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不论春夏秋冬，不论过去还是现在，家乡县城都有一道风景线。过去的老城经常有人用扁担一头挑着竹篮子,一头挂着调料桶，大街小巷穿梭，嘴里有节凑地叫“凉面……凉面”！三峡工程，老城水淹，现在有了新的城市风貌，聪明的人搞起了主传秘方凉面专卖店。原来挑担子的小贩贩也有改进哟，她们不张口叫卖了，改扩音器了；不挑担子，改三轮车了。过年是深有感受，早上5点多钟就会被“凉面”叫醒，简直是比山中的布谷鸟还准时，此起彼伏，所以不特色也就特色啦！！最主要是人们都馋这一口。逛个街累了，路边小摊上来一碗，方便还爽口。更是小孩子，学生，青年人的最爱，凉面在家乡就成了一种具有特色的休闲小吃。有一家“王凉面”是家喻户晓，去年过年，一个朋友媳妇是广东人，回家时她婆婆是再三叮嘱，“你一定要吃开县的凉面哟！”那次是把我累惨了，为了找这个凉面店，我们先是走了好远才打听到，后来虽然找到但还得排队，不过吃了凉面，什么样的累和苦都烟消云散。哈哈~~~ 记得小时侯家里做凉面，爸爸总是要准备一把蒲扇让我来做辅助工作，是个力气活儿。后来姑姑家做凉面用电风扇来制冷，所以这招我也学会了。下面看看我做的凉面吧，昨天女儿和先生都为我点赞了，是那个味儿！呵呵~~ 准备工作 凉面准备工作很重要，直接关系到后面的成败。首先准备一大盆凉开水，烧开水的过程中就准备调料，姜和蒜切成末，再用舂臼捣碎倒入碗中，加凉开水，调成汁待用。切好葱末，把油煎熟倒入碗中待用，我是用的菜籽油，味道更香。 第二步，煮凉面 面最好选上好碱面且要细面，我们这边不好买带碱的面。所以就选用了湿的鸡蛋面条，这个也很有劲道的。煮面是个技术活儿，凉面不能煮太软，不然不好吃。水烧开后放面条，打掉上面的泡沫，待水沸腾时加入小勺凉水，这样面条更有劲道，用筷子夹一下面条，熟了就OK（外面卖的凉面是煮七八成熟。自已吃的可以多煮一会儿），迅速关火，用事选准备好的漏勺将面条捞出放入凉开水盆中，用筷子不断地搅动，让面条降温，清洗掉表面的面糊，以免粘在一起。 第三步，打散面条 从凉水中把面条挑到一个大盆子中，倒入事先准备好的油，用筷子迅速和均匀，挑起凉面并上下抖动筷子，同时电风扇对准凉面吹风，动作要快，面条不能粘连在一起。如果粘在一起，说明面条煮得太软，另外温度过高也粘在一起，所以快速挑起面条上下不断的抖动面条，并对准电风扇风的方向，使其快速制冷，还有油放少了也粘在一起。最后面条线之间不粘连，整个面条蓬松状态，颜色黄而亮，很光滑就OK了。 第四步，调料 把事先准备好的姜蒜泥汁倒入碗中，加入盐、味精（鸡精）、白糖两勺、酱油（生抽）、醋两勺、香油、辣椒油（这个最好是自已做的味道才正宗）、花椒粉、胡椒粉、山胡椒油（新鲜的山胡椒捣碎）、芝麻，小葱末等，有的还放芥末粉。太浓可以适当加点凉开水，一定要让盐糖味精化开。 把打散的面条挑松轻轻放入盘中，从上面淋入味水，可以再放点香菜。有碾细的香花生粒也可以放，或加入黄瓜丝，豆芽。根据自已的口味可以适当增减调料比例。但酸甜味一定是要有的，才有那个味儿，并且要辣才更爽哟！加上山胡椒的特有香味儿，才是正宗的四川重庆凉面！ 温馨提示： 1、凉面要选有劲道的细凉面，最好选碱面； 2、要事选准备凉开水，煮好的凉面过一下，这样凉得快，如果没有凉开水，面条要煮得硬，电风扇风一定要大，动作也要快，油也要多放点。 3、煮面一定要煮硬点，一般8成熟就刚刚好。 4、调料姜蒜最好打成汁才入味。 看看秀秀做的凉面，又要流口水啦~~~跟秀秀一起DIY吧！ 忆家乡的味道，永远难忘的味道！ |
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