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酱卤猪手是一种含有丰富营养价值和独特风味的传统肉制品。但是在目前工业化生产中酱卤猪手存在熟化时间长、配方参数模糊、产品品质不稳定等技术瓶颈，而且该酱卤猪手产品的体积大导致其食用和携带不方便，从而限制了其消费。 针对猪手食用不方便、配方模糊等技术瓶颈，在前期工艺研究的基础，为保证其风味和品质的稳定，对酱卤猪手配方进行了优化，得到一种休闲即食的猪手产品。 图片来源：长顺网 1.原料选择：应该选择来自非疫区经过卫生检验合格的新鲜猪手。尽量挑选大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手为原料。 2.劈半：去除猪手残毛，从肉缝正中入刀，避免出现碎骨。 3.初煮：初煮过程水和猪手的质量比为2：1，初煮过程中10kg猪手加入40mL料酒20g鲜姜和20g大葱，初煮时间15min，初煮的目的是去异味。 4.卤制：以猪手质量计量加入调味料：食盐添加量4%，冰糖添加量0.7%，酱油添加量 4.4%，老抽添加量 4.3%,香辛料包冷水入锅，锅中温度达到卤制所需温度97℃将猪手放入锅中，卤制时间150min。 5.去骨：尽量保持皮筋的整体性，容易造型；去骨时保留猪手脚趾的完整，不进行去骨，去除猪手其余部分的骨头。 6.造型：去骨后的猪手在温度未下降时用保鲜膜包裹，卷成卷状。降温后的猪手卷进行切片。 7.浸茶多酚溶液：将产品放在2%的茶多酚溶液中浸泡2min，取出沥干1min后装袋进行真空包装。 8.杀菌：进行水浴巴氏杀菌杀菌温度85℃，杀菌时间15min。最终产品置于4℃条件下贮藏。 引文格式：陈洪生，牛百慧，杨静，王鹤霖，于长青.休闲酱卤猪手配方的优化[J]，黑龙江八一农垦大学学报,2020.32.（1）：36-45. 仅用于学习和交流，切勿照搬！ 如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。 点击图片查看详情  |
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