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“难逃投入小吃行”，做小吃，我是认真的。 我是八八年开始接触到小吃这个行业的，当时准备摆摊卖面皮。对于一个在农村长大的汉中娃来说，蒸面皮自然不在话下，关键是当时烧不好辣子油，大料水也不会调配（自家吃的味道拿来当生意做肯定是不行的）。最后是通过熟人帮忙，请来一位涉外饭店的厨师亲自作指导，我才基本了解了烧制辣子油的方法和技巧，以及大料水的调配比例。  当时饭店的厨师给我的辣子油的配方是这样的： 菜油十斤，辣子面二斤，草果一两，八角一两，小茴香一两，桂皮一两，良姜一两，干草片一两，花椒二两，干辣角一两，大葱一根，生姜二两 制作过程是这样的： 葱切长段，生姜切厚片，其他香料用水泡十分钟，然后洗净再晾干。 菜油入锅，大火烧至冒烟，然后再凉至四五成热（油烟散尽），最后再倒入葱段姜片和所有香料，小火煨油大约两个小时，当香料炸干炸黄并溢出香味后，捞出香料，再加入辣椒面，继续小火煨油，并不停搅动，防止炸糊辣椒面。当辣椒面炸成焦黄色，辣椒油也溢出香味，即刻离火。最后再倒入一两白酒，并加盖焖五六个小时，这时候又红又香的辣子油才算熬制成功了。 
在总结了传统辣子油的优缺点之后，经过长时间的摸索和与同行的谈讨，再通过无数次的实验，又从新研究了一种适合自己使用的辣子油的烧制方法： 同样十斤菜油，二斤辣面，香料配比也一样，不同的是操作过程，传统的做法最后是把捞出的香料用来熬醋或者熬大料水。我是把香料提前用油（少量）炒至微黄（葱姜除外），晾凉后再碾成粉面备用（一次可以多准备一些，按比例再分多次使用）。油温同样加热到冒烟，关火晾油五分钟左右，油锅中放入葱段姜片，随后撒入生白芝麻。当芝麻颜色变成金黄色，葱姜不再泛沫，捞出葱姜，倒入一半辣椒面并搅匀。当辣椒面不再泛泡，按比例（十斤油，二斤辣面，半斤香料粉）放入香料粉并搅匀，之后再加入另一半辣椒面和四小勺（大约二十克）白糖搅匀，最后再倒入二两陈醋激香，加盖焖一夜效果会更好。  改良过的做法俗称“炸辣子油”，辣椒油不仅又香又辣又红，而且辣椒汁还可以再次利用。之所以最后将白酒改成陈醋，就是因为这种辣子油的油汁，还可以用来调面，拌菜或者是夹馍吃，都是不错的选择。如果继续用白酒激香辣子油，在遇到热食如调面或夹馍时，酒味就会被再次激发出来，这种味道很多人是闻不习惯的。 改良后的辣椒油，虽然实用范围很广，但是对于专业卖凉皮来说，最大的缺点就是辣椒渣太多，最后处理起来很麻烦。如果要减少辣椒面的用量，最后的辣椒油在辣度，色度上又达到理想的程度。 怎么办呢？  综合各方面的考量，和借鉴多方面的经验技术，我认为下面这套辣椒油的烧制方法，才是真正的最实用最理想那一种，如果领会了其中的要领，你完全可以战败所有的你的竞争对手。（当然前提是你的同行还没有分享到本文之前，且针对“辣椒油”而言） 需要备料：纯菜油30斤，熟牛油2斤，朝天椒500克（粉成粗面），陕西线椒700克（粉成中粗），新疆袍椒（皮厚色红）1500克（粉成细面），混合调料面（草果100克，八角100克，小香100克，桂皮50克，花椒150克，甘草，胡椒，干姜，肉扣，丁香，香叶，沙仁，芘菠，白芷，良姜各10克，大葱半斤（取一半葱白切成沫，其余切长段），生姜四两（一半切沫，一半切片），白芝麻（生）200克，白糖100克，白酒100克。  烧制方法：热锅入油，放入葱段姜片，大火烧至油冒烟（油温大致220度左右），关火，捞出葱姜，十分钟之后白芝麻入油，炸到微黄时，另备一容器（40号钢桶最好），先倒入粗片辣面，然后舀油（油温160度右右）带芝麻分次激香辣椒面，用油大约5斤左右，辣椒面呈焦黄色，然后再放入牛油。 大约十分钟之后，牛油化开，再加入中粗辣面并搅匀。这时锅中的油温（剩余的25斤油）大致降到140度左右，再次舀出10斤的油量，泼入辣椒油桶中，然后再下入调料面并搅匀，紧接着撒入葱姜末爆香，最后再依次加入白糖和白酒，并加盖焖闭两三个小时。 当油锅中的余油油温降到四成热时（大致80度左右），再放入所有的细辣面，搅匀后加盖放置一旁待用。 两三个小时之后，将沉淀好的红油（细辣面油）轻轻加入另一桶辣椒油中搅匀即可（放置一夜效果会更好）。剩下的红油渣用面袋吊起（攒五六次再装袋挂起来），红油流干后弃用。 这种方法烧制的辣椒油不仅色泽饱满，而且口感丰富，无论色度辣度都很理想。 从事小吃三十年，精心总结的方法和配方，今天分享给大家，不知道你如何评价？ |
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