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酱酒愚公 丨山荣说酒 这是周山荣公众号的第618篇原创文章 调味酒，是中国白酒一个神奇而又神秘的存在。 调味酒一直讳莫如深。在勾兑大师那里，这是一个不说明、不解释、不公开的话题。 关于白酒调味酒，书面的解释是：只要是在闻香上或口感上，或在色谱骨架成分的含量上有突出之点的酒，就可称为调味酒。 顾名思义，白酒调味酒的特点越突出，调味的作用就越大。 先说液态法白酒的调味。 液态法白酒是以食用酒精为基础的，几乎没有固态法白酒的香和味。要想向传统白酒靠拢，或者说要想模仿传统白酒，就必须要添加一些固态法白酒进去。 说白了，这就好比炒完菜，点几滴香油，加几粒鸡精。 可见，相比固态法白酒『以酒勾酒』式的调味，固液结合法白酒的调味成分更广泛、更复杂。除固态法白酒可以用的调味酒以外，还有添加剂、混合酸、食醋提取物、董酒、酱香酒等（引自李大和）。 传统酱酒，堪称中国白酒的『成分品牌』。 几乎每一台电脑里面的CPU都是Intel，Intel成为了PC的『成分品牌』。中国白酒各香型中，很多酒厂、品牌都把传统酱酒作为调味酒。 传统酱酒对其它的香型白酒成品酒的香、味的表现，可以起到关键作用。一些其它香型白酒虽自建了酱酒生产基地或车间，但到仁怀采购调味酒，仍是其最便捷高效的方法。 细心的朋友可能注意到了，董酒也是调味酒之一。 喝过董酒的朋友不难理解，董酒『闷骚』的药香用来调味，堪称绝配。 更进一步讲，董酒的生产工艺极其特殊：以大、小曲用于生产；用大窖大体积发酵，窖泥偏碱性；采用串蒸工艺和药食同源的辅料进行生产；贮存周期长。 在固液结合法白酒或者说新工艺白酒中，用董酒作调味、调香酒使用，可以优化酒的香气，醇化酒的口味，突出酒的个性，使酒质更具特色。 比如在新工艺白酒中加入0.5%～1.5%的董酒基酒，『酒体出现明显向好的方面变化，特别是增加了酒的厚实感，酒体变得更协调，增加了酒的味长，减轻了原酒的苦味。』（引自李其书） 这样，固液结合法白酒的香气变得丰富起来，增大了放香程度，丰富了香气成分，保持了原新型白酒的风格及个性，完善了酒体。 再来说固态法白酒的调味酒。 这里要谈的就是大家非常感兴趣的『以酒勾酒』背后，那些不为人知的『秘密』。 众所周知，传统酱酒等固态法白酒，一直强调『以酒勾酒』。既然『以酒勾酒』，那么固态法白酒仍用固态法白酒来调味。 可能你会问了：调味酒，又是怎么来的呢？ 调味酒，必须采用特殊工艺生产，含有较多特定香味物质和拥有独特风味。 比如，洋河大名鼎鼎的『绵柔』，就有专门的绵柔调味酒。这种调味酒的制作工艺独特，技术含量也高。所得产品融酱香、浓香、清香工艺于一体，入口后焦香味突出，优雅细腻，尾净余长。 只有这样，在『以酒勾酒』的过程中，才可以提高或弥补酒体在某方面的不足，加强基础酒的香味，突出其风格。 虽然调味酒的用量一般极少，但却能起到画龙点睛的作用。 因为调味酒无论是感官特征，还是在特定香味成分含量上均个性分明。这些复杂的微量成分，决定了调味酒的香气、口味、风格和质量等级。 以传统酱酒为例，根据调味酒的生产工艺及感官特征不同，可以分为酱香、窖底、醇甜、陈香、曲香、药香、焦香、青草香、糊香、木香、烘焙香调味酒等等。 酱香调味酒是勾调传统酱酒的常用调味酒之一。 因为传统酱酒的前两轮酒带有生沙味，后两轮酒略带焦糊味。所以，酱香调味酒一般安排在产酒多、风格好的中间轮次（一般是第3轮次和第4轮次酒）进行制作。 具体的制作方法是：选取中下层糟醅，通过摊晾工艺降温至所需温度，根据其酸度、水分、淀粉含量加入适当的优质高温曲搅拌均匀，单独进行堆积糖化，糖化时的控制条件和普通糟醅的糖化条件基本一致。等该糟醅达到入池发酵的条件后，先将普通糟醅入池，平整并稍加拍紧，用熟糠壳作为间隔标识，然后在制作酱香调味酒的糟醅中加入特别制成的培养液迅速拌和均匀，放入窖后，用特殊的窖泥来封窖发酵，适当延长发酵期。发酵结束后，起糟单独蒸馏，蒸得的酒经尝评定级，入库后在窖藏车间经多年恒温贮存，才能作为酱香调味酒使用。 这样制作出来的酱香调味酒，说白了就是『酱香特别突出』。 既然酱香特别突出，添加后就能提高基酒的酱香典型性，并弥补、平衡酱香香气和风格，进而增加基础酒的醇厚感和丰满度。 醇甜调味酒也是常用调味酒之一。但是，醇甜调味酒目前没有特别生产工艺。 各家酒厂通常选择中间轮次某段酒中醇甜感好，后味爽净的基酒经长期贮存而成醇甜调味酒。 在调味过程中，醇甜调味酒可以助香，增加酒体的醇厚度、绵柔度和回甜感，掩盖苦涩味和其他杂味。 醇甜调味酒使用不当，会导致酒体的酱香风格减弱。 陈香调味酒，则选用香气和口感都很好的基酒，经过长期贮存而成。 陈香调味酒添加后可增加酒体陈味和醇厚感，使酒体更加细腻、舒适、协调并赋予酒体陈香幽雅感。 有的消费者把盐菜味酒视为陈香陈味。盐菜味酒在传统酱酒中其实是被视为邪杂味的——当然，它与焦糊香、糟香仅一步之遥。 焦糊香和糟香重的酒，稍有不慎便会变成盐菜味的酒。因为苦的酒会增加酒的鲜咸感，苦会增加酒的咸感，从而使酒体产生盐菜味。 特酸调味酒，通常是在第3轮酒、第4轮酒中选择有酸味，且香气舒适、口感丰满的酒，经长期贮存而来。 比如传统酱酒的盐菜味，便可以用特酸（或甜味）调味酒来修正。 勾兑大师们有一句口诀，感兴趣的朋友可以拆解一下： 『浓香可带短淡单，微涩微燥醇和掩，苦涩与酸三相适，味新味闷陈酒添，放香不足添酒头，回味不足加香绵，香型气味须符合，增减平衡仔细研。』 以上便是被大师们『开过光』的调味酒，是不是炸了？反正拿来吹牛，我都心疼！ 下一期，我们来聊一聊更加重口味的『调味液』。 ▲ 长按添加山荣说酒个人号  不懂轮次酒，就是耍流氓！茅台人凭什么这么说……  周山荣的一篇文章，说透酱香年份酒，写绝了！  茅台人，千万别说你的酒好、更别说酒老，不然……看完震撼！  茅台镇的这些酒厂和品牌要上位，有你份吗？ 本文作者：周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》等。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』。交流、转载、合作请联系：18985217499。 |
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