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卤水分为红卤，白卤，辣卤，油卤，熏卤，海鲜卤，朝州卤，飘香卤等 一款具有香味浓郁、色泽纯正、味道鲜美特点的川味卤水 是一个整体，在制作卤水时，香料的搭配、原料的选择、卤 的调养、卤水的色泽等都是卤制系统中不可缺少的一部分。 们之间相互协调、补充、制约，从而使制作出来的卤菜鲜香 、回味悠长、唇齿留香。若是制作的卤菜因鲜味不足、香 够或香味过重等造成味道不够醇 美，那就是整个系统中缺少了某部 分，那么我们要如何做到呢，我认为必须做到以下几点。 1.掌握和熟悉基本香料 我们不仅要认识各种香料，还要了解熟悉香料的特后再进行分类。比如甜香类：如八角、肉桂、甘草等； 苦香类：如陈皮、广木香等；辛香类：如山奈、高良姜、干姜 等（传统五味里的辛指的是辣）；甘香类：如香茅草、灵香 草、白豆藏等。因白豆蔻的香味奇特，有少许类似于樟脑的清 凉气息，并兼有少许甘、凉、辛、略苦的口味，一般感觉不到 其苦味，所以这里将其分到甘香类。2.主要香料的选用 我们在制作卤水时，要根据风味去确定主 要香料的选用，这 也是卤水香味的核心，并对整个卤水设计起着领头羊的作用。 卤水的整体风味一定要以突出主要香料的香味为原则，然后再 情增加一些辅助香料与之混合增香，使各种香味融为一体。 添加辅助香料是对卤水的香、色、味等起到矫正和弥补作用， 用量虽少，但不可缺少。这也是所为君，臣，使，佐的搭配使用法。 3，香料的灵活使用 其实卤水香料配比没有完全的配比化，因为各种香料都会因为产地，采摘季节，时间变化等影响香味的含量。调制卤水必须因时而异，因势而制。设计卤水时，无论是 主要香料、辅助香料，还是其具体用量，都是一个相对的，根本不应该一成不变地复制。卤水的配方是香料品种的搭配 和用量这两者之间相结合而构成的一个整体，重在“灵活” 贵在“合理”，其核心在于主体突出，整体和谐就可以了。 4.卤菜中香料色素的使用 色素在卤菜中主要是调色的作用，一般有天然和合成两种色素，一般使用天然色素较多，主要对人体无害，使用最多的是糖色，有以冰糖色为好，还有黄栀子，姜黄，红曲米等。可以跟据实际使用情况适量添加。 5.香料有内香，外香，前香，中香，后香，透骨香之分 我们卤水漂出来的味道就是外香，主要就是桂皮的香味，我们吃的时候的香味就是内香主要是草果，桂枝【桂皮细枝】等的香，我们吃完之后手上还残留的香就是透骨香主要是丁香，香茅草，阳春砂的香，桂皮又分为桂枝，桂心，【去掉外层桂皮的桂通】烟桂，【嫩桂皮】油桂，【老桂皮】其中桂心起出前香，烟桂肉豆寇有中香的作用，油桂，良姜，时萝子有出后香的作用。八角是卤水中的常用香料。一般一锅卤水主要以八角，桂皮，草果，小茴，丁香，香茅草，砂仁为主。其余均匀辅助调香。 6，丁香在卤水中的用量一般不会超过总量的百分之一，所有香料不能超过百分之五。盐在卤水中的比例为百分之二。 7:香料的互补关系 草果＋肉寇，去腥 八角＋五加皮，小茴＋千里香，去膻味增香 时萝子＋香菜籽，砂仁＋香菜籽，去海鲜腥味 程皮＋桂皮，香果＋丁香，增香 良姜＋白芷，防腐杀菌 花椒＋红豆寇，增加肉香 给大家分享一个卤水配方： 老汤60斤，八角80克，毕拨30克灵草50克香叶30克时萝籽30克，香茅草100克，丁香10克，甘松40克，小茴50克，辛夷10克，香草40克，香菜籽40克，砂仁100克，白豆寇40克肉豆寇30克草豆寇30克红豆寇30克，白芷30克，草果50克良姜50克，桂枝30克，桂皮80克，山奈80克香叶50克，花椒20克，黄栀子40克陈皮30克甘草50克罗汉果2个，冰糖色400克，盐600克。 |
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