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前言：勾兑，以前是多么艺术的一个词，可是现在却变成了老鼠过街人人喊打的词汇，凡事存在即合理，老百姓恨它自然有他的道理，要知道现在的勾兑已经失去了他本来的意义：刚开始厂家主要是用陈年的老酒与基酒或者不同季节、不同轮次的酒进行勾兑，后来科学家抱着研究的心态去研究酒里面到底是什么物质让酒如此的香，后经多次试验方知是一种叫酯类的物质，尤其是乙酸乙酯，此消息一出，很多不良商贩用于投机取巧、赚取非法暴利，紧接着真正酿酒的却遭了，大家可以看看你的周边还有几家酒厂？还有多少酒厂在酿酒，目前市面上很多白酒都是用食用酒精加香精香料就行了，时间成本、人工成本、管理成本剩下了很多，只要把资金花在包装上和广告上就行了。所以，目前很多酿造粮食酒的同行为了与不良商家进行区分，已经不再用勾兑这个词，而是用勾调，顾名思义就是用酒来调酒之意。以下是我们家酒坊经常运用的勾调纯粮酒的方法，希望对酿友们有所益处：
方法：1、用储存3-5年甚至更长时间的老酒来调，比例根据口感、销售价格来定； 2、用发酵周期在3-6个月的酒醅，蒸馏后储存一年以上的酒来调，可以增加基酒的糟香味和陈味； 3、用发酵正常、蒸馏正常的头酒来调，一般蒸馏刚出来的物质甲醇较多，建议掐掉投粮0.5%的酒头放到下一锅锅底进行蒸馏，紧接着再掐1%的头酒另行储存一年以上作为调味酒，此头酒可以增加基酒的入口香；
4、用尾酒来调酒，把发酵、蒸馏正常的尾酒收集起来，可以集中蒸馏，提取50度以上的酒进行储存，也可以不蒸馏（用时过滤）直接储存一年以上再用来调酒，可以增加酒的后味和放香，还可以明显降低白酒的苦味，因为酒尾中含有很多高沸点的香味物质，尤其是多元醇等甜味物质，由于多元醇沸点比较高，大量滞留在酒尾中，使酒尾发甜，从而能有效降低酒的苦味；
结束语：这几种方法是我们经常用的方法，酿酒是个复杂而有序的过程，也是一个漫长的过程，更是一个总结和积累的过程，愿酿友们都能出好酒，爱酒人士也能够喝到并爱上纯粮食好酒。 |
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来自： wym7185 > 《饮食.营养.健康》
