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香料宝典：砂仁 砂仁有很多种，同一种砂仁在不同地区叫法也略有差异，其中较为常见的是： 毛砂仁，阳春砂，益智仁，香砂 毛砂仁在外形上与阳春砂十分相似，但是味道不如阳春砂香气浓烈，价格也相差很大，真正的阳春砂价格十分的贵，大约在300元每斤左右，而毛砂仁却十分便宜，大多在百元以内。 而卤水中所用到的砂仁，大多是指的阳春砂，但因其价格高昂，所以现在餐饮行业用的大多是毛砂仁。 需要注意一点的是，益智仁和毛砂仁以及阳春砂也十分相似，所以很多不良商家会用益智仁代替毛砂仁售卖，而益智仁和毛砂仁以及阳春砂在味道，作用效果上是截然不同的，我看过很多业余的美食爱好者的视频，在分享配方的时候，会误将益智仁说成砂仁，这其实是错误的，两者除了长的相似以外，没有任何共同点。 毛砂仁辨别方法： 外形上：呈椭圆形，颜色为深棕色，有密集的刺状凸起，皮薄而软 气味上：气味芳香浓烈，有辛凉感，微苦，口味类似薄荷的味道 益智仁辨别方法： 外形上：有条形棱状凸起，颜色类似草深褐色类似草果颜色，味道辛辣，香气不明显 常见用法 毛砂仁一般多用于油脂较厚较多的肉类食材的卤制，例如猪肉类食材的卤制，常和白芷，白寇搭配可得复合香味。 毛砂仁和陈皮搭配多用于禽类产品的卤制，陈皮的芳香味能够综合砂仁的苦涩味。       |
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