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八月下旬，出差路过太原，老同学王安弟招待我吃饭，竟吃到了久违的菜卷卷。菠菜和面的香味一直回荡在我的四周，陪伴我回到成都，直至今日，我还想起那两截菜卷卷。菜卷卷是家乡晋南特有的美食，别的地方是没有的。这次在太原能吃到是因为饭店的老板晋南的，菜品也全是晋南风味的，也是同学对我的盛情招待。一碗家乡的面条本来已经使我心满意足了，两段卷卷更是勾起了我对家乡特有味道的记忆。 “菜卷卷”顾名思义，就是卷着菜的一种饮食，在我的家乡极其普通。菜卷卷既是一种主食，又可以作为一道菜，全方位满足家乡人对美食的欲望。菜卷卷中菜是主角，如同包子的馅；面皮是配角，如同包子的皮。菜卷卷不像包子，它毫不隐瞒自己满腹经纶，极力展示着自己的才华，让人看到垂涎欲滴。况且它是一种蒸制食品，完全保留菜和面的营养成分，是一种科学健康的食物。我小的时候，它仅仅是农村人家的食物，登不上大雅之堂。如今，听朋友说它已经出现高档的餐桌上，并且是作为主打的菜品，唯一的理由是它是符合饮食科学健康的标准。 作为菜卷卷的菜主要是菠菜、南瓜，辅助的菜市粉条、韭菜、肉糜，鸡蛋等。根据时令，菠菜为主的菜卷卷一般出现在春末到夏末，夏末到来年的初春主要是南瓜为主的菜卷卷。现在随着南北交通大发展以及大棚蔬菜的种植，随时可以吃到菠菜卷卷，而且菜卷卷的菜也更加丰富多彩了。 菜卷卷制作像包子一样繁琐，主要在馅的准备上要花费很大的功夫。我就拿菠菜卷卷馅制作为例简单介绍下这道家乡美食的制作。 从菜市场买来菠菜、韭菜、肉糜，回到家用开水泡一把早已准备好的粉条，然后开始择菠菜和韭菜，再把他们洗净控干水分，切碎。然后把它们放在盆中，我们小时候不加韭菜，只是现在母亲说加韭菜味道要好些。既然母亲这样说了，那肯定是没有错的，她是从多年的做菜卷卷总结出来的经验。当然韭菜只是加少量的，仅仅是为菠菜馅提味的。 接下来炒几个鸡蛋，变成鸡蛋饼。把鸡蛋饼放在案板上，剁成小碎块。此刻粉条经过热水浸泡了一段时间已经泡软了，捞出同样放在案板上，切成小段。把小段粉条和碎鸡蛋块一起放在菠菜馅盆中等待炒制的肉糜。炒制肉糜，香味弥漫在整个厨房，与先前炒鸡蛋时空中弥漫的鸡蛋香一起，菜馅还没有卷在面皮中已经把我的馋虫勾引出来了。最后把炒熟的肉糜全部倒入菠菜盆中，加入各种调料，用力搅拌均匀整盆菜，让几种菜和调味品充分结合。如果搅拌不均匀，就可能吃到一段菜卷卷咸味重，一段菜卷卷盐味少了。搅拌是绝对不能偷懒的，否则一道美食就砸锅了。馅料就这样大功告成了。还是要说一点，我们小时一般只有菠菜、粉条和调味品，条件好一点的家庭才加入鸡蛋，肉糜就更不用提了根本不可能有。只是现在经济发展物质丰富，割点肉做菜卷卷变得轻而易举了。当然，肉糜和鸡蛋的加入，制作出来的菜卷卷香味更加浓郁。 在制作菠菜馅的同时，母亲已经抽空和了面并擀成面皮。这一步现在也可以省略，因为村中卖面条的地方同样出售做菜卷卷的面皮，而且大小一致，省去了许多麻烦。面皮铺在案板上，把制作的菠菜馅料舀倒在面皮上，菜多了当然好吃。当然面皮中间部分铺放的菜多一点，周边少一点。双手一头拽起面皮，压着开始往上卷。要卷的瓷实些，层数越多，蒸出来的菜卷卷味道就好多了。在上锅蒸前，要把菜卷长条切成七八公分一截一截的。切的时候，用刀要快，这样断面才整齐，蒸出来也耐看，容易勾起我们的食欲。 笼屉篦子早已准备就绪，篦子上面铺“布笼布”（一种专门用来垫蒸的食物的布，一般是棉布），然后把菜卷卷一截一截摆放在篦子上。我小时家家做饭烧的是柴禾，用的都是大锅，也许一个大篦子就可以满足全家人一顿吃的了。现在使用天然气和煤气，用的是小锅，所以就需要两三个篦子，放在铝锅内两三层。每层之间用馍阙儿（有木制的也有铁制的）支撑。看起来如同搭建起一个微观的积木建筑。盖上锅盖，只能等待火和时间造就这样的美味，它将如何震撼我们的每一根神经，让我们恋恋不忘。 趁着蒸菜卷卷的间隙，我们开始制作“蒜水”了。剥几瓣蒜，放在石窝中捣碎变成蒜泥。蒜泥倒入碗中，倒点米醋、酱油、香油、盐和油泼辣子搅拌在一起，一碗适合故乡人的蘸水就做成了。我私下认为，这种“蒜水”最能引起家乡人的共鸣。不仅在吃菜卷卷的时候浇上食用，就是吃各种拌菜、“拌馍花”时也浇上食用，而且在吃“厚旋”的时候也蘸着食用，更不用说吃饺子和包子时也要蘸着吃。 菜卷卷在锅内蒸，大约十分钟就熟透了。掀开锅盖，垫抹布把篦子一个一个端出。小的时候，篦子的两端有耳绳，直接牵着端出即可。为了防止粘连，把篦子上的菜卷卷翻倒在案板上，摆放整齐，自然凉凉一段时间。因为“菜卷卷”主要是素菜（肉糜已经被炒熟了），所以热吃和凉吃都可以。但我还是认为，刚出锅的热菜卷卷吃起来更有味道。端起一碗菜卷卷上浇上蒜水，味道更加丰富，让我们的味觉和嗅觉更加敏感起来，一股脑齐刷刷冲击着我们的舌尖，像海浪一般拍打着我们的每一根神经。菠菜的淡雅、粉条的清爽、韭菜的冲劲、肉末的浓香在大蒜和油辣子辣麻的带领下，一遍又一遍向你打着招呼。吃了两截一碗的菜卷卷，又盛了两截一碗的菜卷卷，全是狼吞虎咽吞下。如果不是肚皮撑的慌，完全不愿意停下手中的筷子。 家乡的每一种美食的制作，都是我勤劳的父老乡亲聪慧的体现，也是自然赋予黄土地特有的味道。而这种味道，让我们记忆尤深。菜卷卷在这些美食中首当其冲，留住了故乡的味道。 我想念着家乡的亲人们，对家乡的父老乡亲念念不忘，对家乡的菜卷卷念念不忘。 作 者 简 介 |
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