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最近,远在北京的茶友小李专程给义芳君打了个电话,电话粥煲了快半个小时,全是关于茶叶的话题,聊到后半程,小李的话锋一转,就向义芳君抱怨最近遇到的一件“烦心事”。小李说,去茶城买回来了一斤500元的正山小种红茶,喝来喝去,总感觉有一股熟地瓜的味道。一开始,自己也拿捏不住,不敢十分确定,甚至怀疑是不是自己的味觉不准了呢?随后,拿去给几个茶友品鉴,互相印证之后,才确认果然是一股熟地瓜的味道。听着小李倒豆子般吐槽了一大堆话,义芳君总算是听明白了他的言外之意。其实,小李就是担心自己买的正山小种红茶是不是买到非正品,或者买到了变质货了,究竟还能不能喝呢?小李遇到的这个问题,那得从茶叶里的“地瓜味”说起了。在半发酵、全发酵茶类里,因加工过程中各个环节里的发酵程度控制等因素,这种“地瓜味”并非少见。就拿乌龙茶来说,如果因为天气不佳等原因导致茶青没有及时杀青,很有可能发生不正常的红变,就会闷出“地瓜味”。“地瓜”是南方方言的叫法,多指红薯,因富含淀粉,吃起来十分香甜。所谓“地瓜味”,实际上指的就是那种太过于熟腻的甜香味。红茶品类中这种类似“地瓜味”的香甜味道,其实很常见。不少正宗的地域性红茶,其正宗口味就是一口香甜可口。譬如:云南的滇红茶、福建福安的坦洋工夫红茶。这种明显的地瓜味就是开汤香,具有茶品辨别性的入口滋味。这主要跟红茶在加工过程中的发酵程序有关。红茶是全发酵茶类,发酵过程中,有时候需要人工增加发酵温度和湿度,加快发酵,这样茶叶中的多酚类物质在酶促作用下发生氧化反应。如此,红茶品类中出现俗称“地瓜味”的薯木香,实际上是非常常见的,并非是储存过程中因为变质所导致的。一方面在于每个人拥有独特的品饮体验,有些人就是特别喜欢,有些人就是一点也提不起兴趣;另一方面在于这种类似地瓜味的甜香一旦过了,就会貌似水煮地瓜时,因为水放多了,导致香甜气中多了水味,总让人觉得这种滋味香气很甜腻,不够纯粹。在福建红茶品系里,最古老的正山小种红茶,其传统工艺的标志性滋味是松柴烟香、干桂圆香、桂圆味,而高品级的金骏眉红茶,则是蜜香,或者是带山野气息的清雅花果香。如果你喝到的正山小种红茶,或者金骏眉红茶,口味中带地瓜味,一般是出于两种原因。 第一,可能是存储时,不同品种红茶放在一起,导致出现串味情况。第二,很大可能喝到的其实是周边地区的外山小种红茶做的,或者是使用了坦洋工夫红茶达到以假乱真的目的。在茶叶的世界里,地域、茶种、工艺、品饮消费习惯等因素都会对茶品产生各种影响。
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