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客家味道（上） 味道是有记忆的。 记忆的载体，就是食物。一种土产、一道小吃、一道妈妈常做的菜肴，都可以构成记忆的味道。这种味道很清晰地留存在我们大脑中，时间久了，味道，也就成了难以磨灭的记忆。 客家，是一个迁徙的民系。 民以食为天，迁徙，是为了生存，而要活下去，就得有口饭吃。千百年来，客家人带着家谱，背上祖先的牌位，还有自己熟悉的味道，南迁、南迁，只为了寻找一个吃饱的地方。在迁徙的过程中，他们也将当地的味道融合进来，一并迁徙，当他们停住脚步的时候，蓦然回首，这些味道也成了自己的味道。 这是客家味道，是融合的味道。这味道里，有原汁原味，有搭配，有变化，还有化不开的浓情。  长汀河田鸡  无肉不欢 在福建，长汀、宁化、清流、明溪、上杭、武平、连城、永定被称为纯客家县，这里是客家人的主要聚居区，这也是当年汀州八县的版图范围。 与沿海地区相比，这片区域山高林密，溪多水冷，生存环境不太理想，食物的获得需要付出足够的汗水和努力。因此为了补充体力，客家人的菜肴普遍重油偏咸，尤其注重蛋白质的摄入，不管是动物蛋白还是植物蛋白，都在客家人的妙手烹饪中，以原汁原味的本真味道呈现。  永定高陂的大锅猪肉 食物来之不易，但客家人却相当好客。逢年过节，如果你来到客家山村，好客的主人，肯定会拿出最丰盛的佳肴招待。 正所谓“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚”，在客家地区，招待客人，主人端出来的都是大盆大盆的美食，是的，这里盛菜的器皿就是盆，而且，放眼看去，满桌肉食，无肉不欢，就算是炒青菜，上面也会盖上一层肉片。 肉食宝贵，客家人端出来的都是最高礼节的待客之道。  永定盐焗鸡 鸡肯定是待客的重头菜。 福建客家地区最有名的鸡当属长汀河田鸡，河田鸡是世界名鸡，尽管大名鼎鼎，河田鸡的烹饪方式却很简单，无非就是白斩、干蒸、盐酒等几种做法。真正让食客倾倒的，是鸡肉自身的味道。 事实上，在客家，除了河田鸡，其他的土鸡也相当不俗，永定盐焗鸡、上杭湖洋蒸鸡，每一道都足以征服无数的味蕾。其实，在客家，仅仅一道简单的清炖鸡汤，那可以鲜掉眉毛了。无他，惟食材好而已。  连城白鸭 和鸡相比，鸭也是一道重要的肉菜。 在这里，尤其要提一下连城的白鹜鸭，字典里，所谓的鹜，其实就是指野鸭。再用白鹜鸭强调一下，表明这鸭子的出身不凡，其独特之处在于连城的白鹜鸭是国内唯一一种药用保健鸭，嘴黑脚黑，唯有全身通白，为连城特有。在当地，连城充分地将白鸭“吃干榨尽”，从鸭肉到鸭内脏，硬是整出了一个全鸭宴。当然，对白鹜鸭最好的利用，还是用来炖汤，而且鸭子越老越好，作用越大——至于味道嘛，鲜甜可口。 当然，其他地方的鸭子也是不俗，客家人惯于充分利用食材，鸭子可以白斩，可红烧，可炖汤，就连鸭内脏，用来煮粥，更是多少游子念念不忘的乡愁。  连城大块肉 日常生活中，猪肉是客家人吃得最多的肉食，而最著名的也是猪肉做的“烧大块”。 “烧大块”是长汀的叫法，在连城、永定、上杭等地，都能找到类似的猪肉做法。这是一种大块的三层肉——整只猪只有一部分可以做烧大块，因为必须肥瘦适中，吃起来口感才好。烧大块做法很简单，猪肉切块煮熟后抹上米酒下油锅，这是为了保存，也是为了提香。真正的宴席上，肉还会再下锅炒一下，这道菜吃的是纯正的肉香——是大城市人久违了的非饲料猪肉的香味。 春节期间，是这种大块肉亮相最多的时节，家家户户的餐桌上都少不了这道美食。过年的猪杀了，新鲜的肉吃不完，往往会下油锅炸一下，以便于保存。吃的时候，直接下油锅红烧炆熟，肉是四指见方，肥瘦适中，炆煮之后，牙口不好的老人也能吃。别看肉肥，一块下去，筷子就会忍不住夹下一块，咀嚼中满嘴肉香，吃得唇边流油也无所谓——谁让这是在城市里怎么也吃不到的原汁原味。 如果把这种肉和梅菜干放在一起，就是大名鼎鼎的梅菜扣肉了，菜干的香混合了肉香，那真的是绝配。  梅菜扣肉 好吃的还有牛肉。 在客家地区，牛肉做得好的地方有两个县。一个是连城，那里最有名的就是“九门头”，将牛九个爽脆的部位和米酒加工成一道美味。另外一个就是永定了，而且永定人将一头牛做到了极致，从头到脚，从皮到内脏，都充分利用。今天，我们在外面城市常常能看到客家牛肉小吃的招牌，经营者往往就是来自永定。 在过去，因为肉食难得，客家人非常注重食物的滋补效果，汤，就是最好的载体。 鸡鸭鱼肉统统可以炖汤，客家人相信，猪肚汤、猪舌头汤、小肠汤等有清凉功效，而鸡汤、猪肝汤等则有滋补功效，鱼的话，用山茶油炖汤更是绝配。 除了纯粹的肉汤，加入药材，也是客家人为了让食材发挥最大功效的一种方式。香草子与小肠，金线莲与鸭子，熟地与猪舌头，胡椒莲子与猪肚等等，几乎每个会下厨的客家人心中，都有这样一套食材与药材的搭配。  永定下洋牛肉丸 豆腐狂欢  连城新泉溪鱼焖豆腐 客家人宴客，肉食居多，但在过去很长的一段时间里，不是谁家都能天天吃肉。为了补充足够的蛋白质，豆腐就成了客家人餐桌上必不可少的一道美味。 “中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。” 这是瞿秋白先生在《多余的话》里并不多余的一句。瞿氏人生最后的时光是在长汀度过的，被囚禁在汀州试院的日子里，他认真地思考并梳理了自己的人生。当他在向这个世界做最后的告别时，突然提到这么一句，我们可以理解成文人的浪漫情怀，但也从某个侧面证明，长汀的豆腐真的很好吃。 在长汀，豆腐点卤的媒介是酸浆水，搭配优质的水源，这样做出来的豆腐能不好吃？  豆腐干 豆腐是最百搭的食物，能吸收各种食材的味道，形成新的味道。但豆腐又是一种很难处理的食材，手重了会碎，轻了又不入味，要是想搞点造型，如果你没有黄蓉的兰花拂穴手那样的功夫，那就不要轻易尝试。但是在长汀，总有例外，这里的厨师可以做出80多道不带重样的豆腐菜，蒸炒炸煮焖都行，而且每一道，都堪称经典。 在连城新泉，豆腐是这里的三宝之一。 新泉水好，这样的水质酿的豆腐，细嫩软滑，溪中有鱼，总也长不大，味道却是极鲜。用溪鱼焖上豆腐，新泉随便一家馆子都能做得好吃，没有别的原因，就胜在食材的新鲜。最能体现本味的还有一道炸豆腐，豆腐直接在油锅打上一个滚，外酥里嫩，白嘴当零食吃，也是美味。 连城四堡漾豆腐 从连城南部的新泉，再跳到北部的四堡，豆腐依然是主角。 四堡的雕版印刷在明清时期曾经红极一时，这里印刻的书，远销国内，曾经占据了相当大的市场份额，也让这个连城北部的小镇始终飘着幽幽的书香，就连四堡的美食，也文雅了不少。 四堡最有名的菜也是豆腐，号称“四堡漾豆腐”——是的，你没有看错，是“漾”而不是“酿”。酿豆腐是客家地区的一道名菜，几乎家家都会做，到了四堡，就变成漾豆腐了。详细问一下做法，两者还是有区别的，往豆腐里塞肉，这个步骤，各地都一样。塞好之后，酿豆腐就要先煎后红烧勾芡，而漾豆腐则直接用高汤煮就，当地文人，取豆腐在汤汤水水荡漾之意，故名漾豆腐。和酿豆腐相比，漾豆腐少了点烟火气，清淡可口。 永定酿豆腐 在客家祖地宁化，豆腐就粗犷了许多。在这里，大块大块的豆腐叫做“驼子”，这一块块结实的豆腐，卤煮之后，总让人舌尖回味悠长。 到了清流，这里最有名的却是豆腐的副产品——豆腐皮，也就是腐竹。清流嵩溪的腐竹，豆香浓郁，稍煮即熟，久煮不糊，令人难忘。每年制作腐竹的季节，整个嵩溪镇都氤氲在浓浓的豆香中，令人陶醉。 那是蛋白质的味道，是填饱肚子的温暖。 宁化驼子 END |
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