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文 / 袁玥 编辑 / 斯问 午夜12点，报时钟响起，城市的一隅，属于一家奶茶店的时间开始了。 菜谱只有港式奶茶，但你想吃些小食也可以，这就是老板的经营方针——即使再晚也能食到。  怀念的味道和特殊的经营风格，招来了不少的客人。 这家普通的店面，用鲜甜的奶茶，安抚深夜无数张寂寞的嘴巴和暴走的灵魂，见证了这个城市凌晨到太阳的升起。 这是杭州外卖生意最好的一家奶茶店，一年卖出5万杯奶茶，年赚百万元。 深夜店铺，安抚暴走的灵魂 7月的南方，天气闷热，但入夜后，老天爷瞬间切换脾气，雨来了。 振武披着透明的雨披，骑着电瓶车在雨中飞速前进。“嘎~”车子停稳在杭州秋涛北路一家叫做澜记奶茶店的门口。下车，奔向店面。 玻璃门自动滑开，店内响起 “欢迎光临”，打包好的外卖已经放置在了吧台。振武拎起后，又转身奔进了雨中。 他们是见证这个城市，从凌晨到太阳升起的一群人。 振武是一名外卖小哥，因家庭原因，选择在深夜跑单子。而澜记，是周围除了烧烤夜宵外，为数不多在夜间保持营业的奶茶甜品店。单子跑多了，振武和营业员也变熟识了，来拿奶茶的瞬间，偶尔还能寒暄一下。  晚上点这家奶茶的，大多是附近住户，订单上的名字是女生，来电话的也是女生，而送外卖的大部分都是男生。 “晚上送外卖，用户一般不太会催你的。”振武说。 也会有客人在订单上写道：“深夜辛苦了。” 澜记港式茶点（秋涛北路）店的老板周余秋，两年前还在做服装生意，在温州看到朋友开的奶茶店，人气爆棚，每天都排队，于是决定在杭州也开一家奶茶店。 刚开始生意并不好，实体店晚上9点歇业，随之而来的是线上外卖平台的同步关闭。新店在外卖平台的排名滞后，周围老客户尚未积聚起来，店铺单量并不好。前几个月，每月都亏损。  转变是在3个月后，周余秋开始加重线上运营，每天都盯着外卖平台上的订单，营业时间尝试拉长，从原来晚上9点，延长到了午夜12点。 让人惊喜的是，夜间的订单量，比想象的要多。渐渐，周余秋把营业时间延长到凌晨1点、2点…… 慢慢探索后，他发现，营业到凌晨4:30这个时间，是最合适的。 有人说，这一届年轻人，在不着觉的晚上，一杯即点即得的奶茶，就可以安抚寂寞的嘴巴和要暴走的灵魂。周余秋将营业时间拉长，刚好切中了这点。 如今，这家奶茶店，每天有20-25%的订单来自凌晨。 月销3000单的经营哲学 并且，这是杭州奶茶甜点品类的外卖王，月销3000-4000单。 负责澜记奶茶店的饿了么小二告诉我，“除了有针对性的运营外，主要他家的餐品很不一样。” 点开澜记港式茶点（秋涛北路店）的饿了么首页，在详细信息页的商家特色中，橘黄色的字体醒目标识着：卡夫鸡蛋仔、川辣双宝、原味鸡蛋仔。 点进去，本月已经销售额3543单，其中热销的牛油夹心菠萝包，本月卖出了1055份，原味鸡蛋仔929份，丝袜奶茶819份、鱼蛋蛋车仔面607份......近100个sku中，有着泾渭分明的界线：饮品（包括咖啡、奶茶、果汁）、小食各占一半。 “奶茶、咖啡、鸡蛋仔我们都有，也当正餐吃也可以当下午茶，所以和正常的餐饮的波峰段差不多。早餐9-12点，是高峰期，不过我们是早上9点到下午2点，单子很多。”  这在附近5公里内，都难寻这样的奶茶甜品店，大部分奶茶店只卖饮品，有类似的商家，但店内sku又没这么多。 并且在外卖方面，相对于一点点这类的加盟奶茶店，要求线上线下单品同价，只增加每公里配送费的经营方式，并没有给加盟商过多的自运营空间。 “前一段时间，比现在的订单量还多，基本上每天都超过200单，一个平台，每天爆的不得了。”周余秋说。 他经营的这家奶茶店，约20平方米大小，配备5名员工，每天四班倒。从早上8点开始，做调料的准备，一直持续到凌晨4:30。 店面所在的位置，属杭州老城区，几个商圈交汇的位置，离附近的银泰、杭州大厦，只有500米左右的直线距离。 往东一点，就是钱江新城，CBD周边写字楼一栋紧邻着一栋，周余秋把配送的范围设置到5公里，城区基本都能覆盖到。 “门店老客户蛮多的，复购率60%左右。”周余秋说。  在他的经营哲学中，这家奶茶店主要做的是外卖生意。把每个单品的单价提高（比方说10块的奶茶，标15块），然后加上满减的活动后，与线下的价格相同，这样他是拒绝的。 过几个月，生意会更好 周余秋之所以格外注重外卖的经营，坚持的是薄利多销，淡奶全部进口，400多一箱，椰奶200多一箱。白砂糖全部是韩国进口的。但所有线上的单品价格，全都与线下一样，满30减9、55减13......并且还有会员的8块无门槛券。 “相当于打了6.5折左右，但买奶茶的同时都会配上一些小食。”这让澜记的客单价现在能做到25-30元。 这是周余秋的经营之道，每一单都决定着这个客户的下一次订单。 甚至员工的工资都在5000-6000块，一家奶茶店，每月的人工费就要近3万元。问为何工资开的这么高，周余秋说：“赚钱大家也分享一点，这样工作都有劲。像一杯奶茶，按配方做，做的正规和没按正规做，口味差很多。” 澜记的外卖订单，营业员做好后一般都会放在吧台上，慢慢搁上一排。 在采访过程中，一个外卖小哥急匆匆地从门口进来，在吧台上找了半天后说：“怎么没有我这一单的外卖？”原来上一个外卖小哥，没看订单小票，拿错了打包好的外卖。周余秋起身，找到上一单的外卖小哥电话，拨了过去。  处理好后，转头对我说：“每天这种弄错的事情不少，很多小事要处理。” 现在，周余秋一共经营三家澜记奶茶，一家店另一个合伙人盯着，其他两家周余秋自己管理，每天都要关注外卖的订单管理后台，直到歇业。 他也有抱怨的时候，“一到夜间经常有订单没人配送的情况，一个月有30-40单无法配送。”不过这个问题已经在解决了。 饿了么配送站点的负责人说，夜间送餐的时间，一般会安排对路线比较熟悉的外卖员送餐，零点后每个配送员，大概会接到40-50个外卖订单，碰到雨天等特殊天气，订单量则会翻倍，对外卖小哥也是件好事。  现在周余秋在饿了么和美团上都有经营自己的外卖生意，但是饿了么的订单大概是美团的2-3倍。 “两个平台加一起，有5000-6000单。” 他告诉我，现在的单量还不是最多的。“再等几个月，到十月份左右，我们的订单又会多起来。因为我们这个品类，别人说奶茶夏天好卖，我们这个（港式）冬天，更好。” 未来，他还打算在滨江再开一家店。 |
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