【原】民间土菜馆里的当家菜

 泡椒牛腩

制作：

1.把牛腩切成块，入沸水锅里汆去血水后，捞出来冲洗净再重新入锅，加适量的清水以及香料、干辣椒节、花椒、盐、料酒和味精，煨至软熟便捞出待用。

2.净锅下菜油烧热，先下泡青椒节、泡红椒节、鲜青花椒、泡姜片和大蒜炒香，随后倒入牛腩块和已经汆熟的土豆块、香菇片，炒几下再掺适量煨牛腩的原汤，加盐、味精烧入味后，勾薄芡并起锅装盘，即成。

 川式葱爆羊肉

该菜源自北方名菜——葱爆羊肉，加入辣椒面、孜然粉调味使其味道更复合。

原料：羊腿肉200克大葱节400克片、蒜片各10 克孜然粉15克辣椒面30克香菜节10克蚝油、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制法：

1.羊腿肉切成片，纳盆加盐码味，然后入油锅滑散，倒出沥油备用。

2.锅留底油，下入姜片、蒜片、蚝油爆香，放入大葱节炒出浓郁的葱香味，然后加入羊肉片大火快炒熟，放入盐、孜然粉、辣椒面、鸡精、味精颠匀后，撒入香菜节，起锅装盘即成。

 蹄花鸡

这道菜将鸡块和猪蹄一起烧制，两者可以优势互补——把鸡块的鲜香和猪蹄的脂香融合在一起，猪蹄的胶质又能增加汤汁的浓稠度。

制作：

1.把猪蹄剁成块，投入加有姜葱水和料酒的沸水锅，汆一水捞出，再投入六成热的油锅，炸至表面硬脆时捞出待用。另把香菇块和青笋块汆一水备用。

2.锅里放少许油烧热，下老南瓜片、鲜花椒、青椒节和蒜米炒香，掺清水烧开后，改小火熬出味，然后打去料渣，倒入高压锅，再放入炸过的猪蹄块压至软糯，倒出备用。按照同样的方法，把乌骨鸡肉压好备用。

3.出菜时，把鸡肉块、蹄花块、香菇块和青笋块放锅中，加适量原汤烧开，其间调入盐、味精和胡椒粉，出锅倒在煲仔内，即可上桌。

小厨雪花鱼

此菜色泽艳红，鱼片细嫩爽口，酸辣适中。

制作：

1.取花鲢鱼肉片成大片，冲水漂洗后取出搌干水，纳碗加盐、味精、鸡精、鸡蛋清、料酒和生粉码味。

2.另把黄瓜片和煮熟的面筋放沸水锅里汆水后，捞出放在窝盘里垫底。

3.净锅里放菜油烧热，下入泡椒料炒香，掺入鸡汤烧开，加盐、味精调味后，起锅舀在窝盘里，最后把码好味的鱼片入沸水锅里汆熟，捞出放在窝盘里。

4.点缀炝香的泡椒节，并撒熟芝麻和葱花成菜。

芥辣生鱼排

原料：

生鱼1条（重约700克），面包糠150克，生菜叶100克，香芹、萝卜花各5克。

调料：

劲霸青芥辣10克，桂冠沙拉酱75克，盐、味精各5克，料酒3克，生粉100克，鸡蛋液120克，色拉油1千克。

制作：

1.生鱼宰杀治净，去骨后改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片，加盐、味精、料酒腌渍5分钟，腌好后拍生粉，裹匀鸡蛋液，粘上面包糠后压实成生坯。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时放入鱼片，小火浸炸3分钟至外皮金黄，捞出控油。

3.沙拉酱加青芥辣调匀，分别抹在一半炸好的鱼排上，抹好后先放一张生菜叶，再分别粘上另一半鱼排，用香芹、萝卜花点缀即可。

特点：

清淡爽口，中西结合。

 小米窝窝头

这道菜由小米做主料制作而成，辅以虾肉和蟹柳又增添了海鲜的鲜香，小米口感较粗，细腻的虾肉和蟹柳更是增加了成菜的口感。

原料：

蒸熟的小米150克，窝窝头200克，虾肉40克，蟹柳丁、菠菜碎、红胡萝卜各20克。

调料：

小葱5克，鸡蛋50克，葱油10克，盐3克，色拉油25克。

制作：

锅中放入色拉油，烧至六成热时，放入小葱炒香，放入虾肉丁、蟹柳丁、菠菜碎、红胡萝卜丁、鸡蛋翻炒，放入小米，淋葱油，放盐调味，出锅用模具压成蜂窝状，用窝窝头围边即可。

窝窝头：

取细玉米面、白面粉各250克，与鸡蛋50克，白糖、泡打粉、酵母各5克，清水200克混合均匀，和成表面光滑的面团，静置发酵20分钟。将发酵好的面团稍微揉制，下20克/个的剂子，制成“山丘状”，入蒸箱蒸熟即可。

甲山苕粉

印江甲山村出产的苕粉，口感细滑柔韧，它可凉拌、热炒，或是涮火锅。

先用温水把干苕粉泡软，西红柿切成小丁。

制作：

1、炒锅里放适量猪油烧热，下糍粑辣椒炒至油红时，再下豆瓣酱煵炒出香，放姜片、蒜片、西红柿丁略炒并掺入筒骨汤，放入苕粉、猪血块、豆腐块和白菜节，调入盐、花椒面、味精和胡椒粉，煮入味便起锅装汤碗里，撒上香菜节即成。

三鲜鱼皮饺

制作：

1.把熟鸡片、冬笋片、香菇片、火腿片放鲜汤锅里稍煮后，捞出来待用。

2.净锅掺高汤，先下鱼皮饺煮2分钟，放入熟鸡片、冬笋片、香菇片和火腿片以后，加盐和味精调味，勾薄芡并淋鸡油，出锅前撒少许的鲜椒圈、葱花便成菜。