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今天再跟大家聊聊天津的清真菜，清真菜在天津俗称回民菜，对牛羊肉的烹制都非常独到擅长，老百姓知道的回民菜里，老爆三、红烧牛舌尾、扒肉条等等，耳熟能详，各具特色，都是到清真餐馆里必点的菜品。 有一道传统的回民菜，一般的回民馆儿的菜单里却是找不到的， 就连现在很多天津人都是只闻其名，却未谋面，只有会吃的老天津人才能知道在哪，奔它而去。这道菜其实就是“白爆里脊”，也叫“奶爆里脊”、“爆肉片”，老天津话就直接叫“白爆儿”了。 为什么看似简单的“白爆儿”，却几近失传，现如今也只有一些天津老字号回民饭店的厨师才能做。这些老字号藏于天津回民聚居的叫“西北角”的地界，听闻一家清真老字号“同聚成” 的大厨们已将这几近失传的手艺找回来了。 曾又遇挚友推荐此菜，并带我驱车前往品尝，从点菜到上菜时间不长，因为是爆炒菜的缘故吧，服务员很快就端上来的一份肉片被乳白色的浓汁覆盖的菜品，在灯光的映射下，羊脂般晶莹，见此不禁联想到淮扬菜的精细工艺，若芙蓉鸡片。对于清真菜牛羊肉的成菜形态，这还是很少见的。 趁热夹起一片，伴随锅气，有股似浓非浓、恰到好处的奶香味道涌入舌尖，这才恍悟，原来这是用牛里脊肉片挂糊，旺火快速划油，微焦里嫩，羊奶奶油浓浆快炒，这样的火候把握，奶油浓度的控制最为精髓，这也是一般厨师难以掌握而险为失传的原因吧。 入口细腻嫩滑、奶香的醇厚甘韵，为了给牛肉去膻去腥，这道菜也像“老爆三”的炒法一样带着浓郁的蒜香，在奶味的融合下，蒜味并不会过于冲鼻，反倒更显柔和，令鲜香的肉质又多了一层美妙的滋味。没有配菜，全为主料，奶香、蒜香相伴，非常有层次的口感，不忍放筷。 不同于其他传统牛羊肉菜的酱香制法，这道百年传承牛肉爆炒技法却又偏于西方奶制的调味方式，呈现出的这份美味佳品，独树一帜，满载天津清真特色。希望能让更多的厨师学好做好，延续下去。 喜欢美食的朋友也可以在家做做，体验那一份美味带来的惊喜！ |
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