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不久前，酒业通讯社刊发《郎酒是二级产区、15酱是三级产区产品，茅台学者首提酱酒产区分级|重磅》，在行业引起了一些反响。 葡萄对葡萄酒的品质有决定性影响。因此，产葡萄的地方对葡萄酒的品质，也有决定性的影响。所以，葡萄酒有明确、系统的产区。 这个理念，山荣大概还是懂的。 今天，山荣想探讨的是，不同高粱，对酱香酒产酒究竟有多大的影响？ 高粱对白酒酿造的影响 酱香型、清香型等白酒生产均以高粱为单一原料。多粮型的浓香型白酒中高粱用量也是最多的。 究其原因，是因为高粱的无机元素及维生素含量丰富，为微生物的生长与繁殖提供了物质基础，生产出的酒质量上乘。 高粱中COA对产己酸有利，且对酯化有促进作用。 高粱所含单宁，味苦涩、性收敛，对酶有钝化作用，降低发酵力，但酒醅中适当的单宁含量可使酒醅发酵率高。单宁经蒸煮发酵，可转变成芳香物质，如丁香酸等，赋予白酒特殊的香气，并有抑制杂菌的作用。 你看不懂没关系。后面我争取说“人话”！ “一粮二曲三匠人” 生产优质的酱香白酒需要除了优质酱香大曲、稻壳，合理的生产工艺流程及参数外，还需要优质的糯高粱原料。 我国高粱的主产区，以华北、东北为主的北方产区和以西南为主的南方产区。各地根据自己的种质资源和筛选，产生很多高粱品种，即便是同一种品种，在不同产地生产出的粮食淀粉、粗脂肪、单宁、吸水性能、糊化温度及粘度等各项指标也会存在差异。 各地酿酒企业会因地制宜，选择适合自己的原粮基地长期供粮以稳定酒质。比如，茅台酒厂在仁怀市及毗邻地区的有机高粱基地认证面积，达到了62万亩，产量达到10万余吨。 酱香酒生产需要优质的糯高粱，需要一个稳定的来源。而且，像葡萄酒那样，酱香酒对高粱的产地，高度依赖！ 茅台红缨子高粱究竟有多牛？ ①高粱物理参数：北方高粱、南方高粱或茅台红缨子高粱，从物理参数讲其实都差不多。这就像评价一杯酒，理化指标可能差不多，但口感、质量却可能有天壤之别。 当然，明眼人一看，茅台红缨子高粱皮厚、粒小，也是一目了然的。 ②蒸煮过程性状：从高粱的蒸煮性状看，河北高粱杂质或空壳率要少于天津、辽宁高粱。但是，就是不如茅台红缨子高粱“经煮”。 ③高粱化学组分：传说茅台红缨子高粱的单宁含量适中。确实如此。 据研究，高粱种皮颜色的深浅和单宁含量有关，单宁含量越高，高粱的外观颜色越深，单宁含量越低，高粱的外观颜色越浅。微量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定的抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增强白酒的芳香风味，含有适量单宁的高粱品种是酿酒的优质原料。 北方高粱也含有直链淀粉。支链淀粉含量高，反映出高粱的糯性更强。茅台红缨子高粱支链淀粉含量也较高。 ④高粱吸水率和膨胀率：由于酱香白酒采用八次发酵，七次取酒的工艺，吸水性较强的高粱，容易膨胀破裂淀粉释放速度可能会比吸水性弱的高粱快，吸水性较弱的糯高粱更利于淀粉的缓慢释放，有利于酱香白酒的生产。 ⑤糊化率及糖化率：糊化率和还原糖代表蒸馏过程的效率。越容易糊化的高粱不仅降低了生产能耗，更重要的是容易被窖池内的微生物所利用，从而降低残淀粉率，提高酒的产量。 一方山水养一方人 这就是产区的根柢！
生产酱香酒应该使用蒸煮粘性较大的糯高粱。较高的支链淀粉、单宁、脂肪、蛋白质含量，更有利于生产优质的酱香白酒。 通过感官品评和色谱分析，不同品种的高粱所产酱香酒，微量成分也存在差异。 仁怀特殊的地理位置、土壤、气候等因素，造就了仁怀红缨子高粱皮厚、玻璃质高、支链淀粉多、单宁含量适中、酿酒不易糊化等特点，成为生产酱香白酒的优质原料。 既然如此，以茅台红缨子高粱为依托划分酱香酒产区，有何不可？  请你相信我： 山荣立志酱香酒的年轻化传播…… 但是，我所说的这些话，可能都是错的！ ★郎酒是二级产区、15酱是三级产区产品，茅台学者首提酱酒产区分级|重磅 声 明 酒通社发布的所有原创文稿，发表权经原作者授予。凡引用之处均已注明出处，酒通社对所有文稿均已竭尽审慎审查之义务。如需引用，应事先经酒通社和原作者同意，并注明文稿来源于酒通社。本社与原作者对所发布的文稿保留知识产权领域的所有权利。 法律顾问：王旭 转载投稿：jiabeiyoujiu 干 货 为 王 ▼ 思 想 致 胜 我们是中国白酒业的“思想搬运工” 致力于把靠谱和不靠谱的 白酒行业资讯、观点、思想都告诉你 茅台、五粮液、郎酒等营销经理每天阅读 10个白酒从业者至少7个已关注…… 嘿，等你好久啦！
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