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腊肉是中国的传统美食之一，腌腊肉和吃腊肉在中国已有几千年的历史，至今仍然十分流行，每年冬至过后是腌制腊肉的最佳时节，在我国的四川、贵州、湖北、湖南、江西、甘肃和陕西，几乎家家户户都有腌制腊肉的习俗。因为冬至过后不久就是中国人一年之中最为隆重的传统节日——“春节”，俗称“过年”，过年有腊肉吃，才显得年味十足。 中华美食博大精深，源远流长，汇聚了古今几十几百代人的智慧和勤劳，在物质比较匮乏的年代，人们最初腌制腊肉的目的只是为了能够延长肉的保质期，因为一年甚至是几年才能杀一头猪，所以一头猪的肉腌制成腊肉后，至少要能吃上一年的时间，一般采用烟熏+盐的方式来做腊肉。这样腊肉的保存时间就比较长，而肉的香味主要就取决于用来烟熏的材料，比如最好也是最常采用的方法就是用“柏树枝”来熏腊肉，香气独特、浓郁而持久。 现在人们生活比较富裕了，人们对腌制腊肉的热度不但没减，反而制作技术更加先进，腌制的腊肉更加美观和美味，同时存放时间一样不短，可以说是对传统腌腊肉方法的一种全面升级，可谓是“取其精华，去其糟粕”。最明显的就是用各种香料替代了烟熏，让腊肉变得更香更靓。 说起腌腊肉，在我的心里，还是最崇拜我妈妈的做腊肉手艺，十多年来从不外传，做出来的腊肉，不咸不淡、干湿适中、表皮金黄、瘦肉红润成丝，肥肉香而不腻，吃上一次，终生难忘。下面一起来看看怎么做吧，比较一下同你做腊肉的方法有什么不同？  -------正宗腊肉的做法------- 材料：优质五花肉30斤，盐500克 辅料：生抽、老抽、味精、白糖、高度白酒、大葱、八角、桂皮、香叶、干花椒粒、干辣椒（不吃辣椒可以不要或者少放）各适量。 实际操作步骤： 1、将五花肉切成宽度适中的长条，处理干净肉皮上的残留细小猪毛，然后清洗干净并沥干水分，然后在肉的一头顶部用刀把猪皮戳个小孔，放入大小合适的盆中备用。  2、大葱洗净切成大葱条，八角、桂皮、香叶、花椒和干辣椒清洗干净。起锅开中小火将锅烧热，然后加入食盐、大葱条、八角、桂皮、香叶、花椒粒和干辣椒一起翻炒，炒出有非常浓厚的咸香味为止，然后关火让其自然冷却降温至环境常温。  3、将冷却至常温的食盐和大料混合物倒入装有五花肉的盆中，用手均匀地将盐、大料和白酒涂抹到每一条五花肉上，而且是每一个细小的角落都不能遗漏，都要涂抹到食盐和白酒。所有的肉都抹上食盐之后，再将五花肉一层一层地码好，码紧实，最好是用较重的物体将肉压住，等待腌制入味。 4、一般过两天后再将盆里的五花肉翻个面，再腌制两天。也就是四天过后，将盆中的五花肉拿出来，用合适的细绳穿过肉皮上的小孔，晾挂在通风良好和有阳光照射的地方晾晒、通风24小时。  5、待肉的表面水分干之后，再次取下放入盆中，然后将生抽、老抽、味精和白糖兑成一定浓度的调料水，倒入装有肉的盆中，把肉浸泡24小时后，取出整理一下肉的形状后，晾挂在阳台或者户外进行晒干和风干。如果天气良好，阳光充足，通风良好，一般在一个礼拜左右，腊肉就可以收回家中保存和食用了。  用以上方法做出来的腊肉：色泽亮丽、香气浓郁、风味独特，储存方便而持久。现在做出来的腊肉，等到过年吃，那简直是太美味了，不管是炒还是炖，都可称得上是美味佳肴。 -------做法温馨提示------ 1、做腊肉最好是选优质的五花肉，因为肥瘦相间，做成腊味，口感更佳。 2、用大葱、八角、香叶等大料加上高度白酒腌制腊肉，香气更加浓郁，而且还能去除肉腥味，腌制之前同食盐一起加温翻炒，更能激发出香味，效果更佳。 3、要等食盐和大料充分融进肉里面之后，再用调料水进行浸泡，，主要就是为了给腊肉上色和提鲜，让腊肉色、香、味俱全。  4、冬天低温的环境是腌制腊肉的最佳时节，腌制时，肉、盐以及所有大料和调料都不能在热的情况下进行，最好的温度是3~4度左右，低温腌肉虽然入味速度较慢，但是腌制出来的腊肉保存时间更长。 ------结尾简单总结------ 还有一个多月就要过年了，又到了一年一度腌制腊肉的时节，现在做腊肉，过年吃腊味，真是满满的幸福！以上方法大家可以参考借鉴，助你做出一手好腊肉！ |
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