 导报君语 广东人看到胡椒，必然会想到猪肚 在粤菜里，猪肚的吃法有很多，其中最常见的一个方法就是汤食，譬如猪肚鸡、白果腐竹猪肚汤等的经典家常。而往往只要猪肚需要“滚一滚”，那么胡椒这种配料就必不可少。 据说胡椒与猪肚的合作，仅仅存在于这类菜肴里，而且唯独是这种搭配不可替代。当中不仅是因为有营养搭配的原因，更是风味之独一无二使然。 胡椒猪肚汤有史可寻 提起“胡椒猪肚汤”，相信大多数人对“猪肚”和“胡椒”这两位主角都不会陌生，尤其是猪肚这一食物，它几乎伴随着人类食用猪肉的历史而一直流传。 然而对于胡椒，大家也许有所接触，不过对于它的身份可能了解不深。那么，在谈“猪肚”和“胡椒”的美味关系前，我们先来了解一下胡椒到底是怎样的一种食材，也许会对你重新认识“胡椒猪肚汤”有所帮助。  胡椒是一种热带香料，原产于印度次大陆。早在公元前2000年之前，胡椒就已经是当地居民的调味料了。直到今天，各种印度美食中都少不了胡椒的滋味儿，更不用说印度代表性的美食咖喱。而在西餐的餐桌上，也总能看到两个瓶子，一个是盐，一个是胡椒，这种习俗也已经流传了上千年。 作为印度次大陆的邻居，其实中国人早在公元前2世纪就接触到了胡椒，不过由于胡椒只能适应热带环境，所以在中国并不能很好地安家落户，一直是中国餐桌上熟悉的陌生人。据考证，胡椒广泛被使用在中国人的餐桌上，最多不超过百年历史，而且这段历史还长期由“白胡椒”所统治，而不是印度或者西餐常见的“黑胡椒”。  其实，白胡椒与黑胡椒都是由胡椒制作而成。白胡椒一般磨作白胡椒粉，因具有独特的辛辣口感，在中餐里多用来给汤增加风味。而黑胡椒则是摘下的青胡椒果直接晒干的产物，它以胡椒特有的清爽香味为主，但香气会快速消散，这之后才是辛辣。正因为此，黑胡椒常现磨现用，西方人餐桌上常常会有胡椒研磨瓶，而白胡椒的香味即使磨成粉也可以留存，因此它常以粉瓶的形式出现在我们的厨房。  说到这里，也许很多人都会不耐烦了：这胡椒的历史和“胡椒猪肚汤”到底有什么关系呢？ 所谓事出必有因，据记者从多方资料了解，“胡椒猪肚汤”就是出现在“白胡椒”被大量使用的近代中国里，而其原因，来自于南方古人的一种料理，“荜拨配猪肚（猪杂）”。  “荜拨”产于广东、云南，是胡椒的近亲，味道比胡椒更为浓郁。据考证，在我国古时南方一带，人们就有采集荜拨用作处理猪杂、羊杂等腥味浓厚食材的习惯。 不过由于这种香料产量极低，而且味道甚浓，到了近百年前，除非特别的场合，人们已经很少使用了。知道“白胡椒”在我国出现以后，南方人就发现它的味道与荜拨极为相似，后来由于胡椒大量涌入市场，人们便开始以胡椒来替代荜拨。  所以，一些研究饮食文化的学者认为，“胡椒配猪肚（猪杂）”的流行，其实就是源于古人的“荜拨配猪肚（猪杂）”。那么问题便来了：为什么古人会把有胡椒味的荜拨，当成猪肚猪杂的一种专属调料呢？ 胡椒与猪肚的暖胃有依据 首先，胡椒属植物在营养学上，有搭配猪肚的理由：猪肚作为常见的食材，含高蛋白且脂肪含量低。从中医的“以形补形”的理论来看，猪肚是补益脾胃的佳品，可作为药膳的主食。 而胡椒则有扩张微血管，促进血液循环的功效。所以两者搭配起来，在天气稍冷的季节中，常常能起到开胃健脾的效果，所以自古人们发明的这种搭配，估计就是为了“暖胃”。  但尽管如此，当我们从另一个角度来想的时候，却发现了这样一个问题：为什么偏偏是用“有刺激性气味”的胡椒来暖胃，难道其他食材如花椒、辣椒乃至大蒜，就不可以了吗？营养专家又分析了：不是不可以，但胡椒更出色。 原来，早就有专家分析过，胡椒属植物含有一些辛辣的生物碱，如胡椒碱，在与脂肪量较少肉类搭配时，确实能表现出更佳的食疗作用，而且它还可以刺激肉类的蛋白质分解，形成更容易吸收的营养物质。所以在与肉类搭配的典型中，胡椒确实可以起到“更温暖”的作用。 加入白果，味道更佳 而一些粤菜师傅则认为，胡椒味的食材之所以成为猪肚猪杂的最佳搭档，更与它们之间的风味搭配有关系。 事实上，许多人在煮猪肚汤时，根本没有考虑过要暖胃、滋补之类的作用，而单单是因为这样做会更好吃。  胡椒在国际厨坛上的真正用途，是遮盖臭味，黑、白胡椒皆是。只不过说，白胡椒在我国更广泛使用，是因为我们比较追求食材原味的饮食习惯。而白胡椒所具有的味道，正好可以辟除许多家禽肉类的腥味。而且从烹饪原理上来说，作为汤食，同样具有相似功能的辣椒、花椒、大蒜等，都不是可以“入汤”的材料，但胡椒不一样，它是具有这种食材特性的。 因此，理论上说只要具有浓烈辛辣味道的香料都可以搭配猪肚，但若果是入汤的话，胡椒是最佳的选择。  有兴趣的读者可以把两份猪肚分开来煮汤，一份是猪肚胡椒，另一份则是用白果猪肚，你会发现，白果猪肚的味道稍淡但柔润，不过腥味较浓；而胡椒猪肚的味道则鲜香舒服，但过于浓烈霸道。 胡椒对猪肚汤来说，具有除腥提鲜的作用；而白果自带苦涩的幽香，可以使猪肚汤中过于浓烈的味道（包括胡椒的烈，还有猪肚的本身的羶骚味）覆盖掉。  因此，粤人所发明的“胡椒白果猪肚汤”，应该是“胡椒猪肚汤”的优化版，胡椒与白果两者，都是猪肚汤的最佳搭档，其中胡椒呈主导地位，白果可以整体提升风味。 图文 | 冯睿峻 部分图片来源 | 综合网络 编辑 | 某南 |
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