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我习惯吃牛杂只吃老字号出品的，这是一个牛杂爱好者的执着。 ©waisik.girl 不是不爱尝鲜和探索美食，事因所有的食店中，牛杂店的风险系数最高。 多数情况下在不明所以的新店，都会吃到异味倒胃、嚼着如橡筋的雪藏牛杂，大倒胃口。 牛杂店毋需像餐厅那样有菜品创新的精神，相反，店家越守旧、越是一成不变，牛杂越好味。 像中环这间“水记”，今时今日，老板还是守着几十年前爸爸开的小店，用的每一味料，甚至洗牛杂蹲的位置，都和爸爸经营那时一模一样。 ©rongsoralamp 在自由行年代，在这样一个深受全世界旅游者欢迎的城市，很多店家为了招揽人客，都会增加电子支付，但小店仍固执到只收钱银，同食客讲：“唔好意思，唔碌卡，冇二维码，做唔到你生意啦。” ©christagramlee 去年，每日仅有40只牛，在人口数750万的香港流通，鲜牛杂肉眼可见的供不应求，越来越多的店家用冰冻牛杂充数，大家觉得用重口味的卤水处理就能瞒天过海。 只有为数不多的几间老字号做潮流的逆行者，买新鲜牛杂自己清洗，将牛杂分部位处理，层层叠叠于锅内，由火候一点点炊出不同口感的美。 ©bigsamyoung 牛有四胃。第一个胃“牛肚”，既香且滑，越嚼越有内脏脂香，是充分咀嚼后不舍得吞下肚的美味。 第二个胃“金钱肚”柔韧厚脆，第三个胃“牛柏叶”薄且爽脆。 ©christagramlee 好吃的牛肠，店家必定不会洗掉肠壁的油分，而是留下一半，为内脏爱好者们留下一口引爆颅内高潮的牛油重香。 牛脾脏“牛膀”饱吸汤汁后，身段又软又粉，令舌齿陷入温柔陷阱。 ©bigsamyoung 被问到好吃的秘诀时，牛杂佬总会带着几分不屑：“手板眼见功夫啦，边有咩秘诀，最好的师傅就是呢把铁勾啰。” ©aperturebassab 在没有客人时，牛杂佬也不会坐下喝茶歇息，而是拿起铁勾来回试探牛杂的软硬程度，变动牛杂位置，哪些继续浸卤水，哪些能盛碗奉客，他的心水清得不能再清。 卖完牛杂，牛杂佬也未曾收档放工，而是继续在厨房一遍又一遍清洗干净牛杂煲，确保它们第二日锃亮精神地出现在厨房，迎接新一轮牛杂。 辣椒油用完了，牛杂佬也会坚持亲手煮，不用外来货，默默煮完，再落一碗面，拌上刚煮好的辣椒油试味。
©yukimaryrosel 即使这碗牛腩捞面已经吃了几十年，牛杂佬的舌尖早已厌倦，但他还是会时不时吃上一碗，确保出品的水准：辣椒酱够唔够惹味，牛腩焖得够唔够软熟，面有冇碱水味？
一个牛杂佬，一旦他每日营营役役，心里只想着一件事“怎么将牛杂做到每日都咁好味”的时候，他只会醉心其中，每日一再重复相同的旧事，最终，一间寂寂无闻的小店也就成了别人艳羡的老字号。
©hkangel 当功成名就之时，遇到有人问他：“怎样才能成为一位牛杂大师？”时，他不过只是默默转过头，回归他的小店，继续为食客煮好每一碗牛杂。
至于，有没有人喜欢吃，只有1个人喜欢，还是有1000个人不喜欢，他亦无心关注，而是今日煮好牛杂，卖完收摊，明日准时开档罢了。
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