|
中国每个产羊地区都认为自家的羊最好吃，但什么人最有资格评价羊肉高下，什么是羊肉好吃的标准？羊肉风味高下与何种因素相关？ 文｜陆碌碌 很少有人争论中国哪儿的猪、牛、鸡、鸭更好吃，但谈到羊，无论产羊还是不产羊的地方，只要是经常吃羊肉的，往往都有自己的一套意见。 然而，并非所有人的看法都有参考价值。 什么人最有资格评价羊肉 如果你生活在很少有机会吃到羊肉的地区，最好不要参与评价。 物流发达的大都市，虽然离产羊区较远，但有机会吃到各地的羊肉，并且烹饪方式丰富多样，如果你平时喜欢吃羊肉，似乎非常有资格点评各地羊肉。 非产羊区的人能吃到的羊肉，全赖发达的冷链物流。但肉在冷藏流转时，蛋白质、脂肪以及水分（会结成冰晶）等都会无可避免地发生严重影响风味和口感的变化。 · 超市生鲜中其他肉类会因为同样的原因，在流通过程中损伤风味和口感 如果你吃的大部分是这种羊肉，并且是像木材般坚硬时刨出来的薄片，大多数情况下，你只能分辨出它确实是肉类，至于能否分辨其确为羊肉则很难说。 但大都市的羊肉爱好者不必绝望，因为已经有了能把羊肉风味损失大幅降低的冷藏技术。它只需要做到以下三点：快速冻结羊肉，把肉大块冷藏，以更低温度保存。 只是，快速冻结和超低温冷藏设备成本高昂，国内不能生产，所以，短期内非羊肉产区的居民还不具备点评羊肉的资格。而且，即使最先进的冷藏技术，也无法避免风味的损失。 所以，能评价羊肉好坏，首先得生活在可吃到新鲜羊肉的地区。中国产羊地区从北方的草原、荒漠地带到南方的海南，范围极为广阔，土特品种众多，且烹饪方式各异。 不过，不同产羊区的日常羊肉消费量和能接触到的羊肉品种却差异极大。 · 2014 年羊的人均出栏量最高的几个省份 2014 年羊的人均出栏量最高的地区依次是内蒙古、新疆、西藏、青海、宁夏等省，都在 0.8 以上，甩开后面的省份较多。虽然出栏量不等于消费量，因为很多羊被输送到外地，但最靠前地区羊肉在其肉食消费中的地位却毋庸置疑。 至于羊的品种。1989 年版的《中国羊品种志》统计，新疆有 8 种绵羊、1 种山羊，内蒙古有 5 种绵羊、1 种山羊、甘肃出产 5 种绵羊、1 种山羊，这是羊品种最丰富的几个省份。此数据虽因近年引种和育种有所增加，但仍可作大致参考。 从这两条标准看，内蒙、新疆和西北地区的居民更有资格评价哪儿的羊更好吃。而中国东部和南方有些地方虽然产羊，但本地品质以山羊为多，而山羊肉普遍被认为远不如绵羊肉。 · 海南黑山羊 在羊肉见多识广地区，羊肉的评价标准非常一致：羊肉的好吃在于其独特的风味，最能体现优质羊肉风味的烹饪方式只有一种，即以清水炖煮，除了盐和葱，不要多加香辛调料。 而非产羊区常见的羊肉烹饪方式（加上八角、辣椒、花椒、姜蒜等香料，多黄焖、红烧之类），在他们看来，显然有损羊肉风味，多少有异味太重只能靠调料掩盖的嫌疑。 · 清水炖煮是内蒙古、新疆、宁夏、甘肃等省区羊肉的常见吃法，也是羊肉的试金石 并非所有羊肉都适合清炖，普遍看法是，羊肉要有浓郁的风味，但膻味太重就不适合炖煮。无论一个地方羊肉消费多寡，普遍都不喜欢膻味。 膻味和风味自何而来 成熟羊的膻味浓于羔羊，公羊也常被认为膻味浓于羯羊和母羊（后者在实验中存争议），因而膻味常被怀疑是雄性激素。 膻味来自脂肪中的挥发性化学物质。但究竟是什么化学成分，则经历了较多争议。比较公认的说法是，膻味与几种含 8-10 个碳原子的支链脂肪酸有关，主要包括 4-甲基辛酸、4-乙基辛酸、4 甲基壬酸等几种酸类。而这几种酸类与雄性激素浓度之间没有被发现相关性。 脂肪含量依旧可以解释膻味是否强烈。羔羊脂肪少，膻味轻。随着年龄增长，羊会像人类一样发胖，且脂肪更多地积累于皮下脂肪中，故膻味更重。 品种上，绵羊膻味明显弱于山羊，南方人喜欢用近似黄焖的方式烹饪或不太接受羊肉，很大程度上是因为南方大都只产山羊。 · 苏州藏书羊肉，不过因为需求量大，目前藏书羊肉的肉源多为北方运来的山羊 在绵羊中，毛用与肉用往往难以得兼。毛精细的品种，羊毛越贵，但羊肉膻味越大；羊毛粗糙，羊肉膻味更弱。苏尼特羊、乌珠穆沁羊、滩羊、哈萨克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊，都有无膻味的美誉。 但膻味差异更主要的可能不是基因，而是年龄。可以卖羊毛的羊在宰杀时通常更老，而肉用羊通常在较年轻的最佳食用时间被宰杀。 肉类的风味主要来自脂肪，羊肉的膻味和其他风味也不例外。人们认为烤肉最香，尤其是肥肉烤着香，是因为烧烤会让脂肪最大程度地挥发。 缺乏羊肉辨别经验者，光凭瘦肉有时很难区分羊肉和其他肉。北京曾有人实验，在鸡肉、猪肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤制成串，与真正的羊肉串混在一起，自称爱好羊肉的志愿者有三分之一误判。 · 路边摊的烤羊肉串不乏以鸭肉为替代原料。只要店家稍稍走心，一般食客就难以辨别 羊肉产区经验丰富的食客，能辨别的不仅是脂肪中风味，羊肉中如肌苷酸、核糖、含硫氨酸和某些鲜味物质，都是他们能分辨且非常在意的正面滋味，这类风味，往往需要清水炖煮才能见高下。 决定羊肉口感的不止风味，还有嫩度、多汁性等。两者与羊肉含水量有密切关系。肉的主要成分是水，但通常脂肪组织含水很少。因而，肉中并不是脂肪越多风味越浓郁越好，最好吃的羊肉是脂肪含量和水含量达到某种平衡。 国外有人做过试吃调研，得到一个量化结果：当肌肉中脂肪含量低于3%时，每增加一点脂肪含量，口感都显著改善；超过3%后，脂肪含量的增加对口感的改善没那么显著，至超过7.3%，没有改善口感，反而让人担心肥胖问题了。 羔羊比起成年羊，含水量更多，脂肪更少，肉更嫩，但风味浅。喜欢风味浓郁的，吃手扒肉时喜欢吃羯羊（阉割过的公羊），而羔羊肉易熟，更适合涮。 羊身上不同部位、不同组织的脂肪和水含量明显不同，所以口感会有很大分别，这与羊的运动方式和脂肪存贮位置有关。 以新疆的多浪羊为例，这种用尾巴存贮能量的羊，尾脂存了大量脂肪，含水量只有13％左右；后腿比前腿一般用力更多，脂肪更少，含水量约74％，高于前腿肉(约61％)。口感上后腿肉比前腿肉更嫩。背肌含水量也很高，为72.1％，也是相对较嫩的部位。 · 一只多浪羊 吃草的羊和吃饲料的羊 有些人能从羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味，甚至还有粪臭等味道。这是羊肉中不同化学物质含量差异造成的结果，例如脂肪酸如同其名吃起来有酸味。而羊肉风味中的大多数化学物质都与羊的食物有一定影响。 以「草腥味」为例，这是一种3-甲基吲哚（也称粪臭素）和对甲酚产生的异味，草饲的羊比谷饲的羊更易产生草腥味，饲草中，又以苜蓿草最为明显。 膻味也受食物影响。膻味物质的甲基侧链的脂肪酸，是由丙酸代谢产生的甲基丙二酸在肝脏或其他组织中形成。如果羊食用了更多大麦、玉米等谷物，瘤胃中的丙酸浓度会上升，合成更多该类脂肪酸。 但是，羊的常见食物对其风味有哪些影响、程度如何，中国目前的研究结果很少。中国现阶段主要关心的是多少问题，而非品质问题，真正在意关心羊肉风味的地区，通常科研技术较落后，不同的研究结论往往互相冲突。 牧民普遍认为，食用多种草的羊更好吃。有些有经验的牧民会认为，一平方米之内草的种类达到 11 种以上，才是好草原。同一类草大片蔓延的地区，看起来很美，但往往不受羊和牧民欢迎。 不过这一经验可能逐渐没用了。野草在今天不是一种经济、环保的饲料来源。中国天然牧场逐渐减少，休牧禁牧的地域和时间在增加。羊在此期间会食用更多谷物。与此同时，减少了运动量的羊也更容易增肥了。 · 截图来自《内蒙古自治区人民政府办公厅关于健全生态保护补偿机制的实施意见》 什么地方的羊最好吃 在欧美国家，这个问题远不像中国这样被人在意。一方面这些国家地理跨度远不像中国这么大，更重要的是，他们无论是为了产毛还是产肉，都会不断定向改良优化品种，所以羊的品种远远多于中国。 欧美国家的优质肉用羊很难在中国落地推广，因为中国都市消费者目前还吃不出羊肉好坏，牧民只能追求产肉、产毛兼用，所以，羊肉好吃不好吃，主要还是靠老天。 中国最有资格评价羊肉好坏的地区，心目中最好的羊，自然都产自家乡的某个地方，然而，他们对什么地方出好羊，整体看法却出奇的一致： 最好的羊不是出产自水草丰茂的草原，甚至越是水草丰美的地区，羊肉的风味就相对越差，最好的羊往往都产自半荒漠化的草原。 在内蒙，锡林郭勒盟羊声名在外；但在锡盟内部，西北部的苏尼特羊有「中央特供」之称；在苏尼特羊中，西苏（苏尼特右旗）和东苏（苏尼特左旗）相比，荒漠化和戈壁草原地貌的西苏更胜一筹；而东苏挨着阿巴嘎旗，这一路向东是水草丰茂景色宜人的呼伦贝尔方向，羊肉味道略差。 在新疆，人们也普遍认为，南疆的羊比北疆阿尔泰地区和天山北坡草原的羊风味更胜一筹。而天山南北降雨量差距很大，北疆山地草原有北冰洋水汽进入，降雨量与内蒙东部相当，而高山环绕的塔里木盆地是最干旱地区。至于被《舌尖上上的中国II：秘境》评为中国最好吃的宁夏滩羊，同样生活在非常干旱的半荒漠化地区。
· 宁夏盐池滩羊 虽然各地都认为荒漠化的干旱地区羊肉最好，但具体的解释却有极大差异。 有的地方认为，因为羊喜欢吃盐，而盐碱有助于羊肉风味，所以有盐碱地的羊最好；有的则认为，水草丰茂的地方，牧草虽然看着绿油油，但营养很低，而荒漠化的草原，虽然稀疏的红色、紫色牧草看着刺眼，但营养丰富；而以半圈养方式养羊的南疆则认为，草原上的羊没机会吃玉米，只能吃没营养的牧草，所以肉味寡淡；有的地方则认为是当地特有植物譬如野葱改善了羊的风味…… 这些本地化的经验，显然有很大的脑补成分，而且它们往往是不兼容的。 目前科研机构从羊对环境的适应性进化角度的研究结论，虽然尚嫌粗略，但至少更具普适和兼容性： 环境严酷的半荒漠戈壁地区，羊需要储存更多能量，通常水分含量更少、干物质更多，因此风味更为浓郁。但在水草丰美食物充足的地区，羊没有多大的必要存储能量，风味物质含量低，故评价相对较差。 然而，相比产地，羊身上不同部位的口感影响更大，至少目前已有的单盲测试证明，常年吃冰冻肉的人也能分辨不同部位的优劣。如果取自羊身上相同部位，产羊区的人多半能分辨产区高下，而大都市食客就没那么灵敏。
· 羊肉部位图 随着中国人民逐渐富裕，改善羊肉风味的研究投入逐渐增加。上世纪晚期，羊肉的风味物质成分被发现后，研究人员致力于研究羊肉、羊奶的脱膻工艺，遗憾的是，目前并没有重大进展。 可喜的是，我国在模拟羊肉味道上取得了较大进展。羊肉香精、羊肉香膏等产品被研发出来，能让羊肉风味更浓，也让其他肉类吃上去更像羊肉，极大满足了消费者对烤羊肉串的需求。 对大多数人来说，最好吃的羊肉其实是羊肉香精撒得多的羊肉。 |
|
|
