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陕西凉皮不同于其他地方的凉皮，是因为它的辣椒油里有一种很特别的香味。这种独特的香味到底源自哪里？是来自于香料粉吗？ 有人说辣椒油是陕西凉皮的灵魂，如果没有一份好的辛香料配方，绝对烧制不出一份好的辣椒油，陕西凉皮也就只是一种失去了灵魂的地方小吃。于是我信了，开始经过各种途径疯狂打探各种香料配方，甚至高价购买各种香料配方，期望我的辣椒油能成功提升我的凉皮味道。结果我的生意反而受辣椒油的影响是一天不如一天，连原有的老顾客也不见了。之后我冷静的思考了一下，或许是受我烧辣子油的方法和香料配方的影响，不能保持一个稳定的口味，才失去了一些原有的老顾客。 找到问题之后，经过长时间的摸索和研究，终于烧制出了一款自己十分满意的辣椒油：纯菜籽油十斤（纯菜籽油不仅香味浓厚，还可收增加粘稠度）加热至二百度左右（油温过高会影响油料的香味和粘稠度，油温过低会有一股生油味，后期放料还会有油沫溢出）在加热的过程中，投入适量的葱段姜片和洋葱头，当炸至焦黄时捞出。葱，姜和洋葱一可以祛除油腥味，二可以增香。 当油温加热至二百度左右即可关火，稍等自然降温后（大致一百八十度左右）下入白芝麻一两炸至微黄出香，接着下入半斤粗辣面（提前磨成绿豆大小的粗片，最好选用朝天椒，可适量加入小米椒或辣椒王来提升辣度）慢慢搅匀后再下入四两至半斤混合香料粉（主要包含有草果三十左，大香四十克，花椒五十克，桂皮二十克，小香三十克，香叶十克等，良姜，胡椒，丁香，砂仁等少量或不用，香料粉并非越多越香，适量即可）搅匀后再加入一斤中粗辣椒面搅匀（提前磨成芝麻大小的粉沫，最好选用陕西线椒或四川二荆条）。 接下来这一步很重要，辣椒油香不香成功在此一举：在中粗辣椒面完全搅匀浮起后，迅速倒入提前切好的葱姜蒜沫并搅匀炸香（葱白一根，生姜一小块，蒜辦七八粒切成沫）葱蒜姜沫不仅可以增香，主要能有效的降低辣椒油的温度，确保辣椒面不被炸糊而发黑发苦，同时又能锁定辣椒油的香度和辣度。 当葱姜蒜炸出香味，同时油面趋于平静后（油温大致在一百至一百二十度左右），再加入三两至半斤细辣面（细辣面主要作用是增色，所以最好选用皮厚籽少的新疆板椒，磨成粉面状即可）最后再依次加入香醋一两，白酒一两，白糖一两搅拌均匀后加盖焖闭即可（白酒和香醋的主要作用是祛腥增味，同时可以起到二次降温的作用；白糖一可以提鲜，二可以中和辣椒油的苦味，三还可以增加辣椒油的粘稠度和提色）。 在西安从事凉皮行业三十余年，凭实际操作总结得知：陕西凉皮辣椒油的香味不仅来自香料粉，关键源自经验与操作过程。 |
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