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生活中总有一些人、物长得极为相似，很多时候连名字都非常的像，不仅容易让人混淆也非常容易搞错，如果在生活中把人认错可能只是尴尬一下，但是在卤水中把香料用错，可能丢的就是生意了。 孟建磊是一家熟食店的老板，说是有点经验，但是经验也不是非常的足，昨天就来到山享的店里询问道：“明明我都是按照配方拿的料，为什么卤制出来的味道却不一样，并没有想象中的香，准确说味道特别的四不像。”就拿着砂仁来让山享看看，是不是买到假的或者是品质不好的香料了。 山享拿起一看，没错啊，这就是砂仁，香料没错，只是品质不太好，但是就算品质不好也卤制出来的味道也不会差到很远，不至于到“四不像”的地步。我接过孟建磊手中的砂仁看了看，觉得他可能是买错货了，手中拿的是川砂仁，又名香砂，颜色像原木色一样，外皮像灯笼一样有很规律的褶皱。既然川砂仁的味道不对，那想要的应该是阳春砂，但是在行业内这两种都叫砂仁，有很多刚开店的新手师傅很容易就买错了。 所以我们在卤制的过程中一定要挑选好香料，不然一味放错，可能就坏掉了整锅的卤水，不仅费时费力，还损失掉了很多的顾客，今天我们就来了解一下砂仁。 一、基础知识 阳春砂，是中医药和卤肉熟食中最常用的一味料，既是中草药，也是一味香辛料，外皮呈灰土色，有比较密集的刺状凸起，类似苍耳的样子，但是没有苍耳的刺尖锐；内里的种子为多角菱形体，味道微微辛辣，性温；在卤水中起到非常关键的作用，可以增加卤水的后香，卤制出来的食材会越吃越想吃。 二、刺激食欲 阳春砂的的种子中含有挥发油，可以促进食欲，开胃健脾，在不宜消化的食材中也可以加入一点春砂仁，既可以让肉质变得更加软烂，同时增加食欲的功效也可以让食材吃起来越吃越可口，越吃越想吃。 三、渗透力强 卤水中的很多香料的香味只能停留在食材的表面，入里性比较差，比如：香叶、山奈，这就会导致食材不入味。配比再好的卤水，香味无法进入到食材里面，也等于是浪费，适当的加入一些阳春砂会增加卤水的入里性，把卤水中的香料香味一起带入到食材中，更好的使香料的香味和食材的香味更好的融合，增加复合香气。 与川砂仁不同的是，川砂仁并不能给卤水带来很好的穿透力，而川砂仁的香味也只能停留在食材表面，并不会深入肉质内里。 四、去除腥味 卤制动物食材时需要很好的抑制住动物原有的腥膻味，不然卤制出来的食材将会腥臭难咽。而有了阳春砂的加入则会很好的抑制住食材的动物腥味，去除卤水中不同食材间卤制时产生的异味，同时提升卤水的中香和后香，不会产生刚吃的时候非常的香，吃到后面的时候并没有一开始的香味了；同时适当的加入阳春砂会让卤水和卤肉的香味更加持久。 五、怎样挑选 1.闻，砂仁的香味非常的浓郁，基本上凑近鼻子就可以闻到砂仁的自带香味了，如果有刺鼻性的气味，则有可能是熏硫过的，所以大家一定要注意挑选 2.看，好的砂仁颜色灰棕色，如果你看到颜色偏白，则品质不好，购买的时候也要注意，可以观察一下有没有虫洞，如果有虫蛀过，则失去了原有的香味了，在卤水中作用也没有那么明显了。 3.剥，购买时可以剥开看看里面的果仁，果仁呈黑褐色，如果颜色较浅则品质不好，味道也是非常浓郁。 大家可以通过这几点挑选自己想要的砂仁，但是在购买砂仁的时候一定要知道自己想要购买的是哪种砂仁。 在跟孟建磊聊过之后，小伙子重新选择了砂仁，并不是自己的技术有问题，而是对香料不够了解，选错了香料，怪不得味道不如自己想象中的一样。 山享也跟大家分享一个香料小知识，在卤水中使用砂仁的时候也有一定的禁忌，一定要注意用量，如果放的克数过多则会让卤水发苦，同样也会使卤水变黑，卤水的失衡会直接影响到卤制的食材，所以大家在使用砂仁的时候一定要注意用量，一般情况下50斤卤水中砂仁的使用量最好不要超过10克，千万不要凭感觉乱放。 如果您是餐饮从业者，对山享分享的小经验受用的话，请给山享点个关注和收藏，山享会每天为您分享一美食配方；如果您对于香料有相关疑问的话也非常欢迎在下方评论区留言，大家互相讨论，当然也可以私信我，我会为您一一解答。 |
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