料： 猪纤排500克，土豆200克，青椒段30克。 调料： 自制郫县旺丰豆瓣油、干辣椒面、青红椒粒、青椒节、孜然粉、香油、盐、味精、芝麻适量。 制作： 1.把猪纤排改刀成长度一致的段，下开水锅里飞水后，捞出来下入川式卤水锅里，小火卤至熟且入味时，取出来待用。 2.另把大土豆削皮后改刀成块，送入蒸笼蒸熟，取出来拍匀生粉，待用。 3.往锅里倒入色拉油烧至六成热，下入排骨段和土豆块，炸至色金黄时，捞出来待用。 4.锅入自制旺丰豆瓣油，放入少许干辣椒面、青红椒粒和青椒节炒香后，放入炸过的排骨和土豆，再调入孜然粉、香油、盐和味精，最后撒些芝麻，起锅装盘便好。 菜名：香辣回锅鱼 原料： 带皮花鲢鱼肉350克、青椒块200克、油酥花生100克、干辣椒节50克、干青花椒25克、鸡蛋1个、姜片、蒜片各少许。 调料： 自制香辣鱼料25克、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量。 制作： 1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片，纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味，随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀。 2.往锅里注入色拉油，烧至五六成热时，把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅，炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸，一起倒出来沥油。 3.锅留底油，下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香，再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米，翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味，最后撒入芝麻炒匀后，起锅装盘即成。 自制香辣鱼料： 把香水鱼料500克、郫县旺丰豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克、小米椒碎50克，一起放入加有适量菜油的锅里，炒香便好。 菜名：泡菜鞭炮鳝 原料： 鳝鱼400克，蒜瓣50克，泡椒29克，蒜苗节10克，葱丝10克，香菜节5克。 调料： 白糖、味精、料酒、泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜、郫县旺丰豆瓣酱适量。 制作： 1.把鳝鱼宰杀治净后，切竹节花刀，然后放入热油锅里爆炒5分钟，出锅沥油待用。 2.独蒜去皮，投入水锅里汆水，捞出待用。 3.锅入混合油烧热，下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香，掺入鲜汤烧开后再煮2分钟，捞去料渣留汤汁。 4.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里，加白糖、味精、料酒等烧入味，待收汁亮油后，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻，起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。 菜名：小炒牛舌 原料：牛舌200克，青尖椒条100克，红小米椒条50克，姜片、蒜片各10克，干花椒5克。 调料： 辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、生抽、湿生粉、香油、花椒油、熟菜油各适量。 制作： 1.用开水把牛舌稍烫，用刀刮去表面白膜，洗净后顺长切成薄片，然后加入胡椒粉、料酒、鸡精、生抽和湿生粉，拌匀码味待用。 2.锅里放适量熟菜油烧至七成热，倒入码好味的牛舌片爆炒至变色时，下姜片、蒜片、干花椒、青尖椒条、红小米椒条炒断生，加入辣妹子酱、蚝油、辣鲜露、鸡精、味精、香油和花椒油调味，起锅装盘即成。 菜名：飘香啤酒鱼头煲 原料： 大花鲢鱼头1500克，洋葱块150克，马耳朵葱100克，蒜瓣150克，野山椒节10克，姜丁20克，红小米椒节20克，香菜节少许。 调料： 自制郫县旺丰豆瓣油20克，啤酒250毫升，生抽150毫升，盐、老抽、蚝油、鸡精、干生粉、色拉油各适量。 制作： 1.把大花鲢鱼头斩成长条，用流动水冲洗干净，沥水后加入盐、少许老抽、生抽、蚝油和鸡精，用双手和匀后，再加入干生粉拌匀。 2.另把洋葱块和马耳朵葱节放大煲仔里垫底，蒜瓣下入六成热的油锅炸至外表金黄后，也放煲仔里垫底。 3.锅里放色拉油烧至七成热，把鱼头条抖散分别下锅，炸至色泽金黄时，捞出来沥油后，整齐地摆在垫有原料的煲仔内。 4.依次在煲仔内放入野山椒节、姜丁和红小米椒节，再倒入豆瓣油、啤酒、生抽、色拉油，然后盖上盖子，放煲仔炉上，以小火煲约20分钟，撒上香菜节，即可配酒精炉上桌，点火加热食用。 菜名：旺丰干锅鱼杂 原料： 鱼子200克，鱼肚200克，仔姜丝150克，小葱节40克，大蒜颗15克，老姜颗15克，香菜节15克，青花椒10克，红花椒10克，泡椒末30克。 调料： 自制郫县旺丰豆瓣油60克，泡椒酱30克，盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露、鲜汤、藤椒油、化猪油、色拉油各适量。 制作： 1.把鱼子、鱼肚分别治净后，下入加有盐和料酒的沸水锅汆透，捞出来沥水。 2.净锅放化猪油、豆瓣油烧热，下入仔姜丝、大蒜颗、老姜颗、青花椒、红花椒、泡椒末、泡椒酱炒香出色，掺入鲜汤烧沸，调入盐、料酒、鸡精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鲜露，用小火熬出味，放入鱼子、鱼肚煮约3分钟至入味，淋入藤椒油，撒入小葱节推匀，起锅装入生铁锅内，撒些香菜节，即成。 菜名：旺丰生焗鱼头 原料： 花鲢鱼头1个（约1500克），熟芋儿300克，冬瓜片250克，泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝各30克，野山椒节、蒜片各10克，泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米各20克，葱花少许。 调料： 自制郫县旺丰豆瓣油40克，盐、鸡精、味精、胡椒粉、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。 制作： 1.在鸳鸯锅里分别垫上熟芋儿和冬瓜片，把花鲢鱼头治净，对剖成两半，分别放在锅内两侧。 2.把豆瓣油、泡二荆条辣椒末、湖南剁椒、野山椒末、泡姜米、蒜米、鸡精、味精、藤椒油、鲜露、一品鲜酱油、蚝油放盆里拌匀，再把化猪油和色拉油入锅烧至七成热，倒进盆里搅匀（边倒边搅）后，倒进垫有熟芋儿的鱼头上，再掺入适量鲜汤。 3.锅里放化猪油烧热，下入泡萝卜丝、泡姜丝、泡酸菜丝、野山椒节和蒜片炒香后，掺鲜汤烧开，加盐、鸡精、味精和胡椒粉调味后，倒进垫有冬瓜片的鱼头上。 4.把鸳鸯锅放煲仔炉上面，盖上锅盖，大火烧开再转小火煨10分钟，撒入葱花即可端锅上桌。 菜名：腊猪蹄烧老鹅 原料： 老鹅500克，腊猪蹄150克，猪五花肉50克，二荆条辣椒节20克，美人椒节20克，子姜100克，四季豆100克，苦瓜100克，青花椒30粒，小米椒30克。 调料： 郫县旺丰豆瓣酱50克，藤椒油50毫升，料酒、味精、鸡精、胡椒粉、菜油各适量。 制作： 1.把老鹅斩成6厘米长、3厘米宽的块，冲净血水；猪五花肉切1.5厘米见方的块；腊猪蹄烧至色金黄，斩块并冲去多余的盐分；子姜切滚刀块；小米椒切节，均备用。 2.苦瓜对剖开，掏去瓜瓤切块，四季豆折成段，下入油锅拉油后放入石锅。 3.锅入菜油上火，下入猪五花肉块小火煸出多余的油脂，放入腊猪蹄块煸至色金黄，加入老鹅块煸炒至吐油，下入子姜块、青花椒，烹入料酒，继续煸炒至老鹅块微干时，加入豆瓣酱、小米椒节略炒，然后掺入适量清水，调入味精、鸡精、胡椒粉，转小火煮至熟且入味，起锅倒入石锅，小火收至汤汁浓稠，撒美人椒节、二荆条辣椒节，淋入藤椒油，稍加点缀即成。 菜名：牛脊髓烧麻婆豆腐 原料： 牛脊髓300克，豆腐200克，牛肉末50克，蒜苗节30克，姜米10克，蒜米20克，姜片、葱节各少许。 调料： 郫县旺丰豆瓣40克，盐、料酒、豆豉、酱油、味精、鸡精、辣椒面、汉源永丰和花椒、水淀粉、鲜汤、花椒油、熟菜油各适量。 制作： 1.把汉源永丰和花椒入锅焙香，用料理机磨成粉。 （注意：花椒粉宜现磨现用，储存尽量不要超过3天，其香味才纯正浓郁。） 2.把牛脊髓洗净后，投入加有姜片、葱节和料酒的清水锅汆透，捞出来沥水，并撕去筋膜，然后改刀成短节。 3.把豆腐切成方块，与牛脊髓节一起下入加有盐的沸水锅汆入底味，捞出来沥水；另把牛肉末入油锅炒至酥香。 4.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米爆香，下入郫县豆瓣、辣椒面和豆豉炒香出色，然后放入炒酥的牛肉末并掺适量鲜汤，下汆过水的豆腐块和牛脊髓节，调入盐、酱油、味精、鸡精，用大火烧至滚烫入味，用水淀粉勾芡，撒入蒜苗节，再用水淀粉勾一次芡，并淋些花椒油推匀，出锅装入烧至滚烫的石锅内，最后撒匀花椒粉，即成。 菜名：旺丰牛三鲜 原料： 黄牛肉350克，牛蹄筋150克，牛肚150克，干辣椒节30克，姜片50克，葱节50克。 调料： 桂皮10克，郫县旺丰豆瓣酱20克，盐2克，白糖10克，味精3克，十三香8克，自制豆瓣油150毫升，牛油100克，白酒、高汤各适量。 制作： 1.把牛肉去掉筋膜后切片，投入加有姜葱和料酒的冷水锅煮熟，捞出来沥水；牛蹄筋放入加有姜葱和料酒的清水锅煨至软熟，捞出来切成块；牛肚用清水漂洗干净后，放入加有姜葱和料酒的清水锅，用小火煨1小时至爽脆，捞出来切成片，均备用。 2.净锅入自制豆瓣油和牛油烧热，下入豆瓣酱、干辣椒节炒香出色，放入姜片、葱节、桂皮和十三香炒出味后，投入牛肉片、牛蹄筋块和牛肚片略微煸炒，掺入高汤。烧沸后调入盐、白酒、白糖和味精，用小火慢慢煨至软烂时，出锅装入砂煲内，撒上葱节，上桌点火加热食用。 提示： 此菜可以把牛肉、牛蹄筋和牛肚提前加工好，并按标准化的分量装入砂煲，走菜时按比例舀入熬制好的红汤，然后上桌点火加热食用。等到荤类原料吃完后，还可烫食豆皮、青笋等素菜。 自制豆瓣油： 5公斤化猪油加入1公斤优质牛油，10公斤熟菜籽油，10公斤郫县旺丰三年期陈香豆瓣酱，用中火炒制时加入去皮大蒜一斤炒至蒜瓣金黄并起皱时，关火将豆瓣连油起锅，将豆瓣红油全部提取出来，存放一周后使用，炒后的豆瓣可另作烹调其他菜品使用。 菜名：口蘑奶芋烧鸡 原料：仔鸡500克，芋儿400克，口蘑200克，洋葱粒10克，红椒粒5克，蒜末10克，鸡蛋清1个。 调料：郫县旺丰豆瓣红油30克，盐5克，蚝油20毫升，白糖10克，东古酱油30毫升，玉米淀粉50克，水淀粉10克，黄油100克，鸡精、味精、鲜汤、食用油各适量。 制作： 1.将仔鸡肉块下锅炒熟，装碗备用。口蘑对剖成两半，芋儿改刀成块。 2.芋儿放入高压锅，放盐及适量清水，上气压5分钟，倒出冲凉沥干水，然后加入鸡蛋清、玉米淀粉拌匀，再下入油锅炸至色金黄，捞出沥油；口蘑也入油锅炸至色金黄，捞出沥油。 3.净锅上火，放入豆瓣油，加入蒜末、洋葱粒炒香，掺入鲜汤，调入盐、蚝油、白糖、鸡精、味精、东古酱油烧2分钟，勾入水淀粉，起锅装入垫有洋葱丝的石锅，撒上红椒粒即成。 菜名：丸子石锅粉条 原料： 肉丸子150克，水发粉条350克，娃娃菜100克，小米椒节10克，芹菜花20克，蒜苗花20克，姜末10克，蒜末20克。 调料： 东古酱油30毫升，旺丰豆瓣油50克，鸡饭老抽5毫升，鲜汤600毫升，鸡油30克，猪油30克，鸡精、味精各适量。 制作： 1.将肉丸油炸捞出，娃娃菜切成丝，待用。 2.锅烧热，放入鸡油、猪油，下肉丸，加入姜末、蒜末炒香，然后掺入鲜汤，放入娃娃菜丝、粉条，再调入鸡精、味精、东古酱油、鸡饭老抽、旺丰豆瓣油煮1分钟，起锅倒入烧烫的石锅，撒上小米椒节、蒜苗花、芹菜花，即成。 菜名：菌菇汁烧鲍鱼 原料：10头鲜鲍鱼8只，白萝卜750克，甜蜜豆少许。 调料：菌菇汤、鲜汤、水淀粉、盐、白糖、老抽、鸡粉各适量。 制作： 1.鲍鱼治净，剞花刀后煮熟，放入菌菇汤中浸泡备用。 2.白萝卜去皮切滚刀块，下入水锅汆水后捞入高压锅内，加菌菇汤、鲜汤、盐、白糖、老抽、鸡粉，上汽压6分钟，关火焖15分钟。 3.锅中倒入压好的萝卜块和菌菇汤，烧开后捞出装盘，再放入鲍鱼，加鸡粉煨熟，勾芡后起锅倒在萝卜块上，撒甜蜜豆即可。 菌菇汤： 将干香菇、杏鲍菇、茶树菇泡洗干净，沥水后下油锅炒香，加入浓汤慢火煲出菌香味，即成。 《川菜》杂志社执行总编辑 中国饭店协会西南主席团副秘书长 四川省食品研究会名厨委员会常务副主席 |
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