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凉面技术配方制作流程解秘，川味酒楼外卖档口每天都排队，无偿分享，不用花钱就可创业。 四川凉面配方：（细心阅读） 面条加工细节： 1.锅内加水烧开，将面条下入锅中，当锅内沸腾时，加入一小碗凉水，再次沸腾时，再加入一小碗凉水，重复1到2次即可，当面煮到九成熟时（只是煮至断生无硬芯）迅速将面条捞出锅，装到可以过滤掉多余汤汁水的容器里。 2：把刚煮好的面条摊开到竹篦子里面，拿到电风扇前吹，加入适量的色拉油到凉面上，不断地用筷子将面条挑起来，用油将面条拌匀，中途可以根据需要多次加入适量的油，以防止凉面粘连到一起，直到把凉面吹凉，油的用量不能过多，最后不能滴油。只要凉面冷却后不粘连在一起即可。 二：辅料加工 凉皮的辅料可以加绿豆芽，胡萝卜丝，黄瓜丝等，根据当地饮食习惯加1到2种就可以。 1：绿豆芽入沸水中焯一下，捞出垫在碗内底，装上凉面 2：黄瓜切丝(不焯水). 胡萝卜切丝，入沸水中焯一下，捞出垫在碗底内装上凉面 3:大蒜锤成蒜泥，加凉开水适量制成蒜水 4:老姜剁成姜泥，加入凉开水适量制成姜水，姜泥和凉开水（1：2） 凉面的拌制： 原料：面条100克，绿豆芽和黄瓜丝等50克 调料：味极鲜酱油8克，盐0.5克，辣椒油十克，味精一克，鸡精1.5克，白糖两克，芝麻酱五克，花椒面0.5克（用小火焙香擀碎过筛）蒜水15克，姜水十克，香油2.5克，醋两克，葱花五克 把酱油盐味精白糖，芝麻酱，花椒粉，香油醋，姜水蒜水泥，合在一起调成汁，浇淋凉面上，在浇上红油，撒上葱花即可，最后放上一点花生碎适量即可 注：1：可根据实际的口味习惯对辣度酸度盐味等调整 2：每个品牌的酱油盐度不一样，应视实际情况调整 3：要是摆摊的话，可以将鸡精，白糖味精，花椒粉盐按比例混合一大份取用需要的量 技术详解解比例 （蒜水） 取50克去皮蒜捣成蓉，加入纯净水一千克，搅匀即成 （复制醋） 锅烧热加入25克色拉油，下入25克姜米炒香，加入保宁醋500克，加入香料半个八角，桂皮0.5克，香叶两片，小茴香半克，熬开去渣即可 （麻酱调制） 麻将200克，温开水200克，香油十克，分次加入水均匀调开即可 （核心香料粉） 八角40克香叶20克砂仁20克桂皮15克，去子草果15克花椒15克，香砂15克，小茴香十克，高良姜十克，肉豆蔻十克，白芷5克，丁香1克，白扣两克，用香料机打成粉，紫草两克颗除外。 核心辣椒油料单： 菜籽油500克，二金条0.5斤，子弹头辣椒0.5斤，朝天椒0.5斤（1：1：1） （三种辣椒用小火焙熟焙酥，切记不能焙糊，一糊毁所有）打成粉末备用，辣椒粉75克，香料粉25克，白芝麻15克，白醋15克，高度白酒五克，葱姜香菜，芹菜洋葱各十克 制作辣椒油：（温度计网上有专售卖） 烧热锅，加入菜籽油烧至260度关火，下入葱姜香菜，芹菜洋葱炸至略黄即可捞出，在等油温降至200度时，撒入白芝麻和香料粉搅匀，再待油温降至到170度时，撒入辣椒粉，喷入白酒白醋搅匀，装入不锈钢桶内盖上盖闷24小时用最佳 注：每个师傅都有自己的配置方法，但大同小异，香料增增减减，关键是在制作过程中取决于辣椒油的质量。 （肉臊凉面，鸡丝凉面…………）       |
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