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“瓦罐煨汤”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦缸，其缸底可以烧火，缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。 煨汤时， 需将各种原料治净后放入小瓦罐内， 再加入调料， 掺入清水，最好用纯净水，盖上盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨 8～12小时，取出即成。制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜等，都可用来制作“瓦缸煨汤”。 1，一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的煨汤都原汁原味。 2，瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。 3，需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8小时，质地较为老韧的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10～12小时。 4，大瓦缸内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。 5 一罐汤煨约 4～5小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置而被煨干汤汁。 下面就介绍几款“瓦缸煨汤”的具体制法，供参考。 绿豆紫菜煨排骨 原料：猪肋排500克 绿豆100克 紫菜50克 淡菜25克 姜片10克 葱节 30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 猪肋排洗净，斩成 5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。 2 将猪肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。 特点：汤清味鲜，清热解毒。 白果腐竹煨土鸡 原料：土鸡 600克 白果 150克 腐竹 100克 姜片 10克 葱节 30克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量。 制法： 1 土鸡洗净，斩成条块；白果去壳去芯；腐竹泡发好后切成节。 2 将土鸡、白果、腐竹、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。 特点：汤浓味鲜，滑润去燥。 原料：老鸭600克 猪瘦肉100克 虫草10根 鸡油75克 姜片10克 葱节 30克 精盐、胡椒粉、花雕酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 老鸭洗净，斩成条块，入沸水锅中氽一水捞出；猪瘦肉切块，亦入沸水锅中氽一水。 2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入鸭块炒香，烹入花雕酒，起锅倒入瓦罐内，放入虫草、猪瘦肉，调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。 特点：汤清肉烂，补肺益肾。 珧柱香菇蛇段汤 原料：菜花蛇 600克 珧柱 50克 火腿 30克 水发香菇 150克 姜片10克 葱节 30克 鸡油 75克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量 制法： 1 菜花蛇治净，斩成 6厘米长的段；珧柱洗净；火腿、香菇均切片。 2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入蛇段炒香，烹入料酒，起锅翻入瓦罐内，放入珧柱、火腿、香菇，再调入精盐、胡椒粉、味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。 特点：清热除湿，舒筋活络。 淮杞笋干煨牛 原料：牛小腿肉 500克 淮山药15克 枸杞、桂圆肉各 6克 天目山笋干 150克 姜片 10克 葱节 30克 鸡油 75克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、纯净水各适量。 制法： 1 牛小腿肉洗净，入沸水锅中焯约 3分钟捞出，切成片；笋干用温水泡发好，改刀成条状。 2 炒锅置火上，放入鸡油烧热，投入姜片、葱节爆香后，倒入牛炒香，烹入料酒，起锅倒入瓦罐内，放入笋干、淮山药、枸杞、桂圆肉，调入精盐、胡椒粉和味精，掺入纯净水，盖上盖，放入大瓦缸中煨约 12小时，即成。 特点：笋脆肉烂，汤味鲜醇。 一两年后虽然表面光鲜，但内部大都已烧烂，再加上食客对“瓦罐煨汤“的热情降低．很多酒店的瓦罐炉都闲置了下来。龙华师傅发现瓦罐炉炉壁比一般的炉子都厚，保温效果非常好，热气不易散失所以更省炭；同时它比一般的炉子美观更适合摆在门口。龙华将内壁烧坏的棉絮去掉，然后将里面放瓦罐的铁支架拆卸下来再焊上烤架，缸底部钻四个眼作为出油孔，用两块砖将烤鸭炉垫起来，并用四个小桶接着油这样烤炉就改装好了。龙华为我们算了一笔账：新烤鸭炉售价：1200元左右，一天烤 40只鸡，大约需要消耗：30斤炭；瓦罐炉改装的烤鸭炉：电焊改装费（加人工）200 元，一天烤 40 只鸡，大约需要消耗：15斤，炭是烤鸭炉耗炭量的一半。两种炉子烤出来的菜品口感不同：前者成菜肉质干香，几乎没有油，可以用手撕着吃。而后者成菜表脆肉嫩，没有将油烤干，要用烤鸭饼卷食。正因为口感的不同，所以瓦罐烤炉更适合烤鸡或者瘦型樱桃谷鸭等皮下脂肪少的原料：而烤鸭炉更适合烤肥鸭、肥鹅等皮下脂肪厚的原料。 两种炉子在烤制时间长短上也有差别。瓦罐烤炉烤一炉鸡需要 2个小时（由于炉壁厚、保温好一炉炭可以用 2.5 小时） ，而烤鸭炉则需要1个小时。瓦罐炉烤制时间虽长，但是可以提前预制后长时间存放，走菜时用微波炉加热一下即可。 取 70斤清水，放入 4斤香料包（其中包括迷迭香 150克、沙姜粉 250克、盐焗鸡粉 230克、八角 120克、花椒 100克、白芷 100克、白蔻100克、丁香 60克、山奈 100克、石罗子 60克、小茴香 100克，肉蔻 100克、草蔻 100克、香叶 120克、干沙姜 120克、胖大海 80克、香砂 50克、砂仁 50克）盐 4斤，味精、糖各 2斤，葱、姜共 5斤，料酒 1斤，烧开后放凉。 脆皮水配比：饴糖、水、大红浙醋的比例为 1：20：0.3 瓦罐烤鸡的制作流程： （1）将白条鸡放入卤水汤中浸泡，由于鸡肉大腿根部及鸡翅根部的肉比较厚，所以需要用小刀划几刀，以便更入味，放入冰箱中冷藏腌渍两天，取出用三根长钢针将鸡插成扁平形，然后均匀淋入脆皮水用风扇吹 4个小时。 （2）将炭引燃，放入瓦罐炉中，添炭将瓦罐炉烧热，挂上制好的鸡，小火烘约 1.5小时至鸡干香成熟，然后打开瓦罐炉门，使炉火变大，再烤 20分钟，烤鸡可烤上色出炉即可。 瓦罐销魂鸡（附特制香料汤汁机密配方） 卖点：这款菜的亮点在于， 用多种香料调制成汤汁， 采用特制的瓦罐，一鸡一炉，经过长时间煨制，成菜汤汁浓香，皮嫩肉糯，很受食客欢迎。 器具：选用专门烧制的瓦罐， 采用一鸡一炉的方式， 经过长时间煨制，使鸡肉入味充分，外嫩里香，且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐色泽柔和，当作盛器上桌后，还有调节色彩的作用，一举两得。新买回来的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否则加热时容易裂。用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在市场上买到，瓦罐售价约 32元／个。 香料汤汁调制： 将白豆蔻、八角各 1 千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克，荜拨、当归、香茅、桃草、桅子、毛桃各 500克，烟桂 450克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各 400克，香果 350克，肉桂 300克，草果、白芷、山奈、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里香各 250克，罗汉果 3个，用纱布包好，放入 100千克纯净水中，大火烧开，改小火熬 20 分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤的香味很浓，用时要根据实际情况稀释） 。 将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，放入搅拌机中打成粉，放入盆中，加味精 3千克，氨基酸 2千克，核苷酸、高鲜各 1千克拌匀，即成特制香料。 上面的配方为 3千只鸡用量。以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；桅子是用来调色的； 干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种缅甸。进口的香料，每盒为 200 克，目前售价为 25元；桃草与茅草味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。 （1）初加工： 1．将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗 2 小时，冲净血水备用。 2．去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡胸骨按塌。将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感不好；步骤 2中的操作，是为了便于鸡肉入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村视水，但要反复漂洗时，将视水的味道冲掉。 （2）调汤：先在不锈刚桶里倒入 10千克香料汤汁，大火烧开，依次放入汤皇 6克，麦芽糖 10克，桂花糖浆 4克，鸡精 10克，草菇老抽5克，鸡汁 2 克，生菜子油 100 克，盐 10克，大火烧开，熬 5分钟 即可。 （3）腌渍：腌渍时，每只鸡用盐 1克，特级草菇老抽 50克调匀，将鸡内外抹匀， 腌渍 5分钟， 再用清水漂洗干净表面的老抽， 沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗 3个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下，鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。 1．在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。 2．在瓦罐中依次加入炸五花肉 20克，红干椒 3个，姜片3片，再把鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁（汤汁和瓦罐口有 1厘米的距离即可） 。 3．将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约 2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。煨制销魂鸡必须用蜂窝煤炉， 因为蜂窝煤的火力由小到大， 2小时后又慢慢变小，慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。专用煤炉炉口不大， 通风适中，3块煤约燃 3小时。这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效果。煨制90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁盖上盖子，继续偎制，90 分钟后，鸡肉软糯绵香即可。 （5）收汁调味：收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料 1克，葱花 5克，盖上盖子焖 2分钟离火，把瓦罐装进竹篮，上桌后在客人面前揭开盖子，让浓郁的香味喷出。 |
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