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对于粥，没有人能像广东人那样，能将别处稀疏平常的粥玩出繁多的花样，一碗清淡绵长的粥蕴含着广东人对饮食的极致品位。 在诸多广东粥中，能让人冲口而出的，大概就是“皮蛋瘦肉粥”和“柴鱼花生粥”了。 皮蛋瘦肉粥——最接地气的粥品 皮蛋瘦肉粥的具体来历已经不可考察，民间流传的故事也多为后人所杜撰，但唯一可以肯定的就是，它的历史非常悠久，是粤式生滚粥类中的代表之一。 事实上在我们中国，皮蛋瘦肉粥也算得上是红遍大江南北的粥类，尤其是在广东本地，经济实惠、味道独好的它，更称得上是最“接地气”的粥类大王。  皮蛋瘦肉粥吸引人的地方之一，是它的材料搭配非常亲民。一般来说，只需准备切成小块的皮蛋及咸瘦肉就足够了，行内简称为“皮蛋瘦”，又称为“有味粥”。另外，亦有从皮蛋瘦肉粥演变而成的“皮蛋肉片粥”，采用了新鲜的肉片，而不是腌过的咸瘦肉作主料，而我们如今常常吃到的，反而就是这种皮蛋肉片粥。 许多人都喜欢吃皮蛋瘦肉粥，尤其是天气炎热没胃口，或者是身体虚弱，又必须进食补充体力和营养时，很多人都会选择这款清淡的粥品。然而，对于皮蛋瘦肉粥的营养搭配，许多营养专家却不甚认同，甚至有一种说法是，它的营养价值“等于0”甚至是“负数”。 难道说，我们喜爱的皮蛋瘦肉粥，在营养学上来看原来是一无是处的？  按照这种说法，皮蛋瘦肉粥是是不折不扣的“高碱陷阱”。其中最让人诟病的，就是以鸭蛋为原料的“皮蛋”。因为皮蛋在加工过程中加入了碱以及传言中的铅，所以尽管皮蛋含有丰富的磷脂、维生素A、钙、钾、铁等营养物质，但许多人都认为它是有害人体的，不仅会加重肾脏负担，还会导致水肿、血压升高、血胆固醇上升等症状。因此他们认为，含“皮蛋”的皮蛋瘦肉粥自然也有这种饮食健康的隐患。 不过，大部分营养专家还是支持皮蛋瘦肉粥是“营养品”这样的说法。 他们认为，皮蛋瘦肉粥中的碱虽然破坏了维生素B群及必需氨基酸，但皮蛋本身营养价值就很高，而且它的胆固醇含量也是很低的，与瘦肉搭配食用，更易于吸收营养成分，可以起到迅速补充身体蛋白质的作用，而且还有补血养肺的功效。  总的来说，食用皮蛋瘦肉粥的健康原则就是：高血压、冠心病、糖尿病患者不适合喝，但那些消化不良、瘦弱、低血压的人就非常合适。同时，健康人也要注意，喝了皮蛋瘦肉粥，就该少吃一些咸味重的菜肴，以免每天的钠摄入量超标太多。 许多人都说，皮蛋瘦肉粥虽然配料简单，比及第粥、艇仔粥等还要更加朴实，但它吃起来却非常味美，甚至有一种其它粥品难以超越的口感。 事实上，这就是为什么皮蛋瘦肉粥存在的重要理由之一：皮蛋与粥搭配更佳。  皮蛋中是含有碱性的，这种碱性其实来源于腌制皮蛋时用的“烧碱”（氢氧化钠），比我们常见的“小苏打”（碳酸氢钠）的碱性要强几倍，多用于工业生产（事实上烧碱确实不应该用于食用生产），因此它的碱性非常高，在食物类中属于高碱类的前列。 不过得益于这种碱性，皮蛋的碱能使粥水的黏度加大，煮好的粥会自然而然地变得更加绵滑顺口，且皮蛋本身还有清火润肺的功效，因此皮蛋与粥一直是绝配的组合。  也因此，皮蛋瘦肉粥现在多已变成了“皮蛋肉片粥”，因为在经典菜谱中，皮蛋瘦肉粥中“瘦肉”指的是经过腌制的“咸瘦肉”，咸瘦肉可以弥补皮蛋味道辛腥的缺点，使整道粥的味道更趋和味、口感更为丰润（据介绍，咸瘦肉比咸猪骨更适合搭配皮蛋的原因，就是因为粥的口感问题）。 不过近十几年来，人们发现皮蛋虽然不咸，但其实含有超高的“盐分”，因此从健康的角度出发，也从烹饪方便的角度出发（咸瘦肉增加的加工步骤），所以才逐渐用鲜肉片来代替咸瘦肉的。  所以，若要想真正体验“皮蛋瘦肉粥”的美味，最好还是用传统配方“皮蛋+咸瘦肉”。一碗皮蛋瘦肉粥上桌，用勺子一捞，绵稠刚好，大块的咸瘦肉和小块的皮蛋被粥水包裹住，鲜甜而顺滑，甘醇回味。 柴鱼花生粥——老广心中的早餐明星 据说，“柴鱼花生粥”最早来自于“药膳”食谱。 所谓的柴鱼其实是鲣鱼肉的干制品。而鲣鱼又是一种小型金枪鱼，头大，吻尖，尾柄细小，体呈仿锤形。鲣鱼入港后，即刻去头尾、除骨，仅采腹部后方的肌肉熏干晾晒制成鱼干。由于其鱼干形如柴、硬如木，因此被广东人称之为“柴鱼”。 柴鱼最大的特点是宜于长久贮藏，可保存三年不坏。而且柴鱼还有健脾胃、益阴血，在中医上被认为有补髓养精、明目增乳之功效。  而花生有“味甘气香，能健脾胃，饮食难消运者宜之”，食之可以起到开胃、健脾、润肺、祛痰、清喉、补气等功效，适用于营养不良、脾胃失调、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等症。 所以两者在药性上，有不少共通之处，而且可以相辅相成，所以佐以大米煮成的粥，她们的营养和药效就可以更平缓地流入人体，为大家补充营养了。而由于“柴鱼花生粥”比较平民，她最终又从“药膳”的身份转变为一种日常食物，由于蛋白质较高，通常被大家当作一款早餐点心。在她流行的百来年间，“柴鱼花生粥”的配方几乎没有变过。  而之所以“柴鱼花生粥”能成为百姓心目中的早餐明星，除了营养价值高之外，最重要的肯定是入口口感好、味道丰富、鲜美宜人的原因了。 首先能肯定的一点是，柴鱼在这道粥品里，绝对是“美味担当”。中国乃至世界上许多人，都有把“鱼干”作为调味基料的传统，其中最重要的原因就是，她们就是天然的“味精”。  据了解，世界上最早出现的味精“味之素”，其实就是日本人在海带中提取的谷氨酸钠，而这种鲜美的化合物，其实存在于大部分的海洋生物里。而“鱼干”实质上就是一种通过晒干后，浓缩谷氨酸钠的一种方法。在我国这种做法历来就有。 我们广东人在历史上最常用的两种天然“味精”，就是“大地鱼”和“柴鱼”。“大地鱼”就是比目鱼干，多用作熬汤（比如云吞面的汤底），而柴鱼可作汤底亦可佐菜。  而事实上“柴鱼花生粥”就是用柴鱼熬粥，熬出极鲜浓的粥底，但又因为偏咸和鲜，需加以调和，于是对咸味适应能力高的花生（一般认为花生有越咸越甜的特性）就被用作粥中的调料了。 花生还有“素肉”的说法，她可以分解出部分蛋白质，令粥水更绵绸，这对于“柴鱼花生粥”的口感来说就更有益处了。 图文 | 冯睿峻 部分图片来源 | 综合网络 编辑&排版 | 某南  |
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