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《老北京芸豆卷》分为甜、咸两种：咸者以豆渣为馅，口感绵软、椒香可口；甜者以豆沙为馅，沙凉细糯、甜咸适口。芸豆卷的做法与豌豆黄类似，需经过“泡-洗-焖-煮-蒸-揉”六步才能完成，做好后形似马蹄，放得稍久一点，里面的馅料就会流出，形成一种别样的美态。 《老北京芸豆卷》 主料： 1、白芸豆5000克 2、碱面15克 3、豆沙馅100克 制作过程： 1、选用云南产的白芸豆5000克，放入清水浸泡1天，清洗干净后放入锅中，倒清水浸没，大火加热至沸腾，之后关火焖1小时，这时芸豆的外皮自然起皱，用手搓洗一下就掉了。 2、将去掉皮的芸豆放入锅中，加入碱面15克，倒入清水浸没，中火煮20分钟。 3、煮好的芸豆捞出沥干，放进托盘入蒸箱大火蒸50分钟，取出放入细密漏，碾碎就成了芸豆面。 4、芸豆面放入白布来回揉搓20分钟，就像揉面一样，否则容易开裂、不成形。待将芸豆面搓成长条，两边向中间一窝，芸豆条不折，这就算揉好了。将揉好的芸豆面放入盆中备用。 5、取一片寿司帘，铺上保鲜膜。 6、舀入芸豆面400克，盖上塑料袋轻拍几下，使芸豆面铺平整片寿司帘。 7、切掉四边多余的芸豆面。 8、每100克豆沙馅搓成一个长条。取两条豆沙放在芸豆面的两端，分别向内 卷起，在中间“汇合”。
9、裹上保鲜膜，卷起寿司帘压紧，放入冰箱冷藏20分钟。 10、客人点单后取出做好的芸豆卷改刀成片。每8片为一份，装盘即可走菜。 |
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