天冷了,早上来一张热乎乎的烙饼,卷点辣椒酱或者咸菜,再喝一碗滚烫的红豆粥或者是山药小米粥,手脚一下子就暖和了。早餐你喜欢吃烙饼吗,我爱吃,一张饼就几口粥,吃完胃舒服了,手脚不冰了,抖擞精神投入百分百精力到工作中去。 烙饼有人发面,有人烫面,有人喜欢用开水,有人喜欢用冷水,都可以做。但是想要饼柔软多层,久放不硬,还得学学我老妈的做法。老妈做烙饼几十年,只有3个窍门,学会了,在家就可以做出早餐店的烙饼。 窍门一:烙饼不要“揉” 烙饼不要揉,指的是醒发好后的面团直接擀成一个饼状,不要用手去揉。因为揉的时候又会让面团起筋,做成的饼比较硬,不够柔软,口感不佳。 窍门二:调和油酥 油酥是饼分层的关键,用冷油和热油去做油酥都可以,但是热油做出来的油酥香味更浓;油酥里面的面粉经过高温烫后,没有筋性,出层效果好。 窍门三:面团的含水量 面团含水量的多少也会影响饼的口感。因为饼是烙,温度高,水分就易蒸发。我们在和面时,把面粉和水的比例控制在10:6。
【食材准备】 主料:中筋面粉500克 辅料:芝麻3克 调料:五香粉1克、食用盐3克、食用油5克 【制作过程】 第一步:和面 ①取中筋面粉放入碗中,加入食盐,搅拌均匀。(也可以把盐倒入温水中,搅拌融化后再和面) ②把温水(水温在60-70度),分次加入到面粉中,一般搅拌一边倒,搅拌成棉絮状时,再倒入1小勺水(这样的水量正好),用筷子搅拌到无干面粉的状态。 ③在向棉絮状的碗中,加入5克的食用油,搅拌均匀后。下手揉成一个光滑的面团,盖上保鲜膜,醒发10分钟。 ④把醒发了的面团分成几个大小相同的小剂子,给表面刷上油,盖上保鲜膜,继续醒发40分钟左右。 第二步:制油酥 ①取面粉放入碗中,倒入一点五香粉,五香粉放入碗的边角。 ②锅中烧油,油热后分2次倒入碗中,第一次倒入碗中,不要倒到五香粉上,倒入后搅拌一下。然后我们再倒入剩下的一半油,加入盐,搅拌均匀即可。 Tips:热油分次倒入,避免把五香粉烫糊了,最后加盐,盐遇到高温被食用不太好。 ③把白芝麻倒入油酥中,搅拌均匀备用。 第三步:制饼胚 ①案板上撒点干面粉或者刷一层油,取出一个醒发好的面团,用手按压成一个饼胚,按压得越薄越好。 ②用擀面杖轻轻地把饼胚擀薄,整理成一个形状,用刀划几道口子。(划的口子越多,叠加层次就多,饼的层次就更多) ③用刷子把油酥刷到饼胚上,薄薄一层就可以了。 ④刷好油酥的饼胚,我们顺着划的口子叠起来,再整理成一个圆饼胚,用擀面杖擀薄,越薄越好。 第四步:烙饼 ①锅中刷油,放入饼胚,中小火慢慢煎,记得多翻几次。 ②饼的两面都煎黄,按压快速反弹后就可以食用了。
1:烙饼醒发的时间可以长一点,温水和面可以缩短醒发时间,冷水醒发时间更长。如果是早餐吃,我们可以头一天早上制好饼胚,第二天早上拿到就可以用。 2:烙饼不宜大火,中小火慢慢烘烤,这样外皮酥脆金黄,里面柔软多层,闻起来很香。 3:油酥一定要用热油做,热油做的多层又香。
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