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引 言 “你能品味的历史440年……”这话，是国窖1573说的。 对茅台镇来说，你能品味的历史究竟是多少年呢？ 茅台镇酒圈的一位大佬说了，440年算个屁！ 你能品味的历史，茅台镇是800年…… 01 酱香酒的味道，为神马与众不同？ 好多次，在酒桌上，有人大谈特谈酱香酒的独特之处，口感、味道…… 你心底，就不禁冒出一个问题：酱香酒的味道，为神马与众不同呢？ 也许你担心别人说你是小白，没好问；也许你觉得，白酒天然就是这样子的，不必认真。 但总有人不信邪，他们从不同角度，得出了不同的解释。 比如，白酒分为不同的香型。不同的香型，往往与产地不同关系密切。而白酒，是一种地域性很强的“土特产”。 这些“土特产”，则是发酵容器不同的产物。比如，清香型白酒用的是地缸，浓香用的是泥窖，而酱香型用的是石窖。 这么说，看上去还是有几分道理的。众所周知，白酒酿造最重要的过程之一就是发酵。对于冬季干冷、春秋温差大的地方来说，发酵容器如果直接放在地上，势必没法控制温度，那是难以酿酒的。 于是，聪明的山西人就想了一个法子，在地上挖一个大坑，然后缸放进去。缸与缸之间可以灌水，天热了用冷水降温，天冷就灌热水升温。这样，就可以控制发酵温度。地缸发酵受微生物影响较小，酿成的酒便是清冽净爽的清香酒。 浓香型白酒的产地，温润多雨，适合微生物的繁衍。微生物的壮大也就丰富了香味，时间久了，连窖池里的土都不用换了。这就是浓香酒。 而酱香型白酒呢？原产于茅台河谷，这里山多石头多，茅台人就地取材，在河滩用石头垒起窖池四壁，防止窖池不被河水侵蚀。这样培育形成的微生物比较复杂，所以每年都会用碳在石窖里烧一遍，以控制异杂微生物——这就是酱香酒。 02 茅台镇的独门武器，是这样炼成的！ 看到这里，你可能会问：这和“你能品味的历史……”，有毛的关系啊！ 世界上的事，从来没有捷径可走。要搞清楚“你能品味的历史……”，就先得搞明白： 石窖让酱香酒的味道与众不同，石窖就是酱香的独门武器。没有之一！ 今年4月1日，茅台酒魂季克良在80岁生日之际写下了《结缘八十载 相伴半世纪》一文。他指出：“期间，一些我直接参与的茅台技改项目至今印象深刻……把泥窖、碎石窖、石头窖统一改为条石窖，事实证明，砌窖是科学合理的”。 季老这话，表明茅台镇历史上就是用石窖的。而且，这背后还有故事： 直到上世纪60年代，茅台镇酿酒，泥巴窖、碎石窖和条石窖混用。窖池的材料，有碎石、条石，形状有大有小，有深有浅。 当时的“两期试点”，国家轻工业部派出的当时中国最顶级的酿造和微生物专家们，为此专门进行了对比试验：泥窖与石窖对比；碎石窖与条石窖对比。 结果，专家们发现：条石窖不仅坚固耐用、规范，不易漏气，而且，酿出的酒产质量更稳定。 1985年，茅台酒厂在新建制酒厂房时，将酱香酒的窖池统一为沙石条石窖：石壁如地缸，控制微生物参与发酵；窖底如泥窖，博采浓香之采。 那么，在统一为条石窖之前，历史上茅台镇的石窖究竟是怎样的呢？ “酿酒赖华王，曲药黑白黄。乱石泥巴窖，堆积补短长……”茅台民间流传的这个“酿酒口诀”，说明： 早在数百年前，茅台人就已经认识到石窖的优点，并且传承不止！ 03 这件神秘“武器”，将会给你怎样的品味？ “你能听到的历史136年，你能看到的历史174年，你能品味的历史440年……”这话，是国窖1573说的。 但是，在宋代官窖面前，国窖1573四百多年历史就“小巫见大巫”了。 当年负责鉴定泸州老窖老窖池的四川省考古研究院院长高大伦，2016年12月3日在宋代官窖的鉴定书上签名，并写道： “这是一处宋代晚期的物质文化遗存，是探讨、研究该地区文化、酿酒工艺等难得的实物性资料，具有十分重要的价值意义。” 宋代晚期，即公元1200年前后，距今约800年了。宋代官窖雄辩地证明：800年来，茅台人就以石窖酿酒。 2011年，宋代官窖重见天日——6个长方形条石窖池，南北向并列，用长方形条石叠砌，共分七层。而且，条石上还雕刻有装饰纹饰。 出于对宝贝的珍爱，人们迁建了一栋黔北民居到遗址处，对其进行保护。 随后，在对遗址进行清理发掘，征得有关专家的意见后，2012年九九重阳，人们在宋代官窖上开始了酱香酒的酿造。 那么，800年前的窖池酿酒，是怎样的味道？对此，专家们有各种说法。 比如，“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”这句话，前半句是对浓香型白酒说的。后半句，对阴阳发酵结合的酱香酒来说，同样适用。 5年过去了，这批限量生产、绝版珍藏、见证茅台镇酿酒历史的佳酿，即将隆重上市——味道怎样，您喝了才知道！ 你现在可以知道的是，茅台镇酒圈的一位大佬说了，440年算个屁！ 你能品味的历史，茅台镇是800年…… 在这里读懂酱香 我们是中国白酒业的“思想搬运工” 致力于把靠谱和不靠谱的 白酒行业资讯、观点、思想都告诉你 茅台、五粮液、郎酒等营销经理每天阅读 10个白酒从业者至少7个已关注…… 嘿，等你好久啦！
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