喝完酒的空杯，为什么清香型酒有酒香，浓香和酱香酒都有股臭味？

“空杯留香”，是纯粮食酒的一个标识。喝完酒的杯子，放一晚后，再闻着还残存有酒的味道。但已经不是喝时的酒香，是酒糟或窖泥、酒曲的味。而且不同香型的白酒，味道不同，就如本题，清香酒和浓香、酱香酒的空杯留香不一样。比较起来，清香型白酒味道轻，显得是香味；浓香、酱香酒味道重，好像是臭味。

“空酒杯残留物”的味道

常识告诉我们，白酒主要由两大部分、一小部分物质组成。两大部分是水、酒精，各占比例看度数。55度的白酒，酒精占54%，水占44%，加起来等于98%，剩余的2%就是那一小部分：固化物，也叫“呈味物质”，行话叫做“呈香物质”。

这小部分固化物，直接决定着酒体的风味。它们由酯、醇、酸三大部类组成，每个部类都有很多种物质，茅台酒已查明就2000多种，尚未查明还不知道多少种。

这些物质来自于谷物、酒曲、微生物、窖泥、空气、水等所有参与酒水生成过程的物质，属于残留物。它们颗粒极小，可以随着水蒸气游走，从酒醅蒸发进酒体。然后在陈放期间，各自与酒精发生互动，味道越来温顺，好喝顺口。

喝罢酒的空杯，残存的水和酒精很快挥发殆尽，固化物却不能顺着蒸馏时的路子溜走，因为温度不够。于是残留在酒杯里，酒杯里只剩下固化物的味道。合成酒（酒精酒或勾兑酒）里的呈香物质是化学品，本来易挥发，酒精和水还没挥发完，它就跑了干净。这样的酒，空酒杯没有香味或臭味。如果有，也是化学物质的味道，不好闻。

“香”和“臭”的区别

这些所谓的呈香物质，一直是个争议焦点，焦点在“香”字。比如浓香酒，主体味道来自于老窖泥，而且越老味越足。用行话说，泥窖池年代久了酒味上乘。比如他们的酒，形象表述为“窖香浓郁”，不是汾酒的曲香清雅。

这么说吧，三大香型白酒的主调，酱香产生于高温发酵，浓香产生于老窖泥，清香产生于酒曲。大概这样子，主味调就是这样来的。

那么，为什么有说香，还有说臭呢？酒的固化物味道，也就是酒的本来味道，并没有因为不同的人而改变，是不同人对酒的不一样感受。喜欢喝酒的人，闻到的是香味；不喝酒的，甚至厌恶酒的人，闻到的是臭味。

“香”、“臭”都是它

我国白酒也正因为工艺，采用有很多不同的发酵方法，得出各有特色风味的酒。其中有个共同点，就是采用发霉的谷物做成酒曲，然后去发酵谷物。这个“发酵”，很像农村的“沤肥”。“沤”出来的谷物蒸馏成酒，自带“沤”味。

这是一个很奇特的生活现象。酒的味道，精确地说空酒杯残留的味道，说它香、说它臭都对。香、臭是同一种物质，琢磨起来就好玩，解释开也不难。

嗅觉把味道输送进大脑，大脑根据惯例做出判断，平时接触多、习惯了的味道，做出“香”的判断；反之做出“臭”的判断。反映到精神层面，就知道“谎话说了一千遍成了真理”的根源，都是习惯在发生作用。所以，好（hào）酒的人闻到的是香，不喝酒的人闻到的是臭。