销魂鸡(附特制香料汤汁机密配方)

销魂鸡(附特制香料汤汁机密配方)

销魂鸡配方大曝光  上桌前 最近，本刊浙江、西安、武汉、南京，张家港、无锡、江阴、运城等地的记者报料，有一款“销魂鸡”卖得很火—每只售价58-68元，经营面积400-2000平米的酒店，每天能卖出70-120只！     编辑手记  接到读者的报料电话后，我们发现，这款菜与我们杂志99期“招牌菜”栏目中曾经刊登的“旱阳瓦缸鸡”十分相近。我们专门连线“旱阳瓦缸鸡”的创始人邹敏师傅，了解到这款菜其实就是改良版的“旱阳瓦缸鸡”：将原先用核苷酸、氨基酸、味精、鸡骨粉调制的香料粉更换成了20余种香料混合制成的特制香料汤、香料粉。邹师傅还揭开了这款菜曾经秘不外传的神秘配方。     邹敏  中国烹饪名师，现任“半亩田”餐饮连锁机构餐饮策划总监；上海小王国餐饮管理公司副总经理等职务。        卖点 这款菜的亮点在于，用多种香料调制成汤汁，采用特制的瓦罐，一鸡一炉，经过长时间煨制，成菜汤汁浓香，皮嫩肉糯，很受食客欢迎。 器具 选用专门烧制的瓦罐，采用一鸡一炉的方式，经过长时间煨制，使鸡肉入味充分，外嫩里香，且鸡的形状和菜肴风味不受破坏。瓦罐色泽柔和，当作盛器上桌后，还有调节色彩的作用，一举两得。 新买回来的瓦罐，使用前要迅速清洗，不能浸泡，否则加热时容易裂。用完后要等瓦罐完全凉透后再洗刷，也不要浸泡。瓦罐和炉子都可以在市场上买到，瓦罐售价约32元/个。 选料 最好是农家放养母鸡，生长时间在一年半，重量在1500克左右。 散养农家鸡以青草、蚂蚱、草籽等为食，肉中的可溶性蛋白、液离氨基酸、不饱和脂肪酸等物质含量均高于其他鸡肉。 选农家鸡时，不能选生长时间过短的，以免肉质过嫩，煨制以后，鸡肉太烂，没有嚼劲。农家鸡生长时间超过两年，鸡体内已经积累了很多脂肪，油质含量过高，煨制以后，过于腻口，效果不好。 初加工 1.将鸡宰杀，去净鸡毛后开膛，去掉内脏，用清水漂洗2小时，冲净血水备用。2.去掉鸡脖子和屁股处的油脂，再将鸡腿骨敲断，在鸡胸两侧各划一刀，将鸡胸骨按塌。 将油脂去掉，是为了避免成菜过于油腻，口感不好；步骤2中的操作，是为了便于鸡肉入味；若有的地方的食客喜欢吃脆脆的鸡皮，可以加一点陈村枧水，但要反复漂洗时，将枧水的味道冲掉。 调汤 先在不锈刚桶里倒入10千克香料汤汁，大火烧开，依次放入汤皇6克，麦芽糖10克，桂花糖浆4克，鸡精10克，草菇老抽5克，鸡汁2克，生菜子油100克，盐10克，大火烧开，熬5分钟即可。 香料汤 将白豆蔻、八角各1千克，草豆蔻、小茴香、肉果、香叶、孜然各750克，筚拨、当归、香茅、桃草、栀子、毛桃各500克，烟桂450克，砂仁、良姜、干菘、阳春砂各400克，香果350克，肉桂300克，草果、白芷、山柰、丁香、甘草、花椒、党参、陈皮、黑胡椒、百里香各250克，罗汉果3个，用纱布包好，放入100千克纯净水中，大火烧开，改小火熬20分钟，取出香料包，汁水即为香料汤（香料汤的香味很浓，用时要根据实际情况稀释；有关香料的注释，见下页）。 将香料从纱布中取出，放入干净的锅中，小火慢慢炒干，离火放凉，放入搅拌机中打成粉，放入盆中，加味精3千克，氨基酸2千克，核苷酸、高鲜各1千克拌匀，即成特制香料。上面的配方为3千只鸡用量（目前市场有成品香料粉出售，约500元/500克，购买方式见分类广告）。 以上香料中，烟桂的味道与普通桂皮一样，但要比普通桂皮的香味纯正，没有焦糊味；栀子是用来调色的；干菘是一种补品类调料，一般的调料市场都能够买到；阳春砂是一种缅甸进口的香料，每盒为200克，目前售价为25元；桃草与茅草味道接近，市场有售；毛桃有防腐、吸附作用，能吸附杂质，使汤汁更清。 腌渍 腌渍时，每只鸡用盐1克，特级草菇老抽50克调匀，将鸡内外抹匀，腌渍5分钟，再用清水漂洗干净表面的老抽，沥干水分，再将事先泡好的鲜板栗3个装进鸡肚子里，将鸡腿也插进去，把两个鸡翅反向扭过来，把鸡头压在底下。 鸡表面的老抽一定要漂洗干净，以免煨出来的鸡颜色太深。 煨制 1.在蜂窝煤炉内放一块刚引燃的蜂窝煤，再在上面放两块没有烧的蜂窝煤，然后装好铁锅，放上特制瓦罐。2.在瓦罐中依次加入炸五花肉20克，红干椒3个，姜片3片，再把鸡轻轻放入瓦罐中，使鸡的腹部朝上，用水勺浇上烧热的特制香料汤汁(汤汁和瓦罐口有1厘米的距离即可)。3.将瓦罐移至煤气灶上，大火烧开，迅速将表面的泡沫撇净，反复用小勺把汤汁舀起来浇在鸡身上，煲制约2分钟后，再把瓦罐转移到蜂窝煤炉上的铁锅里，盖上不锈钢内盖和外盖，开始煨制。 煨制消魂鸡必须用蜂窝煤炉，因为蜂窝煤的火力由小到大，2小时后又慢慢变小，慢慢自然收汁，且持续时间长，能让鸡肉慢慢熟透。这三块蜂窝煤燃烧的时间就等于鸡的整个煨制的时间。专用煤炉炉口不大，通风适中，3块煤约燃3小时。这是很关键的一道程序，否则就达不到应有的效果。煨制90分钟后再掀开不锈钢盆，用夹子夹住鸡左右挪动一下，以避免粘底。瓦罐经长时间干烧会破损，若发现汤汁减少得过多，可以再加入少量的特制香料汤汁。盖上盖子，继续煨制，90分钟后，鸡肉软糯绵香即可。 收汁调味 收汁时，把瓦罐放在煤气灶上，小火加热，汤汁收至粘稠时，入自制的特制香料1克，葱花5克，盖上盖子焖2分钟离火，把瓦罐装进竹篮，上桌后在客人面前揭开盖子，让浓郁的香味喷出。