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苏式面，是对胃最亲切的安慰。 喜欢吃面的老上海都晓得，老早开在重庆南路淮海路的沧浪亭是吃苏式面的好地方。 沧浪亭的创始人是苏州绸布店的一个小伙子，叫王寿平。 1950年，王老板取姑苏名园沧浪亭的名字，请来苏州面馆的老师傅，在上海开出了一间十来个平方的面馆。 苏式面讲究精、巧、细、雅，一碗便足以展露江南的风情万种。 面汤 文火慢熬的高汤是面馆的家底，各家都有独门配方，鳝骨、青壳螺蛳、猪骨、鸡肉、猪肉、火腿……不一而足。 沧浪亭眼下的配方还蛮荤的：八斤筒骨、三斤鸡骨加两斤肉皮，炖5个小时打底。 底汤以10：1的比例加盐水，遂成白汤，加酱油，则为红汤，这个步骤，业内叫“开汤”。 红白双姝讲求清澈，理论上要求白汤清澈见底，红汤色如琥珀，面根根可见，不过，我目测当下做得到的面馆并不多，沧浪亭也悬…… 面条 老师傅告诉我：沧浪亭有自己特制的小宽面，用上海面粉厂的高筋面粉（筋力越高，蛋白质含量越高），10斤面粉敲进15个鸡蛋，让面更蓬松。 压面机是来自南京的扬子粮油食品机械，“40几万的设备哦，是三头机，压两道就等于六道咯！” 多压那么几道，面条吃口会更好，遇汤涨而不烂。 下面 煮面时长决定面的软硬，这个经验掌握起来不难，难的是面条出水。 师傅掌控漏勺，要边翻边抖，把面汤沥干净，面卷起来裹紧，造出一个饱满的观音头，最后一个有力的大甩水，甩掉浑浊的面浆。 将面整齐地码入碗中，面条要像梳子梳过一样纹丝不乱，搭出一个挺括的桥型，桥面微微露出汤面。 这种传统的苏式面造型，人称“鲫鱼背”，现在已经罕有师傅能一步到位，稍好一点的能摆出个大概，但塌陷松散、趴手趴脚、像乌贼鱼。 大部分都背弃传统、一团乱麻上桌。
浇头 如果说面和汤是苏式面的底子，那么浇头就是苏式面的面子。 春天吃刀鱼汁面，夏季有三虾面，金秋虾蟹面上市，隆冬则有羊肉面。
和旺油爆汁的炒菜不一样，面浇的汤汁要宽一些，汁融进面，滋味最佳。
来说两道沧浪亭招牌的时令浇头： 虾蟹面 新鲜河虾仁滑油到八成熟，与蟹粉快炒，虾一断生就出锅。
一客浇头里应有一两蟹粉、二两虾仁，方能领略江南湖鲜的鲜美。
羊肉面 崇明小山羊，切块焯水后加啤酒、黄酒、香料、酱油和糖煮酥。客人若是下单，就回锅勾芡，起锅时撒青大蒜装盆。
羊肉面是沧浪亭的冬令特供，每年从11月份开始做到开春。
此外，还有常规的焖肉、焖蹄、爆鱼，卤鸭、虾爆鳝，炒虾腰、香菇面筋……
我个人非常喜欢他们的罗汉上素面，运气好的话隐隐能吃到锅气。
但是，要说到沧浪亭最有名的面，当属葱油拌面——没错，就是吃心写过的葱拌！
之前好多人留言发消息想知道是哪家，今天交出的就是答案。 之所以没有第一时间揭晓谜底，不是因为大家的打赏没补足饭钱，主要是因为：沧浪亭如今已是国营老店，出品不大稳定，更致命的是，还开放了加盟，所以各个分店的水平参差很大……
所谓念念不忘，必有回响。 这个周末，吃心要去苏州吃面啦！ 回来再与大家交流。 欢迎打赏 补贴饭钱 欢迎订阅 一片吃心 |
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