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1 这些天关于中国牛奶的事儿在网上吵得沸沸扬扬，主要是前些天一个叫王小七的自媒体人发了一篇文章引起的。 他文章里说的事儿其实就一个——我国生乳的标准太低，低于全世界水平。 这是事实，黑纸白字写着呢！里面涉及两项指标，一个是蛋白质含量每100克奶里只要求有2.8克，外国一般要3克以上。另一个就细菌数量，每毫升内不超过200万个单位，外国一般是不超过20万个单位。 这个标准是2010年6月正式实施的，叫生乳新国标。这个新国标相对旧国标要求有所降低，原来蛋白质的要求是不低于2.95克，细菌数量是不超过50万个单位。降标的理由是，我们的牛不行、草不行、水不行、养殖户不行，出不来那么高水平的牛奶，所以要降低标准。要不大部分生乳都不合格，只有倒掉，或者养牛户杀牛吃肉。 因为这个标准是内蒙的两家乳品厂参与制定的，所以，这也说明，中国人心中的大草原也产不出好牛奶来。 不过，这类牛奶标准的事儿，好多年前大家都知道，比如当年奶粉的标准就是三鹿参与制订的。那个时候也是因为生乳中的蛋白质不达标，才发明了加三聚氰胺的做法，结果加三聚氰胺成了一个正确姿势，不光是三鹿这么干的，所有乳品厂都这么干了。也不光是奶粉行业，是所有乳业，所有！ 既然蛋白质标准上不去，加蛋白质精（三聚氰胺）又不让，那就只有降低标准吧，这好像也是一个没有办法的办法。 2 中国这块地儿，自古长城以内就没有牧场，所以我们缺牛少马，牛马一直都是战略物资，更不用说奶牛这种对草场要求更高的动物养殖了。没有好的草场就要喂饲料，直接给牛吃蛋白质，也就是饲料中的豆粕含量要足，比较悲催，我们自己生产的大豆满足不了需求，80%要进口。 那么说，蛋白质少点也没关系，那就多喝点吧，问题是少了还喝不起，更不用说多喝了，每人每天1斤奶是多少年中国人的梦想。 每人每天1斤奶的提出不是为了补蛋白质，因为蛋白质的来源很多，最简单的就是鸡蛋、肉类，是补钙，牛奶中含有人体最容易吸收的钙，大骨头里的钙其实人根本吸引不了。 蛋白质奶牛生产不出来，的确没办法，因为中国人自古蛋白质供应就不足，我们不是吃肉的民族，是吃谷豆菜的民族，不也没怎么着吗？欧洲人管我们这种谷豆菜营养结构叫亚洲营养金字塔，古人也不喝奶，生孩子没奶最多养只山羊。 其实，在古代，不光我们不喝奶，欧洲贵族也不喝奶，牛奶都给穷人喝、奴隶喝。 为什么呢？ 因为牛奶里面会有病菌，喝了会得病，再就是牛奶太不好保存，很容易腐败变质，一不小心就会喝坏肚子，所以贵族不喝。直到巴氏消毒法的出现。 3 1862年，法国微生物学家路易·巴斯德经多次实验，终于证明煮沸的肉汤不会自动长细菌，而是空气中存在细菌，如果能通过一般方法杀灭葡萄酒或牛奶中的细菌，再经通过密封包装，葡萄酒、牛奶在一定的时间里就不会变质。 1864年夏天，巴斯德发明了一种葡萄酒和啤酒的消毒保存方法。他通过实验发现把新酒短暂加热到50～60 °C就足以杀死酒中的微生物，长期保存也不会变酸，而且不牺牲酒的口味品质。这种方法以巴斯德的姓氏命名，称为巴氏消毒法。 以72-75°C的温度把牛奶加热15~30秒，然后立刻冷却到4-5°C。在比较低、相对短的温度下可以杀死牛奶中的一大部分致病细菌，使牛奶保质，还能保持一定的口感和口味。 当然现在工艺做得更细了，比如，使用63℃下杀30秒、72℃下杀15 秒、89℃下杀1秒等等，总之是用百度以下这种低温的方法进行杀菌。 但另一方面，不煮沸就不能消除的牛奶里全部微生物，这个温度只是刚好把致病的细菌消除。由于仍然有部分细菌生存，巴氏消毒法消毒的牛奶即使未开封，在室温下一两天后仍会变质，因此应冷藏。未开封的牛奶放在6-7°C下可以保存6-10日。 现在这种牛奶称为巴氏奶、低温奶，市面上一般叫鲜牛奶。这种牛奶因为要通过冷链运输，又要冷藏，一般成本比较高。 还有一个最大的问题，那就是对牛生乳要求高，生乳中细菌不能太多，太多了杀不死，喝了会出问题。原标准的50万个单位，还算可以，现在的标准200万个单位的牛生乳就完全不能采用巴氏消毒法了，根本灭不完。 那就只有用另一种方法：超高温消毒法。 物料在连续流动的状态下，经135℃ 以上不少于1秒的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，实现完全杀菌。然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化。 这种消毒法不但适用于牛奶，也可以用于果汁、奶油、豆浆、酸奶、葡萄酒、汤、蜂蜜以及浓汤。这种消毒法在1960年代被发明，并在1970年代逐渐发展到实用，主要得益于瑞典的利乐包装技术。 伊利和蒙牛最早引进了利乐包装技术，用这种方法生产出的牛奶叫高温灭菌奶、UHT奶或常温奶，市场上叫纯牛奶。 1983年利乐包装技术进入英国，1993年进入美国，1997年伊利与利乐合作，推出常温牛奶，2000年蒙牛也开始使用利乐包装。这种利乐包装的高温灭菌奶可以在常温下保质180天。 4 那么，问题就来了，如果把牛生乳的标准订的太低，生产巴氏奶的企业会立刻死掉，因为没有合格的原料了，等于是伊利和蒙牛这两家常温奶企业不用考虑奶源的质量，收购低质量奶进行高温加工就行了。 可是，这种高温杀菌的奶营养成分会不会受损失呢？ 损失是一定会的，但据说是不大，差不了太多，差多少没有定论，或者说也没告诉消费者，而传达的信息是和鲜奶没区别，比鲜奶还安全，一点菌都没有。 但超高温杀菌过程中超高温会使牛乳产生一定的“焦糊味”，会掩盖奶本来的味道，感觉没什么奶味。当总菌数达到200万/ml，牛奶吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的味道，超高温杀菌并不能去除这些异味，所以，我们现在喝那种盒装常温牛奶时会感觉有点六六粉的味，就是这个原因。 而巴氏杀菌奶就会有新鲜的口感，但对生乳的要求太高，又不好保存。 不过从市场配额看，巴氏杀菌奶在发达占国家主要地位，美国、加拿大巴氏杀菌奶占了99%以上，也就是你基本买不到常温奶。欧盟、日本、韩国、台湾这个比例也很高，都超85%以上，而我们刚好是反的，超高温杀菌的常温奶在市场上超过80%，因为方便又便宜。 关于牛奶的门道还很多，比如风味奶、还原奶，还有优酸乳是不是奶等等。总之，中国人有牛奶情结，总觉得我们没把这个事搞好。其实这很正常，我们关于吃的问题都没搞好，因为人口太多。但牛奶情结还真不是我们原有的，而是洋化的产物。好多人反西化、反洋化，其实早都洋化了。 但无论是洋化，还是中化。都不应该越发展越降低标准，用东北农村话讲，不能越活越回陷[xuàn]那！ 还有一个事儿，就是如果不是把王小七那篇“六大罪状”文章给删了，这事也不会在这几天发酵，这也是回陷[xuàn]的表现。 回陷[xuàn]表示不长进，非但没有越来越成熟，反倒越来越幼稚；非但没能越做越好，反倒越做越差劲儿。 |
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