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包子，统一中国南北早餐江湖的龙头老大，却拥有可爱圆融的外表，以及治愈人心的内在。每天早晨，来不及在家吃早饭的人们，多数会在自家楼下的早点铺子买上一只圆滚滚、热腾腾的大包子，咬一口，松软粘牙，馅香汁浓，开启元气满满的一天。 包子皮就像是一个乾坤袋，不同城市生活的人们因地制宜，取各地的时令生鲜包入囊中，中式食材排列组合的巧妙，光靠一枚包子的美味就能体现的淋漓尽致。生煎包、小笼包、叉烧包、破酥包、烤包子……这简单的包子皮加馅料的组合，又因为面皮的发与不发、外形的有褶无褶、烹饪方式的煎炸蒸煮烤，就可以变幻出千百种口味。作为一方乡愁滋味的典型代表，不得不说，真是名副其实的“包治百病”！ 开封丨灌汤包鼻祖 经过历史沉淀的名吃，总会带有一股亲切的、怀念已久的韵味，刻在我们的记忆力，魂牵梦绕，成为城市的一部分。例如成都的脑花、冒菜，西安的羊肉泡馍，长沙的臭豆腐、糖油粑粑，广州的早茶……而灌汤包，便是开封的餐饮文化标签，是老开封人记忆里的那个味道。 就像提起开封总要提起北宋一样，提起灌汤包，也要提起北宋。灌汤包早在北宋年间就已经出现，那时候叫灌浆馒头或者灌汤包子。那本关于北宋年间开封府风俗人情最著名的著述《东京梦华录》里有这样的记载：“街东车家炭，张家酒店，次则王楼山洞梅花包子”。这王楼就是当年东京72家正店之一，而“山洞梅花包子”当时号称“东京第一”。北宋之后，灌汤包在开封流传下来。到后来宋室南迁，也把灌汤包带到了南方。 吃灌汤包，第一个步骤就是看。“放下像菊花，提起像灯笼”恐怕是对于开封灌汤包最到位的描述了。薄皮的包子，皮近乎透明，包子上的褶，细密工整，据说最多能有32道褶。而灌汤包，顾名思义，最重要的就是包子里有汤。开封人吃包子有个顺口溜，“先开窗，后喝汤，再满口香”。咬破包子皮之后，那喷涌而出的肉汤，带着浓郁的化不开的香味，冲进你口腔的时候，所有的鲜美都在这一瞬间在你的舌尖爆炸了。肉馅和鲜汤，融汇在包子里，把北方人对面、肉、汤三者的追求统一了起来，这恐怕是河南人在中华饮食史上，最让人赞叹的发明之一。美食文学家古青生在他的文章中这样记述开封灌汤包：“吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。” 广东丨叉烧包＆流沙包 说到点心，当然不能不提广式早茶！除了虾饺、凤爪、粉蒸排骨、烧麦、糯米鸡……之外，光是各种包子就能让人挑到眼花缭乱。最具代表性的莫过于广式早茶届两大包子巨头——流沙包、叉烧包，至今地位难分高下。 叉烧包是广东具代表性点心之一，因面皮内包入叉烧肉馅而得名。民间对叉烧包的“体型”有经典描述：“高身雀笼型，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料。叉烧要切得肥瘦均匀，片片如同小指甲大小；芡汁也很有讲究，由于叉烧包传统是手撕着吃的，所以芡汁必须是香甜亮泽，撕开能滴汁，但又不能稀得令包子皮湿漉漉的有霉烂口感，而是要带有粘连性，蒸熟以后香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。 而流沙包外表和普通馒头并无二致，咬一口方知区别：唇齿未切进芯，冒热气的一股金黄细沙汨汨流出，由于馅料丰厚，分量感也不允许它不缓缓地淌你嘴里。一条金黄的流沙大拖尾，细而浓稠、蜿蜒不竭流沙的质感主要来自糖、黄油和咸蛋黄的比例——二成咸蛋黄、二成黄油、六成糖粉才能调出恰到好处的流沙效果。鲜艳的色泽、流动的沙感,甜中带成的味道总能让人回味无穷。 杭州丨上过《舌尖》的小笼包 在《舌尖上的中国2》里，杭州小笼包曾有专门出镜特写：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”杭州小笼包选用发酵精白面粉作皮，用鲜肉，或鲜肉拌虾仁，或鸡肉拌火腿末作馅，在馅料中加入特肉皮冻，包好后放入特制小蒸笼用急火蒸制而成，分别称为鲜肉小笼、虾肉小笼、鸡火小笼。 杭州小笼包的制作过程也十分讲究：揉面的时候要水面一起加，先和成雪花状后再揉，这样面质劲道；调制馅料最后放皮冻，皮冻要和肉馅充分融合，这样汤汁浓郁；摘得的剂子要大小一样，把剂子横切面向上后再按压，这样擀出的面皮大小形状相似；肉馅放好后，要几个手指配合向一个方向按压，这样得出的花边好看……每一个步骤，都不是随意为之。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。外行和内行的差距，就在毫厘之间。“皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”，这把杭州小笼包的“色相”描绘得淋漓尽致，但它更诱人的，是闻到的香气和入口即化的口感。杭州小笼包，怎一个诱人了得？ 扬州丨三丁包VS五丁包 三丁包是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面酵软而带韧，食不粘牙。 三丁包子的馅心，以鸡丁、肉丁、笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中，鸡丁、肉丁、笋丁按1：2：1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，三丁又称三鲜，三鲜一体，鲜、香、脆、嫩俱备，松软鲜美，食不粘牙。 “五丁包子”则是在“三丁包子”基础上的一种创新，更是营养滋补。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”。扬州油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它“五丁包子”。 靖江丨中华第一汤包 江苏省内好吃的蟹黄汤包不少，但最有名的，却莫过于上过《舌尖》的靖江蟹黄汤包了！靖江人靠水吃水，饮食以江鲜水产为主，个大肉足的长江蟹同样是当地名产，靖江蟹黄汤包便是以此为主要原料。作家赵珩曾在书中提及靖江汤包，形容道“五六十年代在玉华台吃的，也难以与之比肩”。 靖江蟹黄汤包，主要的特点有二：一在馅里、二在皮上。先说馅料，靖江汤包以长江蟹的蟹黄、蟹肉入馅，和以用农家散养的老母鸡、富含胶原蛋白的猪皮熬制而成的肉皮冻，每一滴鲜美的汤汁都以货真价实的原材料淬炼所得，是真正的精华。再说皮儿，可别小看了汤包的面皮，既要做到皮薄如纸，又要足够柔韧筋道，绝不能在蒸制、移动、食用的环节破裂。面皮不仅是充当一个容器，擀得恰到好处的面皮在食客吸尽汤汁后，佐以姜醋调味也同样美味，绝非不少馆子的汤包面皮那般干硬厚韧、味同嚼蜡、如食鸡肋。 靖江蟹黄汤包，看似简单寻常，不过面皮包裹着一汪汤水而已。但正因为其构成之简单，导致从选材、熬汤、擀面、捏制、蒸制等每个环节都必须务求精确细致，但凡在任一环节出了纰漏都会淋漓尽致地呈现在成品上，无法挽回。欢迎加入厨影美食高级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。蒸熟的蟹黄汤包雪白晶莹，皮薄如纸，几近透明，稍一动弹，便可看到里面的汤汁轻轻晃动，有一种吹弹可破的柔嫩。轻轻开窗，汁水有浓郁的蟹香，非常受用！ 上海丨走向世界的生煎包 对于上海人来说，生煎的是“馒头”不是“包子”。但对于大多数外地人来说，还会把它归到“包子”的范畴。《福布斯》杂志曾经发布“全球必吃美食”，中国有两个食物上榜，一个是四川火锅，另一个就是上海生煎包。 生煎的制作，大体差不多，一个汽油桶做的煤炉，现在则是煤气灶，上面放一个直径三尺左右的铁制平底锅，煎制的大事务（现在常混为大师傅，事务原专指烧饭人），将包好的生煎，按圈码放在平底锅里浇上油，将油摊开浸润到锅底，盖上盖开始煎，过五分钟左右，听见有油爆的响声，大事务则揭盖将一碗清水倒入锅中，立马盖上盖，只听见锅里噼啪乱想，水由相煎煞是热闹。其实这碗水的功效最大，水油相混就会使生煎焦而不老，黄而不黑，上嫩下脆。再过五分钟大事务再开锅撒上芝麻和葱花，然后把平底锅拖出一半，在炉子的边沿上不停地转动，保持生煎受热均匀，又不致太猛烈，保持形象和吃口，转个五分钟即可揭锅外卖了，这时浓郁的葱香、油香、芝麻香和肉香一起向你袭来，任你是铁打的汉子也不能不动心不动情，如果你其时正饿，估计一定会猛虎扑食。
江湖上，习惯把生煎分为两派——清水派与混水派。“混水生煎”也被称为老式生煎，做法为苏北做法，使用半发面，以鲜猪肉加肉皮冻为主，特色为皮薄、底脆、汁浓、肉紧，开口朝下（以求有汤），早期以“萝春阁生煎”为代表。过去四川路上有一家萝春阁，就是以汤汁出名的生煎。萝春阁门面不大，什么也不卖就卖生煎馒头，再带些咖喱牛肉汤。萝春阁在清末民初时代是一家茶馆，也供应给茶客生煎点心。后来因为其生煎料馅中加入了特制的皮冻，在煎制过程中皮冻融化成为鲜美浓郁的汤汁，使客人食之颊齿留香。若非上海老食客，在吃的时候，一般不易掌握标准，口咬得太大，一包汤汁不是尽撒碟中，就是喷向对面的食客，或许还会引得吃讲茶的白相人拳脚相加。如今在上海知名的“丰裕生煎”和“小杨生煎”即为此派。
而“清水生煎”则采用全发面法，皮厚、底脆、肉紧、寡汁，有人吐槽过，这几乎像是吃馒头了。事实上这吐槽十分有道理，因为上海人叫生煎的全称就是：生煎馒头。“清水派”以上海传统老店大壶春为代表，这也是老上海人心中最地道的滋味。大壶春的生煎皮虽厚，但因使用的是发酵面团，故而口感丰盈蓬松。虽没有鲜美浓郁的汤汁，但却因此更加突出蓬松外皮的面粉香气，与肉香一起抚摸着你的味蕾，加上松脆不黏牙的生煎底，个中满足感，只能在脑海中回味，难以用文字表述。
天津丨包子还是素的好 天津的狗不理包子最出名，然而对天津人来说，还是素馅儿的包子最对胃口。这津儿素，也自然是天津独有的馅料品种。天津最有名的素包子铺是被老佛爷赐名的石头门坎，素馅讲究到用了19种食材，以木耳、香菇、花菜、豆皮、口蘑、豆腐干、面筋、豆芽、粉皮、腐乳、麻酱、香油等混合而成。这种天津人独创的馅料，在全国其他地方可是吃不到的。为了让口感更好，许多食材都是事先处理过的，而且不能切得太碎，都得吃的出来是啥！包素包时讲究“手转包子不转”，包好的素包子才能皮薄馅大，个头比肉包子还令人满足！咬一口，有麻酱的香气、浓郁的素香，蘸着用天津独流老醋，唇齿留香。
山东丨霸气侧漏排骨包 有个民谣唱：“蓬莱小面，烟台大饺，不如黄县排骨包”。「黄县为现今烟台龙口」排骨大包最先兴起于烟台龙口一带，以「独特」闻名胶东。 既然是排骨大包子，主角自然是排骨。通常，选用猪身上的精肋骨和脊椎骨，剁成小段，放到盆里用酱油“养”起来，然后再拌和切好的蔬菜作馅，包到擀好的包子皮里上锅蒸。家常做的排骨包子可以选用应季的蔬菜和排骨搭配，大白菜、芹菜、大头菜、蒜薹都可以，不过最搭的还是芸豆，最好是那种圆滚滚的一轱轮肉的小架儿芸豆。芸豆喜油，且有一股豆腥味，和排骨在一起，可以很好地取长补短，相得益彰，排骨也少了些油腻，多了几分豆香。
俗话说，“最香的肉是骨头上的肉”，排骨骨头外面是一层瘦肉，再包裹一层薄薄的肥肉，肉不粗不细，肥瘦相间，如果再加上脆骨，一咬咯嘣脆就更好了。蒸制过程中，骨头中有些易析出的氨基酸和小体积的脂肪滴融入到菜馅中，蔬菜的清香又被排骨吸收进去，面香、菜香、肉香和骨香，你中有我，我中有你，显得更加丰腴、饱满，咬一口，有面有菜有肉有骨头，口感层次更丰富。再嚼嚼脆骨咂咂骨髓，简直不要太享受哟。
利津丨香酥不腻水煎包 利津水煎包是山东省利津县颇具特色的地方名吃。一种小吃，一旦经历了岁月的弥香，便会成为一种记忆的符号，一种文化的象征。“利津水煎包”就是如此，它在历尽了百年一路走到今天，成了历史传承中的一种“美食”印记。“皮呈金黄，酥而不硬，馅多皮薄，香而不腻，老少皆宜”的面食佳品水煎包在利津人的手中传承、口中扬名。 利津水煎包的特色在于兼得水煮、 油煎之妙， 色泽金黄， 一面焦脆、 三面嫩软，馅多皮薄， 香而不腻， 酥而不硬， 堪称面食之佳品。要想全品味到利津水煎包的特点，务必在出锅后立即品尝。肉的浓郁、菜的清香、面皮的麦香，全在这一刹那夺口而出。 新疆丨金黄酥脆烤包子 俗话说：“不蒸包子也要争口气。”可见在日常生活中，人们早已把包子与“蒸”这种烹饪方式联系在一起。但在新疆却并不会被这一标准局限。用羊肉丁、羊油丁、洋葱和孜然做成的“烤包子”，是新疆街头最诱人的小吃之一，也是对内陆包子“只会蒸”的无情抨击。 烤包子在新疆维语叫“沙木萨”，作为新疆美食的”扛把子“，最值得让你”视体重为无物，视美食为全部“。烤包子的面团用的是死面，不需要发酵，所以面皮要擀的薄一些，厚的吃起来太硬，口感不好，将包子皮用死面擀薄，四边折合成方形。欢迎加入厨影美食超级吃货群(加微信 xiaotudou2002 申请入群)。包子馅用羊肉丁、羊尾巴油丁、洋葱、孜然粉、精盐和胡椒粉等原料，加入少量水，拌匀而成。把包好的生包子贴在馕坑里，十几分钟即可烤熟，皮色黄亮，入口皮脆肉嫩，味鲜油香。 某种程度上，烤包子代表了新疆美食的所有特点。充满动物油脂的张力，香料放肆地生长，馕坑熏烤的烟火气和淀粉的饱足感交相辉映。在城乡巴扎的食摊上，买现烤的趁热吃，才能体验烤包子真正的魅力。
云南丨食之难忘破酥包 云南美食，除了过桥米线，印象最深的是破酥包子。汪曾祺在昆明生活过七年，在《昆明的吃食》中介绍美食，谈到破酥包子：“油和的发面做的包子。包子的名称中带一个‘破’字，似乎不好听。但也没有办法，因为蒸得了皮面上是有一些小小裂口。糖馅肉馅皆有，吃是很好吃的。”一个破酥包，听似普通，却曾是云南八珍之首，外貌平凡，里层却有着百道酥层，如今破茧成蝶已成为非遗传承文化，在云南昆明，可以说是极负盛名，大街小巷都能够看到破酥包的身影。 破酥包最大的特色在皮，制作的时候需要经过发酵、兑碱、揉匀、擀面、抹猪油等多道工序才能成为酥皮。外形层层叠叠，吃起来更加轻盈蓬松！通常口味分咸甜两种，甜口有糊麻味、豆沙、糖腿，最典型的口味是糖腿破酥包，咸甜鲜香，喜欢吃云南火腿的不能错过。咸口有榨菜肉丁、香菇肉丁、鲜肉等。刚出锅的破酥包油润如玉，表面酥松，从第一口到最后一口，可以咬到层层叠叠面皮的植物香和猪油香，得到一个好似来自情人的柔情拥抱。
陕西丨过时不候时辰包子 时辰包子是渭南当地最有名的小吃之一，还被列入陕西省非物质文化遗产名录。新编《渭南县志》记载：早在清朝乾隆年间，渭南城就有了卖包子的，但因质量不稳定，时卖时停。到了光绪二十九年（1903年）出了一个卖包子的名家，叫张懦坤，他的包子味道特别香美，远近驰名，以致供不应求，时辰一过，便买不到，这才由顾客口里传出“时辰包子”的名字来。 时辰包子之所以能流传至今，并受老百姓欢迎，主要就是口味十分鲜香，选料也是十分讲究、严苛的。渭南时辰包子传承人朱新义介绍，包子首先要讲究面，包子皮选用上等小麦，用石磨细磨如箩，然后用精白面粉发酵而成。和蒸馒头一样，和面时要根据不同的季节，不同的温度，调整和面时的水温和酵面的用量。做馅时要用炒熟的面粉，炒面粉时要在锅内加菜籽油，用文火将面粉炒熟。 “时辰包子最讲究的就是馅。”朱新义说，时辰包子的馅用的是大油，就是猪板油，要用真正猪内腔里那两块板油，不用花油。油去膜，切成黄豆般小粒，一边切一边拌上事先炒熟的面粉，再按一定比例拌上韩城特产大红袍花椒、小茴香、大茴香、丁香等八九种调味品制作的调料。搅拌均匀后腌上一晚上，第二天再加上用华县（现华州区）赤水的去掉头、叶、杈的葱白，葱白切成葱末加上用清油炒熟的面粉，搅拌均匀，包子馅就成了。 包包子时，将醒好的面团搓成条，揪成剂子，擀成圆片，包入油馅，提成“僧帽”形，放在涂有菜籽油的蒸笼上。半夜起来蒸包子，过路人能闻见香味。包子状如僧帽，小巧玲珑，周边洁白，包底金黄，肥而不腻，香味悠长，吃一顿包子走10里路，还口齿留香，所以时辰包子又被叫做“十里香包子”。 “面细皮白僧帽状，油渗包底呈金黄，香飘招徕行人步，油而不腻味道美。”就是对渭南时辰包子的赞美。时辰包子讲究的是“站”的直，“准”个时，“热”个吃。站的直讲的是包包子的发面要求比较“硬”一点，以保证蒸好的包子不会塌下去，馅较干而面稍硬，全是真材实料。“准”个时是因为以前卖包子的人少，但是吃包子的人多，去迟了就没有包子了，所以一定要在早上早早去吃包子。直到现在，渭南的时辰包子店都是前半天卖包子，中午十二点之后就没有包子卖了。“热”个吃是指吃时辰包子要吃刚出笼的热腾腾的包子，雪白的皮，黄亮亮的馅，捏着放在嘴边，吹一吹，咬一口，润、鲜、香，虽然是猪油做的，但是一点都不腻。包子店还调有汁子，可以根据个人的口味，或蘸汁吃，或灌汁吃。吃完包子，再喝一碗粥或一杯浓茶，特别美味舒坦。在渭南民间有这样一句话，“吃完时辰包子，喝口茶把缝子一灌，日子赛过活神仙！”
一方水土养一方包子。包子门派众多，但你要问哪种包子最好吃，大概还是要属你记忆里的包子最好吃。有些味道如基因密码，藏在记忆里。它或许是小学时每天路过的早餐铺，或许是母亲过年蒸的大包子。你也许忘记了，但味蕾记得它带给你的感动。那份感动，不止是口感的松软，还有心底的柔软。 |
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