 『只要吃得快，吃得熟，拉肚子（可能）就追不上我。』 文/梅姗姗 “来都来了” 真是个犹如仙丹一样的妙句。但凡有点头晕脚软害怕胆怯，只需旁边猪队友来上一句，再自我洗个2分钟脑，林黛玉都能变身斯巴达勇士。 比如这会儿站在印度新德里街头，看着比肩接踵的路边摊踌躇不定的我。 “来都来了”，损友老杨在旁边教唆。“你就不好奇这些东西都是什么滋味吗？” 原本就痒痒的心开始躁动起来，是啊，来都来了。 “还说自己是做美食的呢！” 老杨补刀。我靠，激将法！ 环顾四周，虽说已经来新德里一周了，担心还是占据首位。一来仍旧没有什么熟悉的东西：左边一个摊子上是大大的圆形铁平锅，上面堆叠着如金字塔般的圆形球状物体，每个球还都开了口，灌了些白色的奶油汤汁，撒了类似香菜的绿叶香料，还在最顶上盖了个冰砖？！而且摊子上面连个字都没有。  ▲ 敷着冰的街头小吃 （图 / 梅姗姗） 二来，也是所有人来印度最担心的：会不会拉肚子？眼见这满地的垃圾，黑臭的小水坑随时可能让你栽一脚，街上除了人，还有神牛、土鸡、流浪狗等神奇过客，更别说各个摊子的卫生状况了——所有食材完美地暴露在空气里，气温炙烤般炎热...... 在这条新德里通向旧德里的路上，我来回踱步考察思索，最终决定，吃！来都来了，只要吃得快，吃得熟，拉肚子（可能）就追不上我。 随后走向了一个基本笃定食物会被做成全熟的小摊…... 走在印度街头，最直观的感受是“嘈杂”。跟中国夜市那种热闹不同，这是对视觉嗅觉听觉的另一种洗礼。 比如旧德里月光市场附近的一个小吃摊，首先吸引我的是颜色：油炸的浅黄、藏红花的红、姜黄的深黄、面皮的白、香料的绿、咖喱的黑…...让人没法不注目。 走近了，你会看见狭窄的L型空间，长度不过一个臂膀，却拥有几乎完整的小摊设备：可以装天津薄脆的玻璃箱塞满了面饼；两口灶眼分别放着巨大的平底煎锅和炖锅（可能炖着咖喱），几口单眼灶随意散落在台面，上面有的是甜品，有的是糊糊。  ▲ 装小馕的箱子（图 / 梅姗姗） 缝隙间但凡能放个东西的地方都被放满了，有的是一个盘子上几十个炸饺子，有的是不知名的白色块状物体，小角落里还堆满了各种调料香料配料，脚下的某块地方还堆着盛菜的不锈钢盘子。 好奇嘛？好奇的。 除了嘈杂，还有陌生。 同样是炸鸡，这里上来就是可以炸一只猪的锅。几十只鸡在锅的面前完全没有存在感，几个男性穿着传统服饰扎着头巾，面无表情地做着如同流水线的工作。这个给鸡拍粉，那个给鸡上浆，最后下锅的那个人用的工具都堪比铲地的铲子，出来后还有专门的人给你撒你不认识的粉料，浇上不知道的汁。 食物的陌生只是一小部分，路上整体氛围的陌生，会更加让你的不适以几何倍数增加。 任何稍微大一些的市集，女性便成了少数，而且几乎都是大妈年纪，头戴纱巾只露出眼睛。街边坐着的，站着的，走着的，全是年纪身材模样各不相同的印度男性。这种强大的陌生感，让即便号称牛鬼不怕的老杨都进入了“怂”的状态。  ▲ 街头几乎没有女性（图 / 梅姗姗） 但凡进入一个陌生感较强的小店，他就会直接把菜单丢给我。我埋汰他咋不能跟老板唠唠，他就会一闪而过“瞪大眼”的表情，然后貌似很合理地来句：“我又不是做美食的。” 马克思曾经说过，要透过现象看本质。所以我们要做的第一步，就是别被那些貌似庞然大物的烹饪器皿和奇形怪状颜色各异的食物所劝退。 说穿了都是碳水+油脂+蛋白质+香料！对于一个把蚕蛹禾虫海肠当日常食材的国民，这些除了素食就是家禽，连牛肉都没有的国家，在吃上能有多可怕？ 事实也的确如此。 我后来发现，但凡糊糊，基本上就是香料+水+植物蛋白质的组合。颜色通常和香料的配比有关。吃来吃去都是小扁豆，豆腐，土豆…...连红薯都少见。 但凡油炸的，都是面食的分身。有的是油炸面球，有的是油炸面皮，有的是油炸面皮裹馅儿，也就是油炸饺子；有的炸成了空心的，有的炸成了实心儿的。炸成空心的就往心里面塞糊糊，炸成实心的就在外面浇糊糊。  ▲ 炸物（图 / 梅姗姗） 但炸完腻啊！于是他们又给这些炸物加上各种解腻的成分，比如香菜啊、柠檬水啊、酸奶油啊，只不过挥洒的时候过于张狂，所以看起来都很“凌乱”。 还有甜食。作为曾经的英殖民地，这里大多甜食都能在英联邦找到高配的模样，只不过这里能做的就是重糖、重油的低配版本，看不见巧克力、开心果这种高级食材。 最后是这里丰富的奶制品文化，喝个lassi都要加黄油，做饭做菜就跟别说了，处处都是澄清黄油的踪影。 好吃么？都那么多黄油了怎么可能不好吃！！（真香！） 那些去印度的记忆虽然历历在目，毕竟还是三年前的故事了，回国之后，我又对印度饮食文化做了一些学习。必须承认，三年前我对印度街头小吃的认知是不全面的，甚至是绝对片面的。 还记得前段时间疯狂刷屏的电影《信条》，主人公跟助手尼尔第一次任务就是去撬开一个印度女大佬的信息？相信我，那个女大佬的日常，绝对不长成开头那样。她吃饭绝对是用刀叉，日常也不是咖喱糊糊，而是涵盖了包括传统印度菜在内的各国美味。  ▲ 电影《信条》 而且她是不会出门吃饭的，家里都有固定家仆。 事实上，但凡一个普通中产阶级（在中国大概是月薪2万左右的打工人），家里都有住家家仆，他们负责你生活的一切起居，包括洗衣、做饭、买菜等。他们相当廉价，老子不做了儿子接着做，是一个接近世袭的家仆体制。 而在印度的中产阶级呢？除非是约在商业中心跟集美兄弟吃个意大利面或来个日本寿司，几乎也是不会出现在街头的。 这一切的根源，是印度森严的种姓制度。印度社会中存在四大种姓：婆罗门（祭师，现在已经很少了）、刹帝利（贵族）、吠舍（商人）和首陀罗（佣人）。在这四大种姓以外，还有排除在种姓制度外的贱民，就是《贫民窟里的百万富翁》里刻画的那群人。 虽说如今印度取消了字面意义的种姓制度，习惯的逆向调整是极其艰难的。  ▲ 电影《贫民窟里的百万富翁》 所以当我们走在街头打算吃印度小吃，首先要意识到，这不是给你——一个受过良好教育的外来游客——吃的，而是给商人及以下种姓人的食物。他们教育程度极其有限，世代不可突破出身局限，活着的唯一目的就是等待轮回。 让他们意识到卫生和消毒，是一件比较困难的事情。 我端着自己选来的街边小吃，找到了一个破旧的路边桌子。老杨则拿着相机，想见证我——一个号称“铁胃”的美食工作者——在印度路边首次吃路边摊的壮举。 这道菜讲真没啥可怕，小哥就是拿了两片切片面包，裹上类似蛋液但更黄的东西，放在小煎锅里用黄油双面煎了一下，然后洒上了一些绿色的液体。  ▲ 选择的街头小吃（图 / 梅姗姗） 我依葫芦画瓢地拿手抓着，咬了一口，很好吃！咸鲜松软。绿色的水是个由香菜调的酸汁，用来解腻。更黄的蛋液来自于姜黄，这里的确是哪里都有姜黄。 老杨迫切地看着我：“怎么样？是不是有一种独特的印度街头感？”我没好气地白眼：堂堂大男人，这个都不敢，好意思么？ 你要问后来有没有拉肚子？还真没有。估计是服用剂量比较安全。 作者档案  梅姗姗 肥肉重度上瘾者 曾在纽约吃喝6年 现居北京 从事和吃喝有关的写字工作 |
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