一天一道面食--30种不同面食（虾饺皇）

《虾饺》是广东地区著名的传统小吃，属粤菜系，虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼，已经有百年历史。传统的虾饺是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，馅料有虾，有肉，有笋，味道鲜美爽滑，美味可口。

伍村五凤乡盛产鱼虾，茶居师傅再配上猪肉、竹笋，制成肉馅。当时虾饺的外皮选用粘(大)米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城内的茶居将虾饺引进，经过改良，以一层澄面皮包着一至两只虾为主馅，份量大小多以一口为限。

相传当 时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，赢得了食客的喜欢，不久便名扬广州，各大酒楼争相制售，并经点心师的改革，将原料用面粉改成“澄粉”，效果特佳，更加吸引客人。

                                      虾饺皇

馅料食材：

1. 大青虾仁2千克，

2. 清水1.5千克、

3. 生粉100克、

4. 白糖80克，

5. 生粉40克、

6. 盐20克、

7. 白糖15克、

8. 味精、胡椒粉各8克、

9. 食粉5克，

10. 竹笋粒300克、

11. 肥肉粒200克、

12. 猪油100克、

13. 花生油30克、

14. 麻油20克

皮面食材：

1. 澄面500克、

2. 生粉300克

3. 90℃的热水（约600克）

4. 生粉100克

5. 猪油50克

制作过程：

一、调馅：

1、猪肥膘切成大米粒状。

2、鲜竹笋选取尖部，切成大米粒状。

3、大青虾仁2千克抽掉沙线，纳入盆中，加入清水1.5千克、生粉100克、白糖80克浸泡15分钟，捞出冲掉糖分，盛入盆中，加生粉40克、盐20克、白糖15克、味精、胡椒粉各8克、食粉5克，用手不停地搅匀、拍打，至虾仁涨发上劲时加入竹笋粒300克、肥肉粒200克、猪油（提前加入葱、姜、香菜根、洋葱头、干葱块熬炼至香）100克、花生油30克、麻油20克轻轻拌匀即成。

二、外皮：

1. 澄面500克、生粉300克纳入盆中拌匀，冲入适量90℃的热水（约600克）搅拌至烫透，

2. 边揉边陆续撒入生粉100克，加入白猪油50克继续揉匀，直至揉成软硬适中的面团。

包制过程：

1. 面团下成小剂子（约15克/个），用手掌温柔地揉成圆球，放到面板上，

   
   

2. 一个皮子15g，推成15cm的大片。新手可以做厚点，刀一面抹油，一面用手推压面团，注意面皮表面有油，但是底部是没有油的这样才好推。同时案板建议是塑料或者不锈钢，木案板不推荐。可以找个不锈钢板或者买个塑料案板，甚至可以用干净的大理石台面

   
   

3. 放入一个虾仁和适量虾饺馅

   
   

4. 一层压一层包起来，新手先用饺子皮练习，注意，每一个褶子和另一褶子一定要压的特别紧密，按至少12个褶子计算，褶子相当于收腰，这样虾饺才会弯曲，而不是包成一个月牙的饺子

   
   

5. 定型，再握一圈

   
   

6. 捏出一个倾角，这样虾饺会自然斜放，用剪刀把皮子修剪整齐

   
   

7. 成品收口捏出约14-15个褶，

   

8. 每四个摆入一口小笼，旺火蒸5分钟

   
   

注意事项：

1、调馅时，最后放入肥肉粒后无需再过度搅打，只需轻轻抄拌均匀，否则肥肉粘连出胶，蒸成的虾饺会出油，口感比较腻。

2、和烫面时，生粉不可全部放入盆中烫熟，要留出2两，在后来揉面时陆续放入，这部分生粉使得面团变成半生半熟的粉团，从而更有筋力，若全部烫熟则面团过于绵软，承重力太小，包入大量的虾馅后容易破裂。

3、和面时最后要加少许白猪油，这样面皮更亮，吃起来口感爽滑，不会粘牙。

4、揉剂子时要力道和缓，不可使用大力搓揉，否则面团急速上劲，使得筋力过强，包馅时不易拉抻，容易回缩。

5、用刀面制皮时同样不能大力碾压，否则面皮一样会急速上劲，导致筋力过强，不容易包馅。