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白酒是中国特有的蒸馏酒，与白兰地、威士忌号称世界三大蒸馏酒。而我国的蒸馏酒主要是采用含糖农作物里面的糖分经过发酵蒸馏而成的纯粮酒。其中酱香酒的魅力更是独树一帜，相信不少爱酒之人对它的了解都很深。也都知道“无色（或微黄）清亮透明，无悬浮物、无沉淀，酱香突出，香气优雅、空杯留香持久，酒体醇厚丰满、诸味协调，回味悠长。”这些都是优质酱香酒的特点，但您真的分辨得出优质酱香酒吗？今天就给大家聊聊真正优质酱酒的几大特点！
传统回沙工艺酱香酒传统大曲捆子酒，也就是“12987”工艺，1年生产、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，并经3年以上窖藏再盘勾调味，至少用时5年才包装出厂的酒。
生产地址（产区）贵州有两大酱香酒生产产区，茅台镇和金沙县。而茅台镇酒厂上千家，核心产区却只有7.5平方公里，此核心产区酿造的酱香品质是最高的。茅台镇具有酿造酱香酒的“四个不可复制”，即不可复制的水源、气候、土壤、工艺，确保生产出来的酱香酒饮后不上头、不辣喉、不烧心、不口干，业界有云“离开茅台镇就酿不出茅台酒”。
原材料酱香型白酒的原料主要是以红缨子糯高粱、优质小麦、赤水河的水。高粱品质最好以本地红缨子为主，红缨子是赤水河畔的特产高粱，它与其他高粱不同，颗粒坚实、饱满、均匀、扁圆、结实、干燥，粒小皮厚质优，富含支链淀粉与单宁，截面呈玻璃质地状，形成特殊的芳香化合物和多酚类物质，适合酱酒工艺的多轮次蒸煮。
颜色、酒线、加水浑浊、挂杯度论长短不科学“酱酒越黄年份越老”“加水变浑浊的酒就是纯粮酒”“酒线越好酒质越好”，“挂杯的酒就是好酒”，这些耳熟能详的话其实没有坚实的科学依据。 第一、酱酒酒体色泽微黄程度主要与其贮存时间有关，但是这种颜色可以人工添加色素得到；第二、酒体能否拉成酒线与瓶口形状和倒酒的手法有关，跟酒的品质关系不大；第三、白酒加水变混浊与其酒中的物质成分高级脂肪酸乙酯析出有关，而脂肪酸乙酯析出后会影响视觉效果； 第四、挂杯与酒液的张力作用有关，挂杯的酒不一定是好酱酒，好的酱酒一定挂杯。
饮后闻空杯香酱酒独特的高温工艺，较长的陈酿时间，使得酒中聚合了高沸点的芳香物质，不易挥发，形成留香特征。通过嗅闻空杯香，可以对酱酒的年份和品质作初步判断：一般来说，如若年份稍短的酱酒，其空杯香消散得很快；年份越长，空杯香留香越久。
酒是陈的香，也需注意年限酒经过较长时间的储存之后，会变得香醇，美味可口，这是因为酒在存放过程中会发生酯化反应，即生香反应，但并不是愈陈愈好。 酒的“酯化反应”相当缓慢，一般优质酒要储存一定时间才能变得香气浓郁，酒味醇厚，酒中的酯化反应到了一定程度也会趋向平衡，出现停止状态，如果继续贮存，会使酒精度减少，酒味变淡，挥发损耗也会加大。因此品好酱酒5年为底限，6-15年为最佳饮用期，15年以上多作勾调。
醉的浅，醒得快好的酱酒往往不仅口感好，体感、健康感也好。民间有话，好酱酒打脚不打头，酱香酒醉得慢，微醺之际，你可能连腿都抬不起来，但是，你的头脑却十分清醒。一杯好酱酒一定是醉得浅，醒得快，对身体负担小。
看执行标准国标委发布的《酱香型白酒标准》明确规定，酱香型白酒不得添加食用酉精及非白酒发酵生产的呈香、呈味、呈色物质，需以高粱、小麦和水等为原料，经传统固态法发酵制成，以保障酱香型白酒质量。在购买酱香型白酒时，我们应该注意其执行标准。标准酱香型白酒的国标是GB/T26760
执行标准 文章部分来源：会说话的酒 |
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