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一、菜单工程的心理学和科学
每一家餐馆，从高档餐厅到街边小吃店，都使用菜单来展示菜品。通常情况下，顾客在进门之前，首先跃入眼帘可能就是菜单，菜单充当了就餐者的指南，并且还在影响食客的订餐中发挥了重要的作用。精明的餐馆经营者不仅明白，而且还利用这一点来帮助自己，发掘潜力，提高收入。 二、从讲故事和删繁就简开始 甚至在客人落座，服务员上前打招呼之前，顾客就已经通过餐馆墙壁上所展示的菜单，或者更为常见的是通过“在线菜单”的介绍，熟悉了菜单的内容。学会利用这一点吸引客人和避免不必要麻烦，十分重要。 在菜单上用讲故事和描述食材来建立餐品的吸引力和餐厅的卖点。餐厅提供的美食，也许是一个现代版的传统风味，也许是一个经过几代人沿袭下来的传家菜谱。添油加醋的故事能让美食显得既古朴又添香，这是那些光有名称和价格的菜单所无法比拟的。在顾客还没有下口之前，可能就已经品尝到了这些美食的信息。厨师会熟悉菜单，顾客却不会。简单的描述可以帮助消除麻烦，并尽量减少顾客可能需要向服务员提出的问题。当一个服务员可以花更少的时间回答问题时，就可以花更多的时间来推销餐品，并通过更为专注的服务让顾客有一个更好的用餐全程体验。以简洁而理想的方式展示菜品，如酸橘汁腌鱼：鱿鱼，虾，蕃茄，水果和肉汤等。再好的菜肴，如果不先翻阅菜单就不会被点。但是，要想确保菜单简洁、易懂和视觉上的吸引力，有效的设计，通俗的语言，清晰的图案和迷人的摄影仅仅只是开始。设计完美的菜单与其说是一门科学不如说是一项艺术。这里有几个业界常用的让菜单更赚钱的小窍门。研究表明，顾客在阅读菜单时，有一种习惯的浏览模式，如眼球先被拉往左上角，然后走个“Z”字形横扫页面，最后划个圆圈停留在菜单的中心。将最赚钱的项目摆放在左上角，将最赢利的品种排列在菜单中间，从而引导食客的眼球并影响其点餐决策。当顾客阅读单页菜单时，浏览模式也存在。就餐者习惯于研究菜单上的第一个项目和最后一个项目，因此，把最盈利的项目放在菜单目录第一和最后的位置上，能够增加被点的可能性和频率。“视觉线索”是另一种抓住食客注意力和影响他们点餐的方式。符号和图标可以突出招牌菜，或者帮助较“火”的菜品崭露头角。许多餐馆甚至会在某个特殊菜品或目录周边画个框，以起到吸引食客眼球的戏剧性效果。
然而，有些布局的选择可能会导致利润下降的负面结果。美国烹饪学院讲师斯拉·艾克尔伯格建议，避免使用美元符号或将价格分开另造一栏。无视这种潜意识影响的菜单，将会引导食客先浏览价位，最后根据美元和价格，而不是根据美味做出决定。此外，要确保菜品的定价具有竞争性和适应性。寻找网站和竞争对手的菜单来比较格式、价格范围和餐品之间的相似性。留意网站上和竞争对手的菜单，在格式设计，价格幅度和菜品的相似性之间进行比较许多第一次开餐馆的人都容易犯的错误，就是向太多的人提供太多的菜品。这不仅削弱了餐馆的形象和品牌，而且也因阅读不必要的大菜单而给食客带来苦恼和麻烦。菜单设计之前，先找出那些最有利可图和流行的菜品，同时淘汰那些不好卖或者根本不卖菜品。这样做会节省食材成本，提高厨房效率，并引导食客更快地做出决策。然后，设计一份供考虑健康和素食的食客选择的菜单。根据《健康焦点国际》2014年1月进行的研究，40％的外出就餐者寻求的是健康。此外，少数族裔健康办公室指出，西班牙裔中肥胖人数是非西班牙裔白人1.2倍，而且由于这种风险增加，西班牙裔美国人在与肥胖有关的发病率方面，如糖尿病发病率风险也较高。创建“健康”类别菜单，一方面有助于关注健康的食客做出更好的决策，另一方面也有助于他们成为回头客。而且，这样做还可以帮助西班牙裔的母亲，或者家庭的决策者，轻松识别并对他们的家庭和孩子在吃什么上做出更好的选择。每日，每周，甚至每月的特价菜品，不仅是一个展示时令食材的绝佳方式，而且也能引导时下的餐饮趋势。特价菜单的运用应当独立于常规菜单，单独打印。这样，在需要更换菜单时就会更加自由和灵活。高价菜品可以置于菜单之外，需要时由服务员个别推荐。这样做会增加个性化服务的数量，有助于提高利润。最后，将甜点从主菜单中删除，用于餐后分享。通常当甜点列在主菜单上，食客会错过开胃菜，直接将注意力放在购买甜点上。然而，不少食客会有饱腹感，因为已经跳过了开胃菜，所以最终也没有点甜点。尝试开发一个单独的甜点和餐后饮料菜单，或者让服务员端着漫游托盘在人前展示甜点，当食客看到和闻到美味的甜点是更难拒绝的。即使菜单在帮助客户下定决心方面做了很多，但在很多情况下，最后下单还是得靠服务员。在发掘人均消费额的潜力上，菜单与服务员必须携手并肩。培训员工推荐餐馆招牌菜和厨师拿手菜，并确保他们了解每个特色菜品的细微差别，因为虽然都属正宗，但每个厨师准备食物的方法都不同。受过良好培训的服务员能够介绍配菜份量、制备方法和其他卖点，以帮助客人选择。还有就是，擅于推荐的服务员可以影响、说服和吸引食客尝试新菜品或者多消费，如以饮料代替水，或将开胃菜作为餐饮的头道菜品等。这样的互动和服务不仅增加了客人的平均消费水平，而且还创造了难忘的用餐体验，最可贵的是，可以将新客人变成老主顾。
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